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La carne di gallina

Descrizione e caratteristiche - E' risaputo che "gallina quando vecchia (fra i quindici e i sedici mesi) fa buon brodo".
La gallina giovane, chiamata anche pollastra, fra i sette e gli otto mesi, è molto adatta invece alle cotture in umido e in casseruola.
Se di allevamento, la sua carne è migliore rispetto a quella del pollo perché la crescita è stata meno forzata.

Metodi di preparazione - Pulire la gallina togliendo le interiora, poi fiammeggiarla sul fornello per eliminare la punta delle piume. Essendo il suo brodo piuttosto grasso, togliere la pelle al volatile ed eliminare gli accumuli di grasso sottostante prima d’immergerlo nell’acqua che deve essere poco salata. A seconda delle dimensioni, la cottura richiede un’ora o più, se la gallina è vecchia occorrono invece 2 ore abbondanti. Una volta pronto, il brodo deve essere sgrassato: filtrandolo con un telo.

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