I liquori
elenco
dei liquori
Whisky
Il whisky è una delle bevande alcoliche più
diffuse al mondo, e si presenta in numerose varianti a seconda delle
caratteristiche del processo produttivo, delle materie prime impiegate
e della nazionalità del produttore. Il nome deriva dal gaelico
uisge beatha (“acqua di vita”, da cui deriva anche l'italiano
“acquavite”), che ricorda le funzioni terapeutiche
attribuite in passato ai distillati. Il termine whisky
designa solamente il distillato prodotto in Scozia, per quello prodotto
altrove (in primo luogo in Irlanda) si utilizza whiskey.
Si tratta di un distillato ottenuto dal malto d'orzo,
in alcuni casi combinato con il frumento o con altri cereali. Dopo una
prima fase di raccolta, trattamento (solitamente i cereali vengono prima
lasciati immersi in acqua per farli germogliare e poi riscaldati) e
fermentazione il mosto viene fatto bollire e i vapori
raccolti e condensati vanno a costituire il distillato
vero e proprio. Il processo viene ripetuto solitamente dalle 2 alle
5 volte ed ha quindi inizio l'invecchiamento in botti
nuove oppure precedentemente utilizzate per altri liquori.
Whisky scozzese (Scotch whisky)
La produzione scozzese si suddivide in whisky realizzati con puro malto
(single malt), whisky di cereali (grain whisky)
e miscele (blended whisky).
Il whisky single malt è sicuramente il più
tradizionale, ed è considerato da molti estimatori il whisky
scozzese per eccellenza, sebbene sia il meno diffuso
soprattutto a livello internazional; per fregiarsi del titolo di “Scotch”
deve essere stato prodotto e fatto invecchiare per almeno 3 anni esclusivamente
in Scozia.
Per produrlo bisogna innanzitutto immergere l'orzo in vasche d'acqua
per 2 – 3 giorni in modo da ottenere la maltazione:
viene fatto germinare , quindi tostato in appositi forni spesso alimentati
con la torba, un combustibile naturale che con il suo
fumo aggiunge un aroma particolare ai cereali. Il malto d'orzo
viene triturato e miscelato con acqua bollente, trasformanto l'amido
in esso presente in mosto, che viene posto in vasche di fermentazione
con l'aggiunta di un particolare lievito che favorisce
il processo di conversione in alcool del mosto stesso. A questo punto
viene effettuata la distillazione: il liquido viene
fatto bollire in appositi recipienti in rame (denimitati Pot
Stills) dotati di un lungo tubo che permette di convogliare
i vapori sprigionati e di farli condensare; l'operazione è quindi
ripetuta una seconda volta in un recipiente diverso. Il distillato così
ottenuto viene posto ad invecchiare in botti di quercia appositamente
selezionate, che spesso sono già state utilizzate per contenere
sherry o altri superalcolici, per un periodo variabile
dai 5 agli oltre 25 anni. Alcuni distillatori imbottigliano una miscela
di whisky di diverse annate; in questo caso, sull'etichetta viene riportata
l'età del whisky più “giovane”.
L'aroma di uno Scotch cambia notevolmente a seconda delle zone di produzione
e delle variabili introdotte dalle singole distillerie; gli estimatori
più esigenti amano bere particolari varietà di whisky
“single cask” ossia ottenuti da una
particolare botte marchiata e numerata dal produttore, in modo
da assicurare una continuità pressochè perfetta di profumo
e sapore; inoltre, contrariamente ai prodotti di più ampia diffusione
commerciale che vengono solitamente diluiti e filtrati per ridurne la
gradazione alcolica e renderne il sapore più gradevole alla maggior
parte dei consumatori, è un whisky “puro”,
cioè non trattato e imbottigliato direttamente dopo la fine dell'affinamento
in botte, dal sapore forte e impetuoso, che va gustato seguendo particolari
accorgimenti per consentire la giusta ossigenazione ed evitare che chi
lo degusta ne percepisca soltanto il forte tasso alcolico (spesso superiore
al 60%).
Il whisky di cereali è ottenuto da una miscela
di orzo maltato e cereali
non maltati e viene prodotto con un
procedimento sostanzialmente simile ma che differisce per alcuni importanti
dettagli:
– la miscela di cereali viene cotta al vapore
in recipienti sotto pressione per circa 3 ore e non tostata come avviene
per l'orzo dei Single Malt, per trasformare gli amidi
contenuti nei chicchi in zuccheri fermentabili;
– a questo punto vengono aggiunti alla miscela orzo maltato e
acqua bollente, e si ottiene il mosto
– per la distillazione si usa un altro tipo di alambicco (detto
Coffey o Patent Still)
dotato di due colonne a funzionamento continuo.
– l'invecchiamento è solitamente più breve rispetto
a quello del Single Malt.
Una minoranza di di whisky viene prodotta senza utilizzo di malto partendo
da un solo cereale: si tratta dei whisky Single Grain,
apprezzati da un ristretto circolo di estimatori.
Miscele (Blended Whisky)
Circa il 95% del whisky venduto nel mondo è costituito da Blended,
ossia miscele di diversi prodotti: si parla di vatted
blend nel caso vengano miscelati solo whisky di puro
malto, anche se solitamente si utilizzano anche whisky
di cereali. Infatti, questa tipologia
di whisky è stata introdotta nel 1860 per venire incontro al
gusto del grande pubblico, piuttosto restio ai sapori forti e all'elevata
gradazione del single malt. Decenni
di esperienza in questo campo hanno fatto sì che si possano ottenere
miscele di elevatissimo profilo qualitativo, utilizzando talvolta fino
a 15 diversi prodotti, sapientemente dosati per ottenere le
particolari varianti desiderate.
Whiskey irlandese
L'Irlanda vanta un'antichissima tradizione per quanto riguarda la produzione
di questo distillato: alcuni teorizzano addirittura che questa bevanda
sia stata inventata proprio su quest'isola e successivamente esportata
in Scozia. Il processo produttivo non si discosta molto da quello del
whisky scozzese ma differisce da esso per alcuni significativi dettagli:
– L'essicatura dell'orzo avviene in fornaci di rame chiuse e non
aperte, impedendo al liquido di acquisire l'aroma del fumo
– prima della macinazione possono essere aggiunti altri
cereali, orzo non
maltato oppure entrambi.
– la distillazione viene effettuata dalle tre alle 5 volte, ad
ogni passaggio viene utilizzato un diverso alambicco dalla forma particolare
(Irish Pot Still),
diversa da quella dell'omologo strumento scozzese.
Il risultato è solitamente più “morbido” al
palato rispetto a uno Scotch e presenta spesso un gusto più dolce.
La produzione di whiskey irlandese è scemata
vistosamente negli ultimi due secoli: esistono in effetti solo 3 distillerie
attive in Irlanda, anche se ognuna dispone di un discreto assortimento
di distillati che riportano diversi marchi a seguito di numerose operazioni
di fusione ed acquisizione di altre società del settore.
Whiskey americano
Bourbon
Il bourbon è un whiskey americano che prende
il nome dalla Contea di Bourbon, nel Kentucky, dove fu sviluppato questo
tipo di distillato, ottenuto dalla fermentazione di una miscela costituita
per la maggior parte (una percentuale variabile dal 51 all'80%) da mais
e per la parte residua da altri cereali (soprattutto malto
e segale). La fermentazione dura circa 3-4 giorni,
durante i quali viene effettuata l'aggiunta del cosidetto sour mash
ossia della miscela utilizzata per la fermentazione della birra,
dalla quale viene tolto l'alcool. Quest'aggiunta impedisce lo sviluppo
di batteri che potrebbero contaminare il whiskey. La distillazione è
doppia (come nel caso dello Scotch) e l'invecchiamento,
effettuato in botti di quercia nuove il cui interno viene parzialmente
carbonizzato, dura solitamente dai 5 agli oltre 25 anni (per le varietà
più pregiate). Il Congresso degli Stati Uniti nel 1964 ha definito
il bourbon “Liquore Americano per eccellenza”; questa varietà
di whisky è più “dolce” rispetto ai prodotti
europei e canadesi (solitamente presenta un retrogusto di vaniglia
più o meno marcato), fattore che ne ha determinato un rapido
successo anche a livello internazionale.
Tennessee whiskey
Molto simile al bourbon, segue però un disciplinare (denominato
Lincoln County process) seguendo il quale il whiskey dev'essere filtrato
attraverso uno strato di carbone d'acero, che gli conferisce
un particolare sapore e contribuisce a renderlo più morbido e
gradevole. Il famoso whiskey Jack Daniel's,
spesso considerato un bourbon, è in realtà l'esponente
più autorevole di questa categoria.
Canadian whisky (Rye)
Il whisky canadese, detto anche whisky
di segale (rye whisky) è stato
protagonista del Proibizionismo, periodo durante il quale ingenti quantitativi
di questo liquore venivano contrabbandati negli Stati Uniti, dove non
era consentito produrre o vendere alcolici. Nonostante quanto sembra
suggerire il nome, la maggior parte della produzione è costituita
da miscele di whisky prodotti partendo da diversi cereali
(malto, mais e, appunto, segale),
e una distilleria, Glenora, produce addirittura un
single malt, seguendo un metodo molto
simile a quello scozzese. Il whisky canadese ha solitamente un gusto
piuttosto complesso, che combina la dolcezza del bourbon con un retrogusto
dalle note speziate e amarognole.
inizio
pagina