Conoscere il Sale e l'Aceto

Il sale e l'aceto... sapori estremi nella cucina

Sono entrambe sostanze piacevoli in gastronomia, di sicuro non si potrebbe cucinare senza sale, ma non dimentichiamo che entrambe essiccano e bruciano gli alimenti. Pensate alla stessa conservazione sotto sale, anche i prosciutti migliori sono quelli che attraverso una stagionatura sapiente e grazie alla presenza di una giusta quantità di grasso riescono a far dimenticare la presenza del sale. Nella gamma dei sapori un limite estremo, una estremità affine, poiché anche l'aceto ha un sapore di fondo salato. Lo si può chiaramente percepire nei brodetti di pesce nei quali alcuni mettono anche vino e aceto.

I loro sapori estremi risultano inebrianti ad alcuni palati, ma la regola generale raccomanda un utilizzo con parsimonia del sale, che deve dare si la forza, ma non deve essere percepito, deve restare sfumato rispetto agli altri sapori, non può dominare. Questa raccomandazione vale anche per l'aceto, che deve essere poco e buono. principale ingrediente nei piatti agrodolci, oggi viene usato principalmente per contrastare il grasso eccessivo di alcuni prodotti, come l'anguilla, oppure per contrastare il sapore troppo forte di alcuni animali, quali l'agnellone.

Vedi anche
il sale
l'aceto
l'aceto balsamico
tecnica di preparazione di aceti alle erbe ed elenco di aceti in commercio