I liquori

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La grappa

Che cos’è la grappa? -È l’acquavite ottenuta dalla distillazione diretta delle vinacce (formate dalle bucce degli acini d’uva e dai semi e, a volte, anche dai graspi, una volta separate dal mosto o dal vino).

Chi ha inventato la grappa? - Un popolo: gli Italiani! La grappa, in quanto acquavite, è stata concepita nell’ambito degli studi della Scuola Salernitana che, intorno all’anno Mille, codificò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego per svariate patologie umane garantendo ai distillati un imperituro successo. Le vinacce, materia prima alcoligena povera (rispetto al vino, tanto per fare un esempio, contengono i due terzi di alcol in meno), ma molto diffusa, furono immediatamente prese in considerazione e, della loro acquavite, si parla già nel 1400. Le prime testimonianze dello studio sulla distillazione delle vinacce risalgono però al 1600 e sono dovute ai Gesuiti, tra i quali va ricordato il bresciano Francesco Terzi Lana. Fino agli inizi del XIX secolo non vi è però una distinzione tecnologica netta tra i distillati alcolici, poi l’Italia della grappa scelse una propria strada che portò alla creazione di una bevanda con caratteristiche uniche e irripetibili.

Come si classifica la grappa? - La classificazione della grappa è molto articolata. Le etichette possono mettere in evidenza la denominazione geografica di origine, i vitigni, il tipo di alambicco e altri elementi ancora, determinando di volta in volta diverse categorie merceologiche del prodotto. La normazione esistente enfatizza il concetto regionale: il già citato regolamento dell’Unione Europea conferisce la denominazione geografica alla grappa di Barolo, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli. Oltre a questo - e soprattutto in funzione delle sue caratteristiche organolettiche - possiamo avere le seguenti tipologie:
grappa giovane: è vestita solo degli aromi derivati dal vitigno e dalla fermentazione, sapientemente selezionati con la distillazione;
grappa giovane aromatica: è come la precedente, ma ottenuta da un vitigno aromatico o semiaromatico (Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Sauvignon ecc.):
grappa affinata in legno: è stata educata in botti di legno, ma per un periodo di tempo più corto rispetto a quello prescritto dalla legge per denominarsi invecchiata;
grappa affinata in legno aromatica: come la precedente, ma ricavata da vitigni aromatici o semiaromatici;
grappa invecchiata: per legge può distinguersi con il termine vecchia o invecchiata se viene mantenuta in contenitori in legno per un periodo non inferiore a 12 mesi, riserva o stravecchia se il tempo è di almeno 18 mesi;
grappa invecchiata aromatica: come la precedente, ma ottenuta da vitigni aromatici o semiaromatici;
grappa aromatizzata: il suo profilo organolettico è stato completato con principi aromatizzanti vegetali (ruta, mirtillo ecc.).

La grappa presenta quindi una tale varietà tipologica da sopperire con successo a diversi momenti e occasioni di consumo.

Cos’è la grappa di vitigno o varietale? - Da tempo immemorabile partite di vinaccia ricavate da vitigni particolari che hanno la possibilità genetica di trasmettere un carattere organolettico alla grappa - caso eclatante il Moscato che probabilmente fu il primo a indicare una grappa di vitigno - sono distillate in purezza, senza miscelarle con altre. Per identificare questa categoria è stato coniato il termine grappa di vitigno divenuto ben presto di moda e, in alcuni casi, utilizzato per trasferire sull’acquavite il blasone conquistato sul campo da vini omonimi, rari e preziosi.
Per questo motivo e per la difficoltà di riconoscimento - tanto per l’analisi chimica quanto per quella organolettica - i tecnici hanno sempre messo in guardia verso l’eccessiva enfasi di questo elemento.
La legge consente di indicare il vitigno in etichetta se le materie prime provengono almeno per l’85% dalla varietà di vitis vinifera citata. Si possono anche avere le grappe recanti la denominazione di due vitigni, purché dichiarati in ordine decrescente alla loro partecipazione al conferimento della materia prima e che il minore non abbia dato un apporto inferiore al 15%.

Istituto Nazionale Grappa - www.istitutograppa.org

Vedi anche
Piccolo elenco di grappe

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