Conoscere la Carne

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Carne: come sceglierla

La carne di manzo

Descrizione e caratteristiche - Saporita e nutriente, la carne di manzo è più o meno tenera in rapporto all’età e all’alimentazione dell’animale da cui proviene. Da diversi anni, nell’intento di fornire maggiori garanzie, alcuni produttori si avvalgono del certificato l’origine, una specie di carta d’identità del prodotto, un marchio che rende riconoscibile la carne anticipandone il livello di qualità. Si tratta di una libera scelta in quanto, per ora, nessuna legge obbliga i produttori a un riconoscimento del genere. In omaggio a questa filosofia sono nati marchi come 5R, Coalvi, Conazo, Doc, sigle che ormai siamo abituati a vedere esposte dietro le vetrine di molte macellerie italiane, per ora più al Nord che al Sud e al Centro, e più frequenti nelle grandi città rispetto alle piccole. Oggi la carne italiana regge benissimo il confronto con quella notoriamente eccellente del continente.
La Comunità Europea, infatti, a partire dal biennio 1993-1994, ha stanziato fondi necessari perché le carni bovine di alta qualità prodotte dagli Stati membri, severamente accertate certificate, potessero essere esportate. Soltanto quelle che hanno ottenuto l’approvazione Comunitaria possono fregiarsi del marchio European Quality Beef (EQB).
In Italia, è bene ricordarlo, questa carne si può acquistare presso la catena delle macellerie che ne hanno ottenuta l'esclusiva: si riconoscono perché espongono oltre al marchio appena indicato quello di Carni Bovine Doc.

Metodi di preparazione - Durante la preparazione è importante che la carne cruda non perda i suoi succhi, quindi appoggiatela su un piatto anziché sull’asse di legno che favorisce la formazione di liquido;
Per la stessa ragione è bene salare la carne dopo averla fatta rosolare; durante la cottura evitate di “pungerla” con la forchetta , per girarla, utilizzate una paletta di legno o di metallo. La carne mentre cuoce perde soltanto una piccola parte del suo valore nutritivo; unica eccezione, la bollitura in acqua fredda, dove “cede” i suoi componenti solubili (soprattutto i minerali) all’acqua favorendo un buon brodo. Se, durante la cottura, occorresse aggiungere acqua o brodo, questi devono essere caldi. Il vino va fatto scivolare lungo la parete della pentola per evitare sbalzi di temperatura. Nei ripieni di carne tritata il burro deve essere incorporato già fuso.
Alla griglia: i migliori risultati si ottengono cuocendo la carne sulla brace di carbone di legna, meglio se aromatica come quella di castagno o di vite; - si possono utilizzare anche le griglie elettriche, il forno o i fornelli gas servendosi di appositi recipienti;
- si cuociono, alla griglia, le bistecche di polpa di manzo, filetto, costata : importante è che la carne sia ben frollata e tenera;
Arrosto: il sistema migliore è lo spiedo: l’azione violenta della fiamma forma infatti intorno alla carne un leggero strato protettivo che impedisce la dispersione dei succhi;
- l’arrosto in tegame può essere cotto al forno o sulla fiamma; una breve cottura iniziale va effettuata comunque sulla fiamma, allo scopo dl rosolare la carne e il conseguente strato protettivo e trattiene i grassi. Dopo questa operazione, si sala e si mette in forno preriscaldato. Per mantenere la carne morbida, durante la cottura è bene irrorarla ogni tanto con il sua sugo;
- pezzi medi o grandi cuociono meglio se sono ben compatti: ecco perché nelle nostre ricette si consiglia sempre di “legarli” con alcuni giri di spago da cucina che è resistente ma sottile e, quindi, non lascia segni sulla carne.
Bistecca: in genere è una grande fetta di carne ben frollata (lombata, filetto, controfiletto, costata reale, fesone di spalla, noce) del peso di 120-150 grammi che richiede una cottura rapida, a fuoco vivo e, come grassi, con olio o burro.
Bollito: scamone, biancostato, fiocco o punta di petto, collo sono le parti ideali; si cuociono in abbondante acqua salata, aromatizzata con diverse verdure come sedano, carota, cipolla;
- se volete un buon brodo, immergete la carne in acqua fredda poco salata e portate lentamente ad ebollizione;
- se volete un buon bollito, immergete la carne in acqua bollente, in modo da provocare una rapida coagulazione delle proteine delle fibre muscolari che impedisce la dispersione dei succhi;
- dato che la preparazione del brodo richiede molto tempo, fatene più del necessario e quello che avanza suddividetelo nelle vaschette del ghiaccio in modo d’avere dadi di ottimo sapore sempre pronti nel congelatore.
Brasato, stufato, umido: le parti più adatte al brasato sono cappello del prete, girello, scamone, collo: la carne, dopo essere stata precedentemente rosolata e bagnata con acqua o vino, va cotta a fuoco lento e a lungo in un recipiente ben chiuso (coperchio pesante o pentola a pressione), in modo che resti avvolta nel suo vapore;
- nel recipiente di solito si mettono anche alcuni tipi di verdure ed erbe aromatiche come cipolle, carote, sedano, chiodi di garofano;
- simili al brasato sono lo stufato e l’umido, quest’ultimo richiede l’aggiunta di pomodori.
Fricassea: si tratta di un umido composto da carni bianche tagliate a pezzetti. Richiede l’aggiunta di panna mescolata con tuorli d’uovo o succo di limone, oppure di uova e succo di limone da aggiungere poco prima di ultimare la cottura.
Fritto: per un ottimo fritto niente di meglio dell’olio d’oliva che, leggero e ben caldo, insaporisce gustosamente qualsiasi tipo di cibo: ecco alcuni accorgimenti da tener presente:
- vi sono due tipi di frittura, in padella e per immersione;
- nel fritto in padella, l’olio arriva circa a metà dello spessore dei cibi che vanno rigirati con una paletta forata per completare in modo uniforme doratura e cottura;
- nel fritto per immersione il cibo galleggia nell’olio abbondante che lo avvolge tutto;
- durante la cottura l’olio non deve mai fumare;
per valutare a occhio la temperatura, mettete nella padella un dadino di pane: se l’olio è a valori medi frigge in 40”: se a valori alti in 30”; se molto alti in 25”;
- per i cibi che devono friggere a lungo si possono utilizzare padelle con fondo antiaderente perché consentono di ridurre il quantitativo di grasso necessario;
- il fritto si deve salare a cottura ultimata oppure molto poco all’inizio, altrimenti c’è il rischio, per esempio nelle cotolette alla milanese, che l’impanatura si stacchi o impedisca la formazione di una crosta croccante;
- è buona regola non riutilizzare l’olio di frittura;
- infarinatura: prima di essere fritta la carne si deve passare nella farina e poi si scuote per eliminare quella in eccesso;
- doratura: gli alimenti prima si infarinano e poi si passano nell’uovo sbattuto salato molto poco;
- impanatura: gli alimenti prima s’infarinano, poi si passano nell’uovo e quindi nel pangrattato;
- pastellatura: gli alimenti si avvolgono in una pastella a base di farina e liquidi vari, che a contatto con l’olio bollente solidifica formando una crosticina oppure si gonfia a “cuscinetto”.
Stracotto: per questo tipo di cottura la carne si lardella e, dopo la rosolatura iniziale, si bagna con vino, brodo o acqua; quindi si mantiene il liquido a lenta ebollizione per 3-4 ore avendo cura che, alla fine, abbia una consistenza ristretta.

Parti e cotture:

Tagli di quarto posteriore (1-14)
Tagli del quarto anteriore (15-27).

1. geretto posteriore (arrosti e spiedo);
2. rosa (prima categoria: bistecche);
3. noce (prima categoria; arrosti e scaloppine);
4. codone (seconda categoria: arrosti e brasati);
5. magatello o girello (scaloppine);
6. pesce o piccione (seconda categoria: bolliti e stracotti);
7. fetta di mezzo (seconda categoria: arrosti, brasati, involtini);
8. filetto (medaglioni e crudo);
9. scamone (prima categoria: bistecche e arrosti);
10. scalfo (spezzatini e carne trita);
11. spinacino (rotoli farciti);
12. bianco costato di pancia (terza categoria: bolliti e spezzatini);
13. controfiletto o roast-breef (prima categoria: bistecche e arrosti);
14. costate (prim15. fusello (seconda categoria: bolliti e brasati);
16. coste della croce (bolliti);
17. pancia (terza categoria, con ossi e grasso: bolliti e stracotti);
18. fesone di spalla (seconda categoria: scaloppine, brasati, e bistecche);
19. brione (seconda categoria: brasati e bolliti);
20. cappello del prete (seconda categoria:brasati e bolliti);
21. reale (brasati e bolliti);
22. collo (spezzatini, carne trita);
23. punta di petto (terza categoria: se disossato, per tasche ripiene e arrosti);
24. fiocco (come la punta di petto);
25. bianco costato di reale (seconda categoria: bolliti e brodo);
26. bianco costato della croce (bolliti);
27. geretto anteriore (ossibuchi, bolliti). a categoria: bistecche);


Vedi anche
Ricette carne

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