Terminologia di cucina
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Sac a poche
E' un sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio
di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme
o farcie varie.
Salamoia
Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua;
rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola
e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere
addizionata con conservanti.
Salmì
Cottura in umido di selvaggina marinata in precedenza.
Salpicon
Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
Salsa
Spiegazione: Preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci,
verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Può
essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente
legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) oppure
con elementi completamente differenti (grassi, verdura, frutta, erbe
aromatiche, ecc.), che si staccano decisamente dal gusto della preparazione
base. Nella cucina naturale si privilegiano salse a base di elementi
crudi o poco cotti, per esempio emulsioni di olio extravergine d’oliva,
succo di limone e aromi, preparate all’ultimo momento.
Saltare
1) Per carni: cottura per rosolatura in padella;
2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e,
con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchè
assorba meglio il sugo;
3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro
o con un altro grasso.
Sbattere
Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti
come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli a altri elementi.
Le uova si sbattono solo se occorre incorporare loro una notevole quantità
d’aria, come nei soufflé e nelle creme. In altre preparazioni,
per esempio la frittata o la maionese, è più corretto
incorporarle, cioè mescolarle agli altri ingredienti in modo
meno energico.
Sbianchire
Lo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un'operazione
preliminare. Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce
che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta
il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal
fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti.
In altri casi, l'alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene
scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono le mandorle e le noci per
toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini
di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro. I dadini di pancetta
grassa vengono generalmente sbianchiti per toglierne l'eccesso di sale;
così il vitello e l'agnello per conservare la bianchezza delle
loro carni, in certi umidi come le fricassee e le salse bianche.
Sbollentare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.
L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi
di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia
(pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace
il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi, invece,
si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, così
da utilizzarli per preparare farce e ripieni.
Scanalare
Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote,
funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi
o a fette per decorare.
Scavino
Utensile composto da un manico in legno a cui è fissata, per
mezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, che
termina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato. Si
usa per ridurre in palline la polpa di frutta o verdura.
Schiumare
Eliminare, adoperando l'apposita schiumarola mentre il liquido sta sobbollendo,
la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di una minestra.
Schiumarola
Utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di un lungo
manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio,
è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido
in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un
alimento messo a lessare o bollire.
Sciroppare
Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e
aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più
consistente. Più un frutto è fragile e maggiore deve essere
la quantità di zucchero utilizzata.
Sciroppo
Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo
di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere
frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi (babà)
o macedonie di frutta.
Scolapasta
Recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato
in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua
dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un unico
manico lungo, oppure di due maniglie.
Scolare
Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido
di cottura.
Scongelare
Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato.
L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore
al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente
dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento
perde meno acqua, prima e dopo la cottura.
Scottare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.
L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi
di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia
(pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace
il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi, invece,
si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, così
da utilizzarli per preparare farce e ripieni.
Scremare
Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie
per affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione.
L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi
magri. La scrematura può essere effettuata anche con il latte
di soia attraverso la bollitura, che fa affiorare la parte più
grassa, detta pelle di tofu, utilizzata per involtini e insalate.
Secondo lievito
Pastella di farina, acqua e lievito che ha già subito una prima
lievitazione. Il secondo lievito viene usato per provocare la fermentazione
della farina o degli altri impasti a cui viene aggiunto.
Setacciare
Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo
scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con
l'umidità.
Setaccio
Utensile presente in tutte le cucine del mondo, seppure realizzato con
materiali diversi, permette di separare le particelle più grosse
di un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero, ecc.) da quelle
più piccole. Il setaccio più comune, detto "a tamburo",
è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti,
i quali serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile
o ferro stagnato che fa da fondo. La maglia della rete varia a seconda
del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero
a velo; media per frutta e verdura cotta; più grossa per il pangrattato
e il formaggio grattugiato.
Sfilettare
Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische,
ottenendo così i filetti. I pesci a sezione ovale (trote) ne
forniscono due, quelli a sezione piatta (sogliole, rombi) quattro. Con
sfilettare si intende anche affettare le mandorle in sottili listarelle.
Sformare
Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o
in cui è stata messa ad addensarsi. Di solito lo stampo viene
capovolto dopo aver staccato con un coltellino la parte aderente ai
bordi. Le preparazioni fredde vanno immerse velocemente in una bacinella
d’acqua calda o avvolte in un panno caldo.
Sformato
Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri
ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno
a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e
servita, ancora calda, su un piatto di portata.
Sfumare
Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore
della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito. Le
pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di
un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.
Sgorgare
Immergere l'alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente
al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.
Sgrassare
Togliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione
viene fatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando
il grasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica.
Per le carni, di solito, il grasso in eccesso viene tolto con un coltello,
prima della cottura.
Snocciolatore
Utensile per estrarre il nocciolo di ciliege, susine, olive, ecc. Ne
esistono vari modelli. Il più semplice, di metallo, è
costituito da una specie di pinza formata da due bracci; il primo termina
con un cucchiaio concavo e forato nel mezzo sul quale si deposita l’oliva,
l’altro braccio, invece, è dotato di una punta che, con
la pressione della mano, penetra nel centro dell’oliva espellendone
il nocciolo.
Sobbollire
Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al di sotto
del punto di ebollizione (90-95° C per l’acqua); ideale nella
preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.
Soffriggere
Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura,
in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc.,
creando un fondo di cottura. L’operazione costituisce il preliminare
per la preparazione di sughi, minestre, risotti, stufati e molte altre
ricette a cui conferisce un gusto più intenso.
Spatola
Attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e di
un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme
sui dolci, per mescolare composti densi, e per girare alimenti durante
la cottura (hamburger, crepes ecc.).
Spennellare
Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto,
la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno,
per ottenere una giusta doratura.
Spianatoia
Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo
o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la
pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene
cosparsa con farina, in modo che l’impasto non vi si attacchi.
Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare
che si deformi.
Spiedino
Bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e
i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di
carne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con una
punta sui cui si infila il cibo da cuocere, l’altra è dotata
di un anello, eventualmente decorato, che facilita la presa una volta
terminata la cottura.
Spiedo
Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma
di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi.
È costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte l’una
verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura
e a farlo girare insieme allo spiedo. Per avere una cottura uniforme,
è necessario che lo spiedo ruoti lentamente su se stesso; questo
movimento può essere impresso manualmente o grazie a un motore.
Spiumare
Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è
necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando
piccoli ciuffi di penne alla volta.
Spolverizzare
Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere.
Si spolverizza per esempio del parmigiano o uno strato sottile di zucchero
a velo su un preparato di pasticceria.
Spuntare
Eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini,
zucchine, ecc.
Spurgare
Purificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo a bagno in
acqua corrente o latte.
Squamare
Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o
con un apposito raschietto.
Stagionatura
Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse,
per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto.
Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi.
La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche
(formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione
del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti, ecc.) che
consentono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e
consistenza.
Stamina
Si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono
fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare
eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta fluidità.
Stampino
Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12
cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o
lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito,
latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione
di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi
adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.
Stampo
Contenitore di forma e dimensioni diverse, realizzato in rame, terracotta,
vetro, plastica, acciaio inossidabile, alluminio, ferro (può
essere rivestito con materiale antiaderente) e impiegato per dare una
forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare
con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sono diversi a seconda
della funzione: rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco in
mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da charlotte), rettangolari
(da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Prima di riempirlo lo si
unge all’interno con un poco di burro (per cotture al forno) o
con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure si bagna,
in modo da facilitare l’estrazione del contenuto.
Steccare
Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce,
prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto
particolare.
Stemperare
Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti in
polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa
di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro)
in poco liquido in modo da renderla più fluida. Si stempera una
salsa troppo densa.
Stendere
Tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più
o meno solido (semolino, polenta, croccante, ecc.) su di un tavolo per
raffreddarlo o dargli una forma particolare.
Strinare
* fiammeggiare.
Stufare
Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni vengono
precedentemente rosolate.
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