Conoscere i Salumi

Le tipologie di salumi

Tipologie in cui si suddivide il mondo dei salumi:
Stagionati crudi in pezzi interi (prosciutto crudo, culatello, speck, coppa, pancetta, bresaola)
Insaccati e stagionati (salami)
Cotti in pezzi interi (prosciutto cotto)
Insaccati cotti (mortadella, zampone e cotechino, wurstel).

Bresaola - Ottenuta dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia di bovini. Ha un gusto delicato, elevato apporto proteico e basso contenuto di calorie: il suo sapore gustoso, la sua morbidezza e la sua succulenza ben la adattano alle diete moderne e ai gusti alimentari di tutte le età.

Prosciutto crudo - Prodotto stagionato che si ottiene da cosce suine. La forma è allungata, a pera, mentre il colore del prosciutto all’interno è più o meno rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, poco salato, gustoso e aromatico, si sposa bene tra l’altro con la frutta.

Culatello - Si ottiene dalle cosce di suino fresche, sgrassate e private della cotenna, isolando la massa muscolare che si trova intorno al femore. La parte anteriore del taglio è destinata alla preparazione del "fiocco", che rispetto al culatello ha un tempo di stagionatura inferiore. Entrambe sono specialità parmensi: il loro valore nutrizionale è simile a quello del prosciutto crudo sgrassato.

Speck - Salume tipico dell’Alto Adige: si ottiene dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Uno dei segreti di un buon speck sta nell’affumicatura, operazione che dura una ventina di giorni e che prevede l’impiego di legna non resinosa (faggio, ginepro, frassino). La forma dello speck è appiattita e allungata, mentre all’interno il salume si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato. Dal punto di vista gastronomico è estremamente versatile.

Coppa- Preparata utilizzando i muscoli del collo, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo. Prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma viene preparato anche in altre parti d’Italia, con procedimenti diversi, e commercializzato sotto vari nomi (per esempio, capocollo). La forma della coppa è cilindrica, appuntita alle estremità, di consistenza soda, compatta, ma non elastica. All’interno, il salume ha un color rosso inframmezzato di bianco rosato: ha un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina a mano a mano che procede la maturazione.

Pancetta - Si ricava dal ventre del maiale, e la sua forma cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, classica o affumicata. Sono rotonde invece la pancetta arrotolata, la magretta e quella coppata, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta insieme ad una coppa salata e stufata. Il colore di questo salume è bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre. Il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come il pepe e i fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.

Salami - E’ un salume di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali atri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all’interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa, con un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.

Prosciutto cotto - Si ottiene dalle cosce di suino disossate, sottoposte a salagione e quindi cotte. La forma del prosciutto cotto è stondata, mentre all’interno il salume è color rosa chiaro, con una sottile bordura di grasso, che contribuisce alla pienezza del suo sapore, delicato ma tipico, come il profumo che lo caratterizza.

Mortadella - Tipica è la sua forma cilindrica, così come l’aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme (le carni macinate finemente) costellato di cubetti bianchi ben definiti (i cosiddetti lardelli, grasso di prima qualità). Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza dei lardelli che addolciscono il sapore della carne.

Zampone e cotechino - Tipicamente italiano, lo zampone è un impasto di carne di maiale magra e di grasso, salato e speziato, e quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino. Quando lo stesso impasto viene inserito nel budello prende il nome di cotechino. Entrambi questi salumi sono da cuocere: il consumo è tipico dei mesi invernali, in particolare nel periodo delle festività natalizie, in abbinamento con le lenticchie e con la purea. Al contrario di quanto si è portati a pensare, sono un alimento equilibrato.

Würstel - Di dimensioni piccole, in genere "monodose", si ottiene insaccando un impasto di carni suine selezionate. Il colore, esterno e interno, è solitamente rosato, mentre il sapore delle singole varietà può essere personalizzato dall’aggiunta di aromi, come cipolla rossa, sale pepe, origano e a volte anche zucchero.

Vedi anche
Come scegliere i salumi
L’istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani - www.ivsi.org

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