Conoscere il Riso
Le virtù salutari del riso -
Originario probabilmente dell'Indonesia, dove, attestato nel 7000 a.C.,
era oggetto di scambio nel V secolo A.C. in Persia e in Mesopotamia,
proveniente dalla Cina e dall'India. Se nel 300 A.C. Teofrasto, discepolo
di Aristotele, lo cita come pianta esotica, nel I secolo D.C. il medico
Dioscoride prescrive l'acqua di riso per curare disturbi intestinali
e Orazio e Columella ne lodano le benefiche virtù. Prima che
si diffondesse come pianta alimentare dovettero passare molti secoli.
In Italia le prime risaie vennero impiantate solo alla fine del XV secolo
a opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza che pensarono
di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltivazione.
Da allora il riso è diventato importante per l'economia e la
cultura di alcune aree, tanto da generare un folclore e una figura tipica,
la mondina.
Come decidere tra le tipologie di riso - La lavorazione
del riso è un processo complicato. Dopo la raccolta il riso viene
immediatamente pulito, quindi bagnato e privato dell'amido in superficie
per evitare che i grani si incollino tra di loro durante la cottura.
I chicchi vengono privati dell'involucro più esterno, il quale
non è commestibile, e ottieniamo così il riso integrale.
Il chicco che viene successivamente privato della crusca e del germe
inevece, assume il classico colore bianco. E' sottoposto quindi alla
lucidatura detta a camolino, dove i chicchi vengono ricoperti da un
velo di vaselina o olio di lino, oppure è sottoposto alla brillatura,
dove vengono usati anche talco e glucosio e il riso risulta ancora più
lucido. Il riso integrale è il più ricco di vitamina B
e proteine, è il più consumato in Oriente. Il nostro palato
invece predilige il gusto e la consistenza del riso brillato che spesso
viene sostituito e proposto in alternativa a piatti di pasta.
Le tipologie del riso - In ambito commerciale
troviamo quattro tipi di riso, ciascuno all'interno del suo gruppo contiene
diversi tipi. I quattro tipi sono: il riso omune, il semifino, il fino
e il superfino. Nel riso comune troviamo poi altre tre qualità:
Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlati
od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d'amido;
vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci.
Fanno parte dei risi semifini le qualità: Maratelli, Rosa Marchetti,
Vialone nano e Romeo. Questi sono a granello perlato; li utilizziamo
anche per risotti poiché l'amido ceduto dal chicco dà
una leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto.
Le qualità: Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della
tipologia dei risi fini. Di forma allungati, a grana vitrea e molto
resistenti alla cottura. Anche questi tipi possono essere utilizzati
per i risotti.
L'Arborio, il Carnaroli e il Baldo sono infine le qualità superfini,
da preferire alle altre descritte per quei piatti, come il riso pilaf
e l'insalata di riso, in cui i chicchi devono tenere molto la cottura
e restare ben separati.
Ecco alcuni tipi di riso:
Il Vialone nano - Un riso molto interessante, ottimo
per i risotti, è il Vialone nano che si produce nelle Marche,
precisamente nelle valli dei torrenti Musone e Potenza, secondo una
tecnica antichissima. Al contrario della coltura tradizionale le piantine
non vengono sommerse dall'acqua, ma vengono coltivate all'asciutto come
qualsiasi altro cereale e irrigate con una quantità d'acqua pari
a quella utilizzata per una coltivazione di granoturco. Il prodotto
che si ottiene ha un profumo molto intenso e un sapore caratteristico.
Il Riso selvaggio - Il riso "selvaggio" o
riso "degli indiani", non è propriamente un riso. Viene
prodotto da una graminacea: la Zizania sativa. Cresce spontanea nelle
paludi dell'America settentrionale e gli indiani ne furono i primi consumatori.
I suoi chicchi sono lunghi e sottili di colore nero, il cui sapore ricorda
quello del riso anche se più forte. La raccolta di questo riso
è molto laboriosa; va eseguita a mano, grano per grano e per
questo rende il prodotto raro e piuttosto caro.
Il Riso trattato - Sul mercato troviamo anche risi
sottoposti a svariati trattamenti, finalizzati ad abbreviarne i tempi
di cottura e ad aumentarne la resistenza dopo la cottura. Sono i casi
dei parboiled e converted, risi fini o superfir trattati con acqua e
vapore, assumo il caratteristico colore dorato. Dal punto di vista gastronomico,
i risultati migliori si ottengono sicuramente con un riso più
naturale possìbile, e la cottura che più lo valorizza.
Come preparare un buon risotto - Un risotto per considerarsi
buono dev'essere cremoso. Tutto dipende sempre dal tipo di riso e dalla
mantecatura finale.
Preparare
un fondo composto da scalogno (o cipolla), aglio, lauro e elementi che
caratterizzeranno il risotto; ad esempio mettere gambi di fungo per
un risto ai funghi oppure teste di crostacei per un risotto ai crostacei
ecc...
Fatto
cuocere il fondo fate tostare il riso continuando a mescolare in modo
che non si bruci.
Una volta
tostato aggiungete del vino bianco e continuando a mescolare fate asciugare.
Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo.
Aggiungete
sempre un mestolo alla volta, se si mettesse tutto il brodo necessario
in un solo momento risulterebbe un riso bollito.
Una volta
terminata la cottura si passa alla mantecatura; togliete la pentola
dal fuoco e sistemate di sale e pepe.
Aggiungete
del burro, un goccio di olio ed il formaggio grattuggiato, mescolate
e fate riposare per circa 2 minuti.
Una volta
mantecato il risotto deve risulatre morbido e cremoso.
Vedi anche
Ricette
Risi e Risotti
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