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I metodi di cottura

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Stufare

Per determinati aspetti, questo modo di cucinare è simile alla cottura a vapore. La differenza principale sta nel fatto che, nello stufare, vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore che si produce nella pentola di cottura, ma anche i liquidi (vino, fondi, grassi, acqua, ecc.) usati come fondo, i quali agiscono contemporaneamente sull'alimento cucinato con il vantaggio che questo a fine cottura risulterà più gustoso. Anche con questo modo di cuocere l'efficacia delle vitamine viene parzialmente limitata se non del tutto eliminata. Inoltre, i grassi animali o vegetali che siano, si fondono e si mescolano completamente, o in parte, ai liquidi usati per la cottura. Le sostanze zuccherine ed i sali minerali non si sciolgono in alcun caso. Tranne rari casi è passibile stufare alimenti diversi usando il medesimo fondo, senza che i loro gusti si sovrappongano; ciò perché generalmente il grasso non assorbe alcun odore, né tanto meno si colora.