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I metodi di cottura

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Gratinare

Il termine è usato generalmente per la rifinitura di un alimento che si è appena cucinato, facendo si che sull'alimento stesso si abbia a formare una leggera crosticina croccante. Esistono due metodi di gratinatura: uno completo, nel quale l'alimento crudo viene cotto e gratinato in un'unica soluzione, e uno più sbrigativo, dove l'alimento precotto viene semplicemente ornato della crosticina. Il primo caso prevede che l'alimento venga immerso in un liquido (acqua, olio, besciamella o salse varie), cosparso dell'elemento essenziale della gratinatura, pane grattugiato e irrorato con un grasso liquido (olio o burro fuso) e infornato fino a cottura completa. In questo caso l'elemento liquido deve essere abbondante, tanto da consentire all'alimento di cuocersi senza bruciare. Unica fonte di cottura per questa metodo è il forno. Il metodo più sbrigativo invece prevede solo le ultime operazioni del metodo completo (pane e grasso cosparso in superficie) e gratinatura finale. In questo caso, invece, la fonte di calore può provenire oltre che dal forno, anche da una salamandra. Molti sono convinti che un gratin debba contenere formaggio; anche se è vero che spesso lo si adopera, non è che si debba considerarlo un ingrediente indispensabile.