Terminologia di cucina

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Rame
Minerale presente in tracce negli alimenti, nell’organismo umano è il costituente di alcuni enzimi, partecipa alla formazione del collagene e delle ossa e al funzionamento del sistema nervoso. La sua carenza può provocare anemia e alterazioni ossee. Si trova soprattutto nei legumi secchi, nelle nocciole, nell’acqua, nel fegato e nei molluschi.
Rancido
Si dice del grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore. L’irrancidimento determina odore acre, sapore sgradevole e un inscurimento del colore (che tende al giallo) rendendo i grassi non commestibili.
Rapprendere
Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar. L’operazione può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.
Refrigerazione
Metodo di conservazione mediante il freddo: consiste nell’abbassare la temperatura dell’alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne il congelamento. La refrigerazione rallenta le reazioni enzimatiche e la crescita dei microrganismi responsabili dell’alterazione dei cibi, pertanto prolunga la loro conservabilità (per periodi variabili da pochi giorni a qualche settimana) mantenendone le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche.
Ridurre
Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.
Rinvenire
Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.
Riposare
Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato. Si fanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perché diventino più elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura, in modo da renderli più morbidi.
Ritagli
Sono gli avanzi di alimenti dopo che a questi si è data una forma regolare.
Rivestire
Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere il ripieno.
Rosolare
Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura va successivamente eliminato.
Rotella
Utensile per tagliare la pasta; dotata di un manico (di plastica o legno) a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può essere grande (10 cm di diametro) e perfettamente liscia, oppure piccola (3-4 cm di diametro) e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti dal bordo ondulato.
Roux
Indica un miscuglio di burro e farina in quantità pressochè uguali cotto più o meno a lungo. I roux sono necessari per preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate. A seconda della coloritura data il roux si dice bianco, biondo o bruno.

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