I metodi di cottura

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Arrostire

...al forno
Con questo modo di cottura agiscono come conduttori di calore, sia i grassi usati per il condimento che l'aria calda. Durante il processo di cottura si verificano più o meno gli stessi fenomeni riscontrati per la stufatura. E, infatti, gli alimenti posti ad arrostire non perdono che i loro grassi naturali; questi si sciolgono fondendosi assieme ai grassi di cottura, mentre tutti gli altri elementi restano nella loro sede naturale. I due conduttori di calore, grasso ed aria calda, agiscono allo stesso tempo sulle cellule dell'alimento posto sotto cottura e, mentre il grasso penetra all'interno, integrandosi con il grasso naturale dell'alimento stesso, il resto degli elementi subisce le normali alterazioni della cottura, e cioè: le proteine si coagulano, l'amido si scioglie, i sali minerali le sostanze zuccherine rimangono intatte. Durante l'arrostimento si formano delle sostanze marognole alla superficie, che provocano la formazione di una crosta brunastra dal gusto particolarmente sapido. Quando si arrostisce troppo a lungo e a calore troppo vivace, tutte queste sostanze finiscono per bruciare conferendo all'alimento un gusto spiacevole. Per fare in modo che la crosta diventi scura e croccante, si deve cuocere dapprima l'alimento in una casseruola a fuoco vivo, quindi trasferire in forno caldo, avendo cura di bagnare spesso la superficie dell'alimento con il fondo che si viene a formare. Una volta formatasi la crosta, si dovrà ridurre l'intensità del calore, portando la temperatura a circa 130-145° C. Infatti, se si continuasse la cottura a temperatura più elevata, si rischierebbe di restringere eccessivamente il pezzo. Da ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che accumula man mano agisce negativamente quindi per ottenere un bell'arrosto croccante, è quindi utile eliminarlo semplicemendo aprendo il forno di tanto in tanto durante la cottura.

...allo spiedo
Questo metodo di cottura può considerarsi uno dei più antichi (e ancor oggi da preferirsi quando si abbiano a dover arrostire pollame o grossi pezzi di carne), rientrato di uso comune specialmente oggi con l'invenzione di grills a raggi infrarossi, spiedi elettrici, a gas e la carbonella. Infatti se la carne viene cotta al forno e non arrostita su un fuoco aperto, nonostante tutte le precauzioni, sarà impossibile evitare l'accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno chiuso. Sullo spiedo, invece, la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore. Con questo modo si utilizza essenzialmente un calore secco, per questo è necessario irrorare la carne con del grasso prima della cottura e opportuno, di tanto in tanto, ungere con altro grasso la superficie che si arrostisce, così da evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura e secca. Prima della cottura è necessario inoltre salare la carne. Per quanto riguarda le modificazioni che tale metodo di cottura apporta, esse sono le medesime descritte per il procedimento di cottura al forno.

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