Conoscere la Carne
Introduzione
Suddivisione
e classificazione
Conservazione
Frigorifero
Frattaglie «
Approfondimenti
sui vari tipi di carne
Carne: come sceglierla
Le frattaglie
Le più preziose e raffinate sono i filoni, le animelle
e poi il fegato, i rognoni, il cuore, la sapida trippa. Fanno patte
della categoria, sebbene di gusto più forte e adatte a piatti
più robusti, anche la lingua, la testina, gli zampetti.
Tra i simboli gastronomici che evocano la Francia, patria della cucina
elegante, rientra a pieno diritto il "paté de foie gras"
che, per il suo gusto raffinato, ha elevato a livello di grande prestigio
l’alimento che ben si presta a introdurre questo capitolo: il
fegato.
Si tratta infatti di una delle parti più pregiate della grande
famiglia delle frattaglie, una famiglia senza dubbio molto vasta che
accoglie nelle sue file cuore, polmone, rognone (”frattaglie scure”),
cervella, animelle, schienali (“frattaglie chiare”), cui
si affiancano trippe e lingua, insieme a testina, piedini, coda di manzo
o di vitello.
Il rognone rappresenta l’ingrediente base di alcune ricette gustose;
cuore e fegato sono accomunati da un gran numero di preparazioni; il
polmone, una delle frattaglie più povere, trova un impiego gradevole
in alcune minestre. E la lingua, fresca, salmistrata o affumicata, fa
parte di non poche ricette dal sapore gradevole anche se relativamente
diffuse.
Rientra nella famiglia delle frattaglie anche la testina di vitello,
utilizzata in genere nei lessi misti. Il piedino vanta una sua laboriosa
preparazione in gelatina e fa parte dei famosi quanto gustosi “nervetti”.
Vedi anche
Ricette
carne
inizio
pagina