Aumentare o diminuire le porzioni di una ricetta

Quante volte avete visto una ricetta interessante e l'avete scartata solo per le quantità di cibo che ne sarebbero risultate? Probabilmente molte. La maggior parte delle ricette è pensata per 3 o 4 persone (la dimensione della famiglia tipo, almeno fino a qualche anno fa), quindi se dovete cucinare soltanto per 2 o avete diversi ospiti a cena potreste trovarvi in difficoltà.

Infatti, ogni ricetta produce un preciso numero di porzioni, ed è il prodotto dell'interazione tra diversi tipi di alimenti, condimenti, salse, e metodi di cottura. Nella maggior parte dei casi non basterà dividere o moltiplicare le dosi di ingredienti consigliate, come ben sa chi ci ha provato più di una volta.

Non esiste una precisa regola generale che consenta di ricalibrare una ricetta per più o meno persone, ma si possono seguire delle indicazioni di massima.

Fattori da considerare
Prima di modificare una ricetta per adattarla alle vostre esigenze quantitative, prendete in considerazione questi elementi:
- Utensili da cucina: molti utensili e soprattutto contenitori da cucina, come ad esempio teglie, terrine, ciotole, padelle, e simili, non funzioneranno altrettanto bene per quantità diverse dalle solite. In alcuni casi potrebbe servire un contenitore più grande o più piccolo.
- Tempi di cottura: i tempi possono rimanere invariati (come succede nella maggior parte dei casi nella cottura in padella) ma anche aumentare o diminuire (come nella cottura al forno), specialmente se la variazione è notevole. Se ad esempio volete cucinare un arrosto per 12 persone invece che per 4 è probabile che dovrete prevedere un tempo di cottura molto maggiore.
- Temperatura: nella maggior parte dei casi la temperatura rimarrà invariata, ma esistono delle eccezioni, come ad esempio i prodotti da forno (dolci, pane, pizza, torte salate) che all'aumentare della quantità tendono a richiedere temperature più alte.
- Condimenti: spezie, salse, sale e condimenti non dovrebbero essere aumentati in maniera direttamente proporzionale agli altri ingredienti. Infatti, il loro potere di insaporire i cibi tende a crescere molto rapidamente all'aumentare della quantità. Le prime volte che si sperimenta una variazione di tipo quantitativo è meglio aggiungere condimenti poco alla volta ed assaggiate fino ad ottenere il sapore desiderato.
- Alcool: l'alcool ha un aroma molto forte, e tende a coprire gli altri sapori. Inoltre, a lungo andare anestetizza parzialmente le papille gustative. Quando dovete usare degli alcolici (ad esempio vino bianco o rum) in una ricetta “ricalibrata” aggiungetene poco alla volta e assaggiate fino ad ottenere il sapore desiderato.

Come modificare una ricetta
Come abbiamo detto, questo tipo di modifica è tutt'altro che scientifico: i buoni risultati in questo senso si ottengono spesso solo per tentativi ed errori.

Prima di tutto, bisogna conoscere bene la ricetta originale e prepararla almeno una volta così com'è. Se le dosi sono troppo abbondanti, invitate qualche amico o parente a cena; se invece sono scarse, ripetete la preparazione fino ad arrivare alla quantità desiderata.

Il risultato dell'originale vi servirà da paragone per valutare il vostro successo mano a mano che “sperimentate”.

Abbiate pazienza ed eseguite diversi tentativi, variando i fattori che abbiamo descritto prima: anche se le prime volte non otterrete grandi successi, riuscirete ad affinare la vostra tecnica fino ad ottenere lo stesso risultato in quantità diverse.

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