Dolcificanti

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La preparazione di torte, prodotti da pasticceria e dolci in genere necessita quasi sempre di un dolcificante di qualche tipo per ottenere il classico sapore dolce che quasi tutti apprezzano.

La scelta non è indifferente: alcuni dolcificanti infatti hanno caratteristiche gustative particolari oltre al “dolce”, e si prestano bene a particolari preparazioni e meno ad altre.

Inoltre, alcuni prodotti sono più salubri di altri o comunque apportano meno calorie a parità di potere dolcificante. Quest'ultimo aspetto è particolarmente importante per chi soffre di disfunzioni metaboliche, diabete oppure segue una dieta ipocalorica.

Zucchero raffinato
Lo zucchero raffinato è senza dubbio il dolcificante più conosciuto e utilizzato direttamente dai consumatori. Il suo successo dipende soprattutto dal suo sapore dolce “puro” ossia senza particolari aromi oltre al sapore di base.

Questa caratteristica ne rende agevole l'abbinamento a quasi tutti i possibili ingredienti di un dolce e ne ha decretato la notevole diffusione se non addirittura il quasi monopolio, almeno a livello domestico.

Purtroppo sotto il profilo nutrizionale lo zucchero raffinato è alquanto scadente: apporta praticamente soltanto carboidrati puri (sotto forma di saccarosio) senza i minerali e le vitamine che ne rendono abitualmente più agevole la metabolizzazione da parte dell'organismo.

Questa carenza è dovuta ai processi di lavorazione subiti a prescindere dalla materia prima, che può essere canna o barbabietola da zucchero. I carboidrati, se non vengono “bruciati” entro breve per produrre energia, sono convertiti in grassi e immagazzinati. Questo processo consuma una notevole quantità di minerali e vitamine che, se non reintegrata, può portare a carenze nutritive anche gravi.

Spesso si parla quindi di “calorie vuote” a proposito dello zucchero raffinato, dal momento che consumandolo si ottengono calorie ma non sostanze veramente nutrienti.

Zucchero di canna integrale
Lo zucchero di canna grezzo (o integrale) è prodotto facendo bollire, concentrando e cristallizzando il succo estratto dalla canna da zucchero, una pianta tropicale. Il suo colore va dal giallo al marrone. Purtroppo esistono in commercio prodotti contraffatti il cui colore è stato alterato con l'aggiunta di caramello.

Il sapore è leggermente aromatico e può variare a seconda della varietà di piante, dalla zona di coltivazione, del terreno e di altri fattori ambientali.

L'apporto energetico dello zucchero di canna è comunque molto abbondante in termini di carboidrati ma allo stesso tempo fornisce anche importanti minerali e vitamine.

Miele
Il miele è uno dei dolcificanti più tradizionali, il cui uso è documentato fin dall'età classica. Il suo sapore caratteristico è un punto di forza e una debolezza al tempo stesso: infatti, può risultare piacevole oppure sgradito, non si sposa bene con tutti gli ingredienti e può coprire alcuni sapori.

Un miele di buona qualità è un alimento nutrizionalmente valido, ma va comunque consumato con cautela dato il suo elevato tenore zuccherino.

Maltosio e Sciroppo di mais
I cereali, grazie al loro alto contenuto di amido, sono una materia prima ideale per la produzione di dolcificanti. Questa sostanza può essere convertita in zuccheri grazie all'aggiunta di particolari enzimi ed eventualmente con trattamenti termici (cottura).

Il potere dolcificante di queste sostanze a volte è inferiore a quello dello zucchero; tuttavia, soprattutto nel caso dello sciroppo di mais, l'alto contenuto di fruttosio rende particolarmente economico il suo utilizzo e meno deperibili i prodotti che lo contengono.

Per questo motivo, lo sciroppo di mais si trova spesso in bibite gassate e dolci confezionati, talvolta anche in alimenti definiti “senza zucchero”, che non contengono zucchero raffinato ma comunque hanno un elevato apporto di zuccheri in altre forme.

Sciroppo d'acero
Lo sciroppo d'acero è un tipico prodotto nordamericano, ottenuto dalla linfa dell'acero (rosso, nero o da zucchero). L'estrazione avviene durante i mesi di Febbraio e Marzo, quando le temperature diurne sono sopra lo zero e quelle notturne sottozero, condizione che favorisce un maggiore flusso di linfa. Per ogni 40 litri di linfa si ottiene in media un solo litro di sciroppo.

Questo dolcificante ha un sapore caratteristico, con possibili note caramellate. Le varietà più pregiate sono quelle di colore arancio chiaro, mentre le più scure sono meno apprezzate e presentano un maggiore sentore di caramello.

Il suo potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero, ma è anche il dolcificante meno calorico tra quelli più diffusi. Purtroppo si rivela essere anche molto costoso, e non sempre è facile trovarlo in commercio.

E' ideale per decorare e aromatizzare crepes e semifreddi, a cui dona il proprio inconfondibile aroma.

Dolcificanti artificiali
Molte aziende alimentari ricercano ormai da decenni una sostanza che possa dolcificare senza fornire calorie o zuccheri.

Le varie soluzioni proposte finora, sotto forma di additivi, non sono però sempre soddisfacenti per quanto concerne la sicurezza alimentare. Alcuni esempi famosi in questo senso sono l'aspartame e il ciclammato, da molti ritenuti potenzialmente pericolosi.

Negli ultimi anni si è invece affermato, soprattutto per quanto riguarda le gomme da masticare, lo xilitolo, che ha un elevatissimo potere dolcificante, non apporta calorie e può avere effetti positivi anche sull'igiene dentale.

Stevia
La Stevia Rebaudiana è una pianta originaria del Sudamerica, apprezzata e usata da secoli dalle popolazioni indigene per il suo gusto dolce.

I suoi derivati sono di uso comune in Giappone fin dagli anni '70, dove ha sostituito anche lo sciroppo di mais all'interno di una famosa bevanda gassata.

Gli estratti di Stevia, a seconda della lavorazione utilizzata, hanno un potere dolcificante dalle 70 alle 400 volte maggiore rispetto allo zucchero comune, senza per questo fornire alcuna caloria. Ha un leggero gusto di liquirizia, che può renderne inadatto l'uso in alcune preparazioni.

Purtroppo l'Unione Europea non ha ancora permesso la commercializzazione dei suoi derivati, quindi l'unica opzione possibile è acquistare la pianta stessa presso un vivaio e ricavarne da sé l'estratto, liquido o in polvere.

E' dimostrata l'assoluta sicurezza della Stevia per la salute umana, inoltre potrebbe rappresentare un aiuto prezioso per i diabetici e in generale coloro che non possono ingerire grandi quantità di zuccheri e/o calorie.

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