La brigata di cucina
La brigata è l'insieme del personale che lavora
in cucina.
La composizione della brigata varia a seconda del settore di ristorazione
in cui si opera, della qualità del servizio, del tipo di menu,
del numero di pasti da servire, dell'attrezzatura di cui si dispone.
Ogni situazione di ristorazione presenta caratteristiche uniche, non
standardizzabili.
Sono i principali chef di partita
Lo chef de cuisine è il responsabile di tutto il «reparto
cucina».
Si occupa:
il personale:
sorveglia, distribuisce i lavori, consiglia e aiuta i collaboratori,
in particolare i capo-partita, assegna i giorni di congedo e fissa gli
orari di lavoro;
il menu:
compone la carta e il menu del giorno;
la gestione:
compila la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo, controlla
le richieste dei generi alimentari fornite dai capo-partita, definisce
il costo del menu e spesso anche i prezzi di vendita dei menu stesso;
l'uscita
delle vivande: in quasi tutti i locali ha il ruolo dell'aboyeur per
cui chiama le comande e controlla la qualità dei cibi preparati.
Per svolgere tutte queste mansioni, lo chef di cucina deve possedere
un bagaglio professionale che, oltre alla perfetta conoscenza dell'arte
culinaria, prenda nozioni di organizzazione del lavoro, di tecnologia,
di merceologia e di igiene alimentare, di dietologia, di amministrazione.
Il secondo chef collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce durante
le sue assenze. Nelle brigate di media grandezza, questo compito è
affidato allo chef saucier o allo chef garde-manger.
Gli Chef di partita:
E' lo chef addetto alle celle frigorifere. Si occupa di tutte le preparazioni
fredde:
disossa
e taglia la carne;
prepara
terrine, giambonetti e farce varie;
allestisce
buffet e antipasti freddi;
prepara
le salse fredde;
controlla e pensa all'approvvigionamento delle celle frigorifere.
Oltre ai commis, può avere alle sue dipendenze:
un boucher,
che lo aiuta nelle lavorazione delle carni;
uno chef
de froid.
E' considerato il primo tra i capo-partita. Si occupa:
delle
preparazioni di fondi, di salse di base e salse calde in genere;
della
cottura delle carni in umido e al salto;
delle
guarniture dei piatti da lui preparati.
In certe cucine il saucier assume anche le funzioni dello chef poissonier.
Lo chef poissonier si occupa:
delle
preparazioni di pesci, molluschi e crostacei;
della
cottura in umido o al salto di pesci, molluschi e crostacei;
delle
guarniture dei piatti da lui preparati;
di tutti
i fondi e le salse a base di pesce.
Lo chef rôtisseur è addetto:
alla
cottura di tutti gli alimenti al forno, alla griglia e fritti;
prepara
il pollame e la selvaggina per la cottura;
taglia
le patate fritte.
Può essere aiutato da uno chef grillardin.
Nelle piccole cucine, lo chef rôtisseur prepara anche i secondi
per il personale.
E' addetto:
alla
preparazione dei pasti per il personale.
In Italia lo chef entremetier riveste un ruolo molto importante, perchè
è incaricato, oltre che alla preparazione di guarniture, uova
e di legumi, anche della preparazione dei farinacei e delle paste asciutte
in genere.
Un tempo l'entremetier doveva preparare anche gli entremets (soufflé,
crêpes, pudding, charlotte, ecc.): oggi queste mansioni sono state
assorbite dallo chef pâtissier.
Nel caso in cui non sia prevista la figura dello che communard, l'entremetier
deve preparare anche i primi piatti e i contorni per il personale.
Lo chef potager si occupa:
della
preparazione di tutte le minestre brodose (brodi, consommé, zuppe,
creme, vellutate);
delle
loro guarnizioni.
E' una figura che sta ormai scomparendo in quasi tutti gli alberghi:
le sue mansioni sono così svolte dallo chef entremetier.
Il suo lavoro prevede preparazioni di:
croissant
e brioches per la colazione;
paste
salate, vol au vent, tartellette ed altro per la cucina;
entremets;
piccola
pasticceria;
pasticceria
vera e propria.
Può essere aiutato da:
chef
glacier;
chef
confiseur.
Rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi. Deve perciò
conoscere perfettamente tutti i reparti di cucina.
Gli Chef aiutanti:
E' la persona preposta ad annunciare le comande che provengono dalla
sala durante il serivizio. Si tratta di un compito non facile, perchè
occorre essere molto chiari nella lettura, controllare l'andamento del
servizio, saper tenere i giusti rapporti con la sala, guidare le varie
partite nei momenti di congestione del servizio.
nel rimanente tempo aiuta lo chef nella compilazione dei registri di
cucina e registra tutti i dati richiestigli inerenti i buoni di ordinazione.
Si tratta di una figura ormai scomparsa, sostituita dallo chef di cucina
o dal sous chef.
Si occupa principalmente delle decorazioni dei piatti freddi.
Cuoce carni, pollame, pesce e verdure alla griglia, prepara i burri
composti e la "mise en place" del prezzemolo.
E' addetto alla confezione di gelati, sorbetti, bombe e cassate.
Coadiuva il lavoro del pâtissier nella preparazione di bonbon,
friandise, lavori in pastigliaggio, in zucchero e in cioccolato.
Questa persona lavora il pomeriggio e la sera, quando gli altri cuochi
non sono in servizio. Il suo compito è quello di controllare
i cibi in cottura, di cucinare per i clienti ritardatari e di preparare
quanto richiesto dallo chef di cucina. Ritira e sistema il buffet.
Gli aiutanti:
A seconda dell'importanza della brigata, si possono avere nelle varie
partite primi commis e secondi commis. Essi sono sotto gli ordini del
loro chef di partita.
I loro compiti principali sono:
preparare
le "mise en place";
pulire
la macchina di cucina, i tavoli, le celle frigorifere;
eseguire
quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi chef.
E' addetto alla pulizia del pentolame e degli utensili di cucina. Nelle
piccole brigate assolve anche i compiti del garzone di cucina.
E' un operaio non specializzato e non diplomato che fa opera di facchinaggio,
pulisce i legumi, lava i locali e mantiene in ordine la biancheria di
cucina.
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