Conoscere il Sale e l'Aceto

Il sale e l'aceto... sapori estremi nella cucina

Vedi anche
il sale
l'aceto
l'aceto balsamico
tecnica di preparazione di aceti alle erbe ed elenco di aceti in commercio

Il sale, un bene prezioso - E' un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, ma ci sono state difficoltà legate all'approvigionamento in epoca antica che lo rendevano un bene prezioso a cui si attribuivano anche significati simbolici importanti. L,'ospitalità, una pratica fra le più sacre, era sancita dal rito della spartizione del sale con l'ospite in tutto l'Oriente mediterraneo in Giappone e presso gli antichi greci.

Sale grezzo o sale raffinato - Troppo spesso si trascura la qualità del sale stimando che un prodotto valga l'altro e questo è un grosso errore. Il sapore del sale è diverso se grezzo o raffinato, la sua resa nei piatti diversa se grosso o molto sottile. Il sale di scoglio francese, piuttosto umido, è sicuramente il migliore per condire a crudo, ma non è sempre di facile reperibilità sui nostri mercati. Per cucinare invece è meglio usare il sale raffinato, ben asciutto, poiché sala molto e ne bastano piccole quantità. Sulle insalate o su piatti al sale è più piacevole un sale meno raffinato, dal sapore più pastoso.

Perchè è preferibile usare il sale marino integrale rispetto al comune sale da cucina raffinato - Il sale comune che si trova in commercio, detto anche salgemma, è formato in parte maggiore da cloruro di sodio, la cui percentuale viene aumentata dopo esser stato raffinato, può arrivare al 96/97 %. Il sodio è un minerale che dev'essere assunto con moderazione in particolar modo da chi soffre di ipertensione dovrebbe essere evitato il più possibile. Al contrario il sale integrale, in questo caso ci riferiamo al sale marino, è più ricco di minerali diversi dal sodio, per esempio, iodio, rame, zinco e bromo, la cui presenza riduce la percentuale di cloruro di sodio presente. Possiamo ridurre il nostro consumo in quanto il sale integrale marino sala di più traendone numerosi vantaggi sotto l'aspetto sanitario.

Perché limitare il consumo di sale - Un consumo eccessivo di sale può portare all'insorgenza di diverse patologie:

- ipertensione arteriosa;
- diversi disturbi cardiovascolari, sia legati all'ipertensione sia indipendenti;
- disturbi renali;
- perdita di calcio e quindi maggior rischio di osteoporosi;
- maggiore rischio di tumore allo stomaco.

Fonti insospettabili di sale - Il sale è contenuto in moltissimi alimenti, compresi, ad esempio, i dolci, dei veri insospettabili da questo punto di vista, data la nostra abitudine a considerare i gusti dolce e salato come opposti e, quindi, impossibile la presenza di sale in un alimento dolce o di zucchero in uno salato.

Gli snack confezionati, in particolare, tendono ad esserne molto ricchi date le sue proprietà di conservanti; altri alimenti pericolosi in questo senso sono i formaggi (specialmente se stagionati), le salse e soprattutto i dadi da brodo.

Come impiegare il sale
- Moderare l'aggiunta di sale agli alimenti;
- Preferire il sale integrale o iodato;
- Limitare l'impiego di dadi da brodo e salse come il ketchup;
- Non aggiungere sale alle pappe dei bambini: le abitudini alimentari che si formano durante l'infanzia sono tra le più difficili da modificare.
- Non usare bevande isotoniche per reintegrare la perdita di liquidi derivante dall'attività fisica; impiegare soltanto l'acqua
- Insaporire i cibi con erbe, spezie, succo di limone e aceto.

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