Vino e gomma arabica

Suscita molto scalpore in questo periodo l’autorizzazione data ai produttori vinicoli europei per l’impiego dei “chips”, ossia trucioli di legno, nella vinificazione. L’espediente serve per ottenere un surrogato dell’”effetto legno” dato dal lungo invecchiamento in botte.

Si tratta comunque di una pratica destinata a vini abbastanza scadenti, i cui segni sono chiaramente riconoscibili dagli intenditori; non è così invece per altri additivi, perfettamente legali, che possono essere aggiunti a praticamente qualsiasi vino, anche i più prestigiosi.

E’ il caso della gomma arabica, un additivo alimentare piuttosto comune identificato con la sigla E414: oltre a caramelle e dolciumi assortiti, anche diversi vini le devono parte del loro successo.

Vino “liscio” o “corretto”?
Produrre un vino con caratteristiche organolettiche ineccepibili in maniera naturale è possibile, ma richiede pratiche enologiche di alto livello, risultato di investimenti cospicui e grande esperienza professionale. Quando uno o più di questi requisiti non sono soddisfatti, si ricorre a delle correzioni “postume” appena prima o durante il processo di affinamento.

Nell’antichità (ma anche in tempi relativamente recenti) si ricorreva a tecniche artigianali, come l’aggiunta di miele, zucchero, glicerina e altri aromi per correggere i difetti del vino, mentre al giorno d’oggi l’operazione si è fatta più scientifica e “chimica”.

Gli eccessi di sapore acido e amaro (comuni soprattutto ai vini rossi) risultano sgraditi ai consumatori: per evitarli bisognerebbe ottenere una perfetta maturazione dell’uva, che favorisce la concentrazione di zuccheri, ammorbidisce i tannini (sostanze responsabili dell’effetto “astringente” al palato) e crea un equilibrio ideale tra dolce e acido nel mosto.

Questo risultato è possibile solo con un lavoro scrupoloso in vigna e spesso richiede, soprattutto nelle regioni settentrionali, di limitare la resa dei vigneti e selezionare solo i grappoli migliori, per non “annacquare” l’uva. Naturalmente ciò implica ridurre anche la quantità di vino prodotto e di conseguenza i potenziali introiti: ecco quindi che molti produttori preferiscono ricorrere a dei trucchi più o meno efficaci.

Uno dei meno invasivi è il residuo zuccherino: in pratica si interrompe la fermentazione (con il freddo o l’aggiunta di anidride solforosa), impedendo a una parte degli zuccheri di trasformarsi in alcol. Lo zucchero d’uva non fermentato addolcisce il vino, lo rende più denso e morbido. Questa operazione richiede però costosi procedimenti di microfiltrazione che eliminino microrganismi indesiderabili, i quali potrebbero trovare nutrimento proprio negli zuccheri.

Un sistema più economico e semplice è l’aggiunta di gomma arabica, un additivo consentito senza alcuna limitazione dalla legislazione italiana (mentre, ad esempio, negli Stati Uniti è ammessa fino ad un massimo di 5 g/l), che non obbliga ad indicarla in etichetta. Questa sostanza può essere aggiunta anche a vino già pronto ma non ancora imbottigliato, consentendo pertanto di fare tutte le prove necessarie.

La gomma arabica ha un sapore dolce, ma a differenza delle sostanze zuccherine non fermenta; inoltre, contribuisce a stabilizzare il colore del vino e ad addensarlo. E’ incolore e inodore, pertanto non è facile riconoscerne la presenza all’assaggio; per di più, non costa più di qualche centesimo per litro di vino “trattato”.

Per saperne di più:
Alcuni enologi, intervistati dal giornalista Paolo Macchi su Winesurf, hanno detto la loro sulla gomma arabica.

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