Conoscere la Carne
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Carne:
come sceglierla
La carne di agnello
Descrizione e caratteristiche - Si dice
in senso figurato "tenero come un agnellino" per indicare
qualcosa di morbido e di soffice. Ecco così spiegate le caratteristiche
di questa carne la cui tenerezza è dovuta al fatto che la bestiola
non ha compiuto l’anno e si è alimentata esclusivamente
con il latte materno.
Ancora più giovane è l’abbacchio, come viene chiamato
nel Lazio, che ha solo cinque o sei settimane.
Per gli agnelli di età superiore la denominazione esatta, a seconda
dei casi, è quella di montone o di castrato.
La carne d’agnello, bianca, tenera e piuttosto grassa, và
consumata fresca e preferibilmente nei mesi compresi fra Ottobre e Giugno.
Metodi di preparazione - Poiché durante la cottura la
carne di agnello tende a ridursi, al momento dell’acquisto abbondate
sul peso e calcolate sempre una porzione in più. Le preparazioni
più comuni sono quelle arrosto, in umido, marinate al vino bianco
con l’aggiunta di aceto, steccate con aglio e profumate con erbe
aromatiche tipo rosmarino, timo, salvia, menta. Gustose e saporite sono
le costolette cotte alla brace; mentre di grande effetto scenografico,
per una colazione o un pranzo importante, il cosciotto arrosto in crosta
d’erbe.
Arrosto:
le parti migliori per l’arrosto d’agnello sono
innanzitutto il cosciotto specie se comprende metà rognonata
fino alle prime costole; seguono la sella e la spalla, quest’ultima
piacevolmente tenera e saporita; possono essere lasciate intere o tagliate
a pezzetti. Per la cottura, ideale è il forno, ma anche i fornelli
danno sempre ottimi risultati.
Brasato,
in umido, in blanquette, al curry: la parte anteriore dell’agnello
si presta in modo particolare alla cottura in umido o brasata con aggiunta
di verdure e primizie di stagione, come pisellini, carciofi, cipolline.
Inoltre è molto indicata per preparazioni al curry e in blanquette
(la carne non deve colorire), alla salsa d’uovo (lavorata con
burro e panna), al succo di limone.
Costolettine:
le costolettine d’agnello, di piccole dimensioni e di una tenerezza
davvero particolare, si ricavano dal carrè. Richiedono un tempo
di cottura piuttosto breve: appena 2 o 3 minuti per parte. Squisite
anche passate nell’uovo, impanate e poi fritte nel burro, specialmente
se chiarificato.
Parti e cotture:
1. COLLO
- Spezzatini, umidi e brasati
2. SPALLA - Per
arrosti e spezzatini
3. CARRE’ -
Ideale alla griglia.
4. PETTO - Adatto
a spezzatini.
5. SELLA - Ottima
per arrosti.
6. COSCIOTTO- La
parte migliore per l'arrosto.
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