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La carne di agnello

Descrizione e caratteristiche - Si dice in senso figurato "tenero come un agnellino" per indicare qualcosa di morbido e di soffice. Ecco così spiegate le caratteristiche di questa carne la cui tenerezza è dovuta al fatto che la bestiola non ha compiuto l’anno e si è alimentata esclusivamente con il latte materno.
Ancora più giovane è l’abbacchio, come viene chiamato nel Lazio, che ha solo cinque o sei settimane.
Per gli agnelli di età superiore la denominazione esatta, a seconda dei casi, è quella di montone o di castrato.
La carne d’agnello, bianca, tenera e piuttosto grassa, và consumata fresca e preferibilmente nei mesi compresi fra Ottobre e Giugno.

Metodi di preparazione - Poiché durante la cottura la carne di agnello tende a ridursi, al momento dell’acquisto abbondate sul peso e calcolate sempre una porzione in più. Le preparazioni più comuni sono quelle arrosto, in umido, marinate al vino bianco con l’aggiunta di aceto, steccate con aglio e profumate con erbe aromatiche tipo rosmarino, timo, salvia, menta. Gustose e saporite sono le costolette cotte alla brace; mentre di grande effetto scenografico, per una colazione o un pranzo importante, il cosciotto arrosto in crosta d’erbe.
Arrosto: le parti migliori per l’arrosto d’agnello sono innanzitutto il cosciotto specie se comprende metà rognonata fino alle prime costole; seguono la sella e la spalla, quest’ultima piacevolmente tenera e saporita; possono essere lasciate intere o tagliate a pezzetti. Per la cottura, ideale è il forno, ma anche i fornelli danno sempre ottimi risultati.
Brasato, in umido, in blanquette, al curry: la parte anteriore dell’agnello si presta in modo particolare alla cottura in umido o brasata con aggiunta di verdure e primizie di stagione, come pisellini, carciofi, cipolline. Inoltre è molto indicata per preparazioni al curry e in blanquette (la carne non deve colorire), alla salsa d’uovo (lavorata con burro e panna), al succo di limone.
Costolettine: le costolettine d’agnello, di piccole dimensioni e di una tenerezza davvero particolare, si ricavano dal carrè. Richiedono un tempo di cottura piuttosto breve: appena 2 o 3 minuti per parte. Squisite anche passate nell’uovo, impanate e poi fritte nel burro, specialmente se chiarificato.

Parti e cotture:

1. COLLO - Spezzatini, umidi e brasati
2. SPALLA - Per arrosti e spezzatini
3. CARRE’ - Ideale alla griglia.
4. PETTO - Adatto a spezzatini.
5. SELLA - Ottima per arrosti.
6. COSCIOTTO- La parte migliore per l'arrosto.



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