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“Vini speciali” è una definizione che si applica in Italia a diverse categorie di prodotti ottenuti a partire dal vino

I vini liquorosi sono bevande alcoliche a gradazione relativamente elevata (16 – 20°) preparati trasformando un vino ricavato da particolari vitigni, e di gradazione alcolica non inferiore ai 12°, mediante processi di concentrazione a freddo, oppure aggiungendo un agente “fortificante” che innalzi la gradazione alcolica, come l'alcol etilico, l'acquavite o il mosto concentrato. Il più famoso vino liquoroso italiano è il Marsala, mentre all'estero sono rinomati il Porto (particolarmente apprezzato nel Regno Unito) e il Madeira. Rientrano in questa categoria anche il Vermouth e lo Sherry.

I vini aromatizzati, come suggerisce il nome, sono “arricchiti” con aromi naturali o artificiali (in quest'ultimo caso è obbligatorio indicare sull'etichetta gli additivi impiegati) e generalmente la loro gradazione viene aumentata in maniera simile a quanto avviene per i vini liquorosi. La “base” migliore per un vino aromatizzato è solitamente un vino bianco dal gusto non troppo deciso, con una gradazione alcolica di almeno 10°.

I vini spumanti sono caratterizzati dalla presenza di spuma all'apertura della bottiglia. Solitamente si utilizzano più fermentazioni, di cui una in bottiglia, per conferire il giusto apporto di anidride carbonica prodotta naturalmente oppure aggiunta artificialmente in seguito. Il primo metodo produce spumanti di qualità nettamente superiore, tra cui il famoso champagne francese e i migliori spumanti italiani. I metodi naturali comprendono:

1 – Il metodo classico o Champenois: la fermentazione in bottiglia viene indotta tramite l'aggiunta di un particolare sciroppo zuccherino che aumenta tra l'altro in modo abbastanza sensibile la gradazione alcolica. Le ricette di questo sciroppo (in francese Liqueur d'expedition) sono segreti gelosamente custoditi dalle più prestigiose cantine.
Uno dei metodo classico più famoso è il Franciacorta declinato nelle versioni brut, millesimato, satén, rosè.

2 – il metodo Charmat o dei grandi recipienti: questo metodo, altamente tecnologico, prevede che il vino fermenti in grandi contenitori a tenuta stagna e pressione costante per produrre uno spumante molto aromatico.

3 – il sistema Marone – Cinzano: una sorta di via di mezzo tra i due sistemi sopra esposti, non è quasi più utilizzato da alcuna cantina.

Esistono in Italia due denominazioni di qualità specifiche per gli spumanti: VSQ (ossia Vino Spumante di Qualità) e VSQPRD (Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regioni Determinate). Entrambe comportano che il tenore alcolico complessivo (costituito dalla somma tra la quantità di alcol presente nella bottiglia e quella che si potrebbe potenzialmente sviluppare per fermentazione degli zuccheri residui) non sia inferiore ai 9°. Nel secondo caso, inoltre, la zona di raccolta delle uve è limitata a una specifica area geografica stabilita da un apposito disciplinare di produzione.

I vini passiti vengono spesso inclusi nei vini speciali, anche se a livello legale sono vini normali, dal momento che non subiscono l'aggiunta di alcun agente fortificante. La loro particolarità risiede nel fatto che sono ricavati da uve appassite, ossia private di buona parte del loro contenuto di acqua. Gli acini presentano un maggior contenuto zuccherino, quindi potenzialmente il vino ha un maggiore tasso alcolico; inoltre, il processo di appassimento spesso sviluppa sapori particolari non riscontrabili in altri tipi di vino.

L'appassimento può essere di due tipi:
- naturale, nel caso in cui l'uva sia lasciata appassire direttamente sulla vite, a volte con l'ausilio di alcune muffe come ad esempio la Botrytìs Cinerea (in questo caso di parla di uve “botritizzate”) che attaccano gli acini conferendo aromi unici e particolarmente complessi (esempi famosi sono il Sauternes e il Tokaj;

- forzato o artificiale, quando l'uva è prima vendemmiata (solitamente in anticipo rispetto a quanto avviene per quella destinata a vini normali) e poi lasciata appassire all'aperto (appesa oppure distesa su stuoie o graticci) oppure al chiuso, in ambienti controllati per quanto riguarda la temperatura e il grado di umidità. Il Passito di Lampedusa e i Vin Santi sono esempi tipici di passito “artificiale”.
Una tecnica particolare è l'estrazione a freddo: le uve appena vendemmiate sono lasciate a temperature molto rigide (alcuni gradi sottozero) per una notte, quindi immediatamente pressate, in modo che il mosto sia ricavato solo dagli acini più maturi, più zuccherini, e abbia quindi un maggiore contenuto di alcol.

I vini passiti liquorosi, oltre ai procedimenti appena descritti, vengono fortificati in maniera simile ai vini liquorosi, per aumentarne il tenore alcolico.

I vini frizzanti hanno un elevato contenuto di anidride carbonica, che può essere sviluppata in modo naturale, con un metodo analogo allo Charmat ma tempi di rifermentazione inferiori, oppure artificialmente, con l'aggiunta di anidride carbonica iniettata mediante apposite pompe. La qualità dei vini frizzanti naturali è generalmente superiore a quella dei loro omologhi articiali.

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