I liquori

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Whisky

Il whisky è una delle bevande alcoliche più diffuse al mondo, e si presenta in numerose varianti a seconda delle caratteristiche del processo produttivo, delle materie prime impiegate e della nazionalità del produttore. Il nome deriva dal gaelico uisge beatha (“acqua di vita”, da cui deriva anche l'italiano “acquavite”), che ricorda le funzioni terapeutiche attribuite in passato ai distillati. Il termine whisky designa solamente il distillato prodotto in Scozia, per quello prodotto altrove (in primo luogo in Irlanda) si utilizza whiskey.

Si tratta di un distillato ottenuto dal malto d'orzo, in alcuni casi combinato con il frumento o con altri cereali. Dopo una prima fase di raccolta, trattamento (solitamente i cereali vengono prima lasciati immersi in acqua per farli germogliare e poi riscaldati) e fermentazione il mosto viene fatto bollire e i vapori raccolti e condensati vanno a costituire il distillato vero e proprio. Il processo viene ripetuto solitamente dalle 2 alle 5 volte ed ha quindi inizio l'invecchiamento in botti nuove oppure precedentemente utilizzate per altri liquori.

Whisky scozzese (Scotch whisky)
La produzione scozzese si suddivide in whisky realizzati con puro malto (single malt), whisky di cereali (grain whisky) e miscele (blended whisky).

Il whisky single malt è sicuramente il più tradizionale, ed è considerato da molti estimatori il whisky scozzese per eccellenza, sebbene sia il meno diffuso soprattutto a livello internazional; per fregiarsi del titolo di “Scotch” deve essere stato prodotto e fatto invecchiare per almeno 3 anni esclusivamente in Scozia.
Per produrlo bisogna innanzitutto immergere l'orzo in vasche d'acqua per 2 – 3 giorni in modo da ottenere la maltazione: viene fatto germinare , quindi tostato in appositi forni spesso alimentati con la torba, un combustibile naturale che con il suo fumo aggiunge un aroma particolare ai cereali. Il malto d'orzo viene triturato e miscelato con acqua bollente, trasformanto l'amido in esso presente in mosto, che viene posto in vasche di fermentazione con l'aggiunta di un particolare lievito che favorisce il processo di conversione in alcool del mosto stesso. A questo punto viene effettuata la distillazione: il liquido viene fatto bollire in appositi recipienti in rame (denimitati Pot Stills) dotati di un lungo tubo che permette di convogliare i vapori sprigionati e di farli condensare; l'operazione è quindi ripetuta una seconda volta in un recipiente diverso. Il distillato così ottenuto viene posto ad invecchiare in botti di quercia appositamente selezionate, che spesso sono già state utilizzate per contenere sherry o altri superalcolici, per un periodo variabile dai 5 agli oltre 25 anni. Alcuni distillatori imbottigliano una miscela di whisky di diverse annate; in questo caso, sull'etichetta viene riportata l'età del whisky più “giovane”.

L'aroma di uno Scotch cambia notevolmente a seconda delle zone di produzione e delle variabili introdotte dalle singole distillerie; gli estimatori più esigenti amano bere particolari varietà di whisky “single cask” ossia ottenuti da una particolare botte marchiata e numerata dal produttore, in modo da assicurare una continuità pressochè perfetta di profumo e sapore; inoltre, contrariamente ai prodotti di più ampia diffusione commerciale che vengono solitamente diluiti e filtrati per ridurne la gradazione alcolica e renderne il sapore più gradevole alla maggior parte dei consumatori, è un whisky “puro”, cioè non trattato e imbottigliato direttamente dopo la fine dell'affinamento in botte, dal sapore forte e impetuoso, che va gustato seguendo particolari accorgimenti per consentire la giusta ossigenazione ed evitare che chi lo degusta ne percepisca soltanto il forte tasso alcolico (spesso superiore al 60%).

Il whisky di cereali è ottenuto da una miscela di orzo maltato e cereali non maltati e viene prodotto con un procedimento sostanzialmente simile ma che differisce per alcuni importanti dettagli:

– la miscela di cereali viene cotta al vapore in recipienti sotto pressione per circa 3 ore e non tostata come avviene per l'orzo dei Single Malt, per trasformare gli amidi contenuti nei chicchi in zuccheri fermentabili;
– a questo punto vengono aggiunti alla miscela orzo maltato e acqua bollente, e si ottiene il mosto
– per la distillazione si usa un altro tipo di alambicco (detto Coffey o Patent Still) dotato di due colonne a funzionamento continuo.
– l'invecchiamento è solitamente più breve rispetto a quello del Single Malt.

Una minoranza di di whisky viene prodotta senza utilizzo di malto partendo da un solo cereale: si tratta dei whisky Single Grain, apprezzati da un ristretto circolo di estimatori.

Miscele (Blended Whisky)
Circa il 95% del whisky venduto nel mondo è costituito da Blended, ossia miscele di diversi prodotti: si parla di vatted blend nel caso vengano miscelati solo whisky di puro malto, anche se solitamente si utilizzano anche whisky di cereali. Infatti, questa tipologia di whisky è stata introdotta nel 1860 per venire incontro al gusto del grande pubblico, piuttosto restio ai sapori forti e all'elevata gradazione del single malt. Decenni di esperienza in questo campo hanno fatto sì che si possano ottenere miscele di elevatissimo profilo qualitativo, utilizzando talvolta fino a 15 diversi prodotti, sapientemente dosati per ottenere le particolari varianti desiderate.

Whiskey irlandese
L'Irlanda vanta un'antichissima tradizione per quanto riguarda la produzione di questo distillato: alcuni teorizzano addirittura che questa bevanda sia stata inventata proprio su quest'isola e successivamente esportata in Scozia. Il processo produttivo non si discosta molto da quello del whisky scozzese ma differisce da esso per alcuni significativi dettagli:

– L'essicatura dell'orzo avviene in fornaci di rame chiuse e non aperte, impedendo al liquido di acquisire l'aroma del fumo
– prima della macinazione possono essere aggiunti altri cereali, orzo non maltato oppure entrambi.
– la distillazione viene effettuata dalle tre alle 5 volte, ad ogni passaggio viene utilizzato un diverso alambicco dalla forma particolare (Irish Pot Still), diversa da quella dell'omologo strumento scozzese.

Il risultato è solitamente più “morbido” al palato rispetto a uno Scotch e presenta spesso un gusto più dolce. La produzione di whiskey irlandese è scemata vistosamente negli ultimi due secoli: esistono in effetti solo 3 distillerie attive in Irlanda, anche se ognuna dispone di un discreto assortimento di distillati che riportano diversi marchi a seguito di numerose operazioni di fusione ed acquisizione di altre società del settore.


Whiskey americano
Bourbon
Il bourbon è un whiskey americano che prende il nome dalla Contea di Bourbon, nel Kentucky, dove fu sviluppato questo tipo di distillato, ottenuto dalla fermentazione di una miscela costituita per la maggior parte (una percentuale variabile dal 51 all'80%) da mais e per la parte residua da altri cereali (soprattutto malto e segale). La fermentazione dura circa 3-4 giorni, durante i quali viene effettuata l'aggiunta del cosidetto sour mash ossia della miscela utilizzata per la fermentazione della birra, dalla quale viene tolto l'alcool. Quest'aggiunta impedisce lo sviluppo di batteri che potrebbero contaminare il whiskey. La distillazione è doppia (come nel caso dello Scotch) e l'invecchiamento, effettuato in botti di quercia nuove il cui interno viene parzialmente carbonizzato, dura solitamente dai 5 agli oltre 25 anni (per le varietà più pregiate). Il Congresso degli Stati Uniti nel 1964 ha definito il bourbon “Liquore Americano per eccellenza”; questa varietà di whisky è più “dolce” rispetto ai prodotti europei e canadesi (solitamente presenta un retrogusto di vaniglia più o meno marcato), fattore che ne ha determinato un rapido successo anche a livello internazionale.

Tennessee whiskey
Molto simile al bourbon, segue però un disciplinare (denominato Lincoln County process) seguendo il quale il whiskey dev'essere filtrato attraverso uno strato di carbone d'acero, che gli conferisce un particolare sapore e contribuisce a renderlo più morbido e gradevole. Il famoso whiskey Jack Daniel's, spesso considerato un bourbon, è in realtà l'esponente più autorevole di questa categoria.

Canadian whisky (Rye)
Il whisky canadese, detto anche whisky di segale (rye whisky) è stato protagonista del Proibizionismo, periodo durante il quale ingenti quantitativi di questo liquore venivano contrabbandati negli Stati Uniti, dove non era consentito produrre o vendere alcolici. Nonostante quanto sembra suggerire il nome, la maggior parte della produzione è costituita da miscele di whisky prodotti partendo da diversi cereali (malto, mais e, appunto, segale), e una distilleria, Glenora, produce addirittura un single malt, seguendo un metodo molto simile a quello scozzese. Il whisky canadese ha solitamente un gusto piuttosto complesso, che combina la dolcezza del bourbon con un retrogusto dalle note speziate e amarognole.

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