Terminologia di cucina
A | B
| C | D | E
| F | G | H
| I | J
| L | M | N
| O | P | Q | R
| S | T | U
| V | Z
Rame
Minerale presente in tracce negli alimenti, nell’organismo umano
è il costituente di alcuni enzimi, partecipa alla formazione
del collagene e delle ossa e al funzionamento del sistema nervoso. La
sua carenza può provocare anemia e alterazioni ossee. Si trova
soprattutto nei legumi secchi, nelle nocciole, nell’acqua, nel
fegato e nei molluschi.
Rancido
Si dice del grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute
all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria,
della luce e/o del calore. L’irrancidimento determina odore acre,
sapore sgradevole e un inscurimento del colore (che tende al giallo)
rendendo i grassi non commestibili.
Rapprendere
Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento
e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di
pesce o agar agar. L’operazione può essere effettuata anche
attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri
composti addensanti.
Refrigerazione
Metodo di conservazione mediante il freddo: consiste nell’abbassare
la temperatura dell’alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne
il congelamento. La refrigerazione rallenta le reazioni enzimatiche
e la crescita dei microrganismi responsabili dell’alterazione
dei cibi, pertanto prolunga la loro conservabilità (per periodi
variabili da pochi giorni a qualche settimana) mantenendone le caratteristiche
fisiche, chimiche e organolettiche.
Ridurre
Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla
densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.
Rinvenire
Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto
troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi
secchi), facendogli assorbire del liquido.
Riposare
Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra
dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato. Si
fanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perché diventino
più elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura, in
modo da renderli più morbidi.
Ritagli
Sono gli avanzi di alimenti dopo che a questi si è data una forma
regolare.
Rivestire
Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di
carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da
forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere
il ripieno.
Rosolare
Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può
rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro,
olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura va successivamente
eliminato.
Rotella
Utensile per tagliare la pasta; dotata di un manico (di plastica o legno)
a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una
forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può
essere grande (10 cm di diametro) e perfettamente liscia, oppure piccola
(3-4 cm di diametro) e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare
fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare
ravioli o biscotti dal bordo ondulato.
Roux
Indica un miscuglio di burro e farina in quantità pressochè
uguali cotto più o meno a lungo. I roux sono necessari per preparare
salse come la besciamella o come base per alcune vellutate. A seconda
della coloritura data il roux si dice bianco, biondo o bruno.
inizio
pagina
A | B
| C | D | E
| F | G | H
| I | J
| L | M | N
| O | P | Q | R
| S | T | U
| V | Z