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Frattaglie - Cervella

Descrizione e caratteristiche - Cibo delicato e ad alto valore nutritivo, la cervella deve essere consumata soltanto freschissima. Viene generalmente utilizzata in preparazioni semplici e veloci, per esempio al burro o impanata e fritta, oppure per ammorbidire e legare ripieni di carne e di verdura. Il suo sapore si abbina molto bene con il profumo dei tartufi. Quasi tutte le ricette di cervella sono intercambiabili con quelle delle animelle. Ogni cervella ha un peso che varia da 300 a 400 grammi.

Metodi di preparazione - In genere circa 150 grammi a persona.
Immergere la cervella in acqua tiepida per mezz’ora.
Rimuovere con un coltellino acuminato con molta delicatezza le pellicine e le eventuali tracce di sangue.
Metteterla a bagno nell’acqua fredda e rinnovarla finchè la cervella non siadiventata bianca.
Per le preparazioni che richiedono una cottura preliminare:
Portare a bollore abbondante acqua aromatizzata con un cucchiaio d’aceto e il succo di mezzo limone.
Immergervi la cervella lasciandola sobbollire per alcuni minuti se di manzo, poco meno se di vitello.
Raffreddarla sotto l’acqua corrente.
Togliere con un coltellino affilato la pellicina che la riveste ed eventuali tracce di sangue.
Per lessare la cervella:
Preparare un brodo vegetale ristretto.
Filtrarlo e lasciarlo intiepidire.
Immergervi la cervella.
Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco molto basso per circa 10 minuti.

Vedi anche
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