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Frattaglie - Fegato

Descrizione e caratteristiche - Tenero e saporito quello di vitello, meno morbido quello di manzo, il fegato contiene una discreta quantità di grassi. Il più apprezzato, dal punto di vista dietetico, è quello di maiale, seguito dagli altri di agnello, manzo, vitello e pollo. Paté, terrine e pasticci devono in gran parte al fegato i loro particolari e, a volte, straordinari sapori.

Metodi di preparazione - Più o meno 300 grammi per 2 persone.
Deve essere consumato freschissimo e, come tutte le frattaglie, richiede un’accurata pulizia preliminare in acqua fredda.
Il fegato fresco si riconosce dal colore marrone-rossiccio, quando non lo è assume sfumature violacee e consistenza flaccida.
Togliere pellicine ed eventuali parti nervose: deve cuocere pochi minuti a fuoco forte e deve essere girato di continuo.
Il fegato di maiale richiede tempi più lunghi e spesso si prepara tagliato a piccoli pezzi avvolti nella reticella bianca.
Si sala sempre a fine cottura, evitando così che si indurisca.

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