Conoscere la Carne

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Le frattaglie

Le più preziose e raffinate sono i filoni, le animelle e poi il fegato, i rognoni, il cuore, la sapida trippa. Fanno patte della categoria, sebbene di gusto più forte e adatte a piatti più robusti, anche la lingua, la testina, gli zampetti.
Tra i simboli gastronomici che evocano la Francia, patria della cucina elegante, rientra a pieno diritto il "paté de foie gras" che, per il suo gusto raffinato, ha elevato a livello di grande prestigio l’alimento che ben si presta a introdurre questo capitolo: il fegato.
Si tratta infatti di una delle parti più pregiate della grande famiglia delle frattaglie, una famiglia senza dubbio molto vasta che accoglie nelle sue file cuore, polmone, rognone (”frattaglie scure”), cervella, animelle, schienali (“frattaglie chiare”), cui si affiancano trippe e lingua, insieme a testina, piedini, coda di manzo o di vitello.
Il rognone rappresenta l’ingrediente base di alcune ricette gustose; cuore e fegato sono accomunati da un gran numero di preparazioni; il polmone, una delle frattaglie più povere, trova un impiego gradevole in alcune minestre. E la lingua, fresca, salmistrata o affumicata, fa parte di non poche ricette dal sapore gradevole anche se relativamente diffuse.
Rientra nella famiglia delle frattaglie anche la testina di vitello, utilizzata in genere nei lessi misti. Il piedino vanta una sua laboriosa preparazione in gelatina e fa parte dei famosi quanto gustosi “nervetti”.

Vedi anche
Ricette carne

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