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Frattaglie - Testina di vitello

Descrizione e caratteristiche - Quasi sempre la testina si acquista dal macellaio già disossata e arrotolata, altrimenti è necessario provvedere alle seguenti operazioni che richiedono un certo tempo:
fiammeggiarla, lavarla, tenerla a bagno in acqua fredda per alcune ore e, poi, sbollentarla. Il peso di una testina di vitello, in genere, è intorno ai 5 kg.

Metodi di preparazione - Sono sufficienti circa 300 gr. per 2 persone;
La testina deve essere lessata da sola; richiede una cottura di circa un’ora e mezzo se lasciata intera e di un’ora e un quarto se tagliata a pezzetti; l’acqua deve essere salata e aromatizzata con cipolla, sedano e carota o altre erbe odorose secondo i gusti.
Per mantenere inalterato il colore bianco della carne, si consiglia di aggiungere all’acqua di cottura un po’ di succo di limone e un cucchiaio o due di farina mescolando velocemente per evitare che si formino grumi.
Il grado di cottura si controlla pungendo la testina con una forchetta : è pronta quando risulta tenera e non più gelatinosa.
Una volta sgocciolata, la testina va lasciata raffreddare e poi tagliata a piccoli pezzi. Eliminate l’acqua di cottura che non deve essere usata.
Può essere consumata, sia calda sia fredda, accompagnata da salse piccanti quella verde è la più indicata.

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