Come organizzarsi in cucina

Organizzazione del posto mobile di lavoro
La mise en place
La pulitura dei vegetali
Il taglio degli alimenti
Tecniche di taglio di alcuni vegetali
La tornitura delle verdure

Organizzazione del posto mobile di lavoro

Per le persone destre il lavoro deve svolgersi da sinistra verso destra; per i mancini in senso opposto. E' una questione di movimenti e praticità, se usate un tagliere metteteci sotto un asciugamano o un panno in modo che il tagliere resti fermo.
Mentre pulite gli ortaggi o altri ingredienti simili, lavorate con un contenitore che raccolga buccie o scarti, eviterete così che vi cadano in terra o di sporcare il tavolo di lavoro.

Materia prima » Lavorazione » Prodotto lavorato

Materia prima » Placca per pulire » Elementi puliti
[spelucchino pelapatate]

La mise en place

Per "mise en place" si intendono tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.
La mise en place prevede:
il sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita;
il costante riordino del posto di lavoro;
la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere.

La mise en place del posto di lavoro - Varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli utensili prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, rigalimoni, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, raschie, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli, asciugamani, stracci e panni per la pulizia.

La mise en place della macchina di cucina - Si dispone sul piano della macchina, in una parte non riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina, un leccapentole e quant'altro può servire. Tali attrezzi sono così prontamente disponibili all'occorrenza, senza che rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità e comunque almeno 5-6 volte al giorno. Nell'approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per velocizzare ed ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.

La pulitura dei vegetali

Se l'organizzazione del lavoro è pressoché sempre uguale, la tecnica di pulitura varia a seconda dell'elemento da trattare.
Agrumi - Per la pelatura a vivo: tagliare la base inferiore e la base superiore dell'agrume e appoggiarlo sul tagliere. Con l'aiuto di un coltellino ben affilato procedere alla pelatura a vivo facendo movimenti semicircolari dall'alto verso il basso, seguendo la forma dell'agrume.
Asparago - Tenere fermo l'asparago prendendolo subito sotto la punta; pelarlo facendo scivolare la lama del pelapatate da sotto le dita fino al fondo. Immergere gli asparagi in acqua fredda, lavarli e conservarli avvolti in un panno umido.
Carota, cetriolo, navone, patata - Tenere il vegetale con il pollice e l'indice o nel palmo della mano. Passare la lama del pelapatate su tutta la lunghezza del vegetale. Tagliare le due estremità al cetriolo e alla carota. Le patate vanno poste in acqua fredda.
Cavolfiore - Eliminare le foglie dure esterne , lasciando solamente quelle verdi e tenere. Pareggiare la base con l'aiuto di un coltello e praticarvi un taglio a croce per facilitarne la cottura. Il cavolfiore può essere tagliato anche in due o in quattro parti, come il cavolo.
Cavolo - Tagliarlo in quattro, eliminare le foglie esterne e la parte centrale, assai dura. Metterlo a bagno in acqua fredda acidificata per qualche minuto per fare uscire gli eventuali insetti nascosti all'interno.
Champignon - Tagliare una parte della base del fungo per eliminare la terra e procedere alla pelatura della testa con un movimento semicircolare utilizzando lo spelucchino, partendo dall'esterno della cappella fino ad arrivare al centro. Non mettere a bagno i funghi man mano che sono stati pelati, ma solo al momento dei lavaggio, subito prima dell'utilizzo.
Cipolla - Tagliare le due estremità, poi con la punta di uno spelucchino eliminare la pelle esterna.
Pomodoro - Per pelarlo togliere il peduncolo e fare un'incisione a croce nella parte opposta; farlo bollire per 7-8 secondi in acqua bollente, raffreddarlo in acqua fredda e pelarlo aiutandosi con uno spelucchino.
Porro - Accorciare il porro tagliando le radici alla base e la parte alta all'altezza delle foglie color bianco-verde chiaro. Eliminare le foglie avvizzite o secche e tagliare il vegetale nel senso della lunghezza in due o quattro parti, a seconda del suo diametro.
Sedano - Accorciarlo pareggiando la base e tagliando le coste all'altezza delle foglie. Eliminare i gambi duri e togliere la parte filamentosa delle costole esterne con l'aiuto di un pelapatate, partendo dalla base e andando verso l'alto.

Una volta terminate queste operazioni, pulire accuratamente il posto di lavoro e lavare le verdure.

Il taglio degli alimenti

Anche per questa operazione il posto è organizzato come già detto in precedenza. La tecnica ovviamente si deve adattare all'elemento da tagliare, anche se il gesto di base rimane sempre uguale.
Per tagliare regolarmente è importante lavorare su un tavolo e un tagliere ben fermi (ricordarsi quindi di mettere il panno sotto il tagliere), avere un coltello adatto e ben affilato, mantenere il coltello in verticale o appena inclinato, in modo da formare un angolo leggermente acuto tra tagliere-coltello-alimento da tagliare. La mano libera dal coltello deve essere così utilizzata: il pollice, l'anulare e il mignolo hanno la funzione di mantenere ben stabile l'elemento da tagliare; l'indice e il medio vengono usati come appoggio per la lama del coltello e quindi hanno la funzione di regolare lo spessore del taglio. E' fondamentale che siano le nocette delle falangine a toccare la lama, perché se fossero le unghie la velocità di esecuzione rallenterebbe e aumenterebbe notevolmente il rischio di tagliarsi.

Tecniche di taglio di alcuni vegetali

Cipolla tritata - Dividere a metà la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi tagliarla in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice. Fendere la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall'incisione la parte della radice, quindi tornare a tagliare verticalmente, scartando la parte vicina alla radice che verrà utilizzata per altre preparazìoni.
Cipolla a julienne - Dividere la cipolla a metà come descritto sopra, poi ancora a metà trasversalmente (solamente se è di pezzatura medio-grande). Tagliare ogni parte in tranci fini.
Cipolla ad anelli - Appoggiare la cipolla sul tagliere, piantare un forchettone parallelamente alla radice, quindi procedere tagliando in sottili tranci la cipolla, in modo da ottenere delle anelle.
Julienne - Quando è possibile, tagliare la verdura al mandolino in fette dello spessore di circa 2 mm; pararle e tagliarle formando tanti piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.
Giardiniera - Tagliare le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.
Brunoise - Dopo aver tagliato l'elemento a julienne, formare dadi di 2 mm di lato.
Macedonia - Dopo aver tagliato l'elemento in giardiniera, formare dadi di 4-5 mm. per lato.
Mirepoix - E' costituita da sedano, carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto. Procedere come sopra, ma tagliando gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato.
Matignon
Per carote, rape, patate: sezionare in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi a fini lamelle dello spessore di 2 mm; ottenendo così dei quadretti.
Per sedano: con l'aiuto del mandolino sezionare il cuore del sedano in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliare direttamente a fini lamelle.
Per cavoli: sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, pararle e tagliarle a losanghe di 6-8 mm. e poi formare i quadretti.

La tornitura delle verdure

Questo procedimento serve a dare forme particolari alle verdure in trattamento, per migliorarne la presentazione. In questa operazione ci si aiuta con uno spelucchino ben affilato.
Champignon torniti - Tornire con l'aiuto dello spelucchino la testa del fungo, praticando delle scannellature regolari, quindi tagliare il gambo alla base della cappella.
Patate al vapore - Tagliare le due estremità di una piccola patata (circa 7 cm di lunghezza), quindi parare la patata con tagli netti e arrotondati che partano da una estremità e che arrivino all'altra.
Patate castello - Procedere come sopra, tagliando poi le patate a metà nel senso della lunghezza e parando i nuovi spigoli che si vengono a formare.
Patate mascotte - Procedere come per le patate al vapore, tagliandole poi in quattro nel senso della lunghezza e tornendo ogni spicchio.
Patate fondenti - Procedere come per le patate al vapore, usando però patate leggermente più grosse, quindi praticate un taglio verticale su una sfaccettatura in modo che abbiano una base d'appoggio.
Patate cocotte e legumi torniti - Tagliare le patate o i legumi in tranci di 5 cm. di lunghezza, tagliare ogni trancio in 2-4 parti, a seconda delle dimensioni; arrotondare gli angoli poi, con movimenti simili a quelli fatti per le patate al vapore, dare una forma molto allungata al vegetale.

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