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Antipasti

Ricette per antipasti
burri composti «

Burri composti

I burri composti risultano ottimi come base per tartine o per la preparazione di semplici crostini.
Il burro va ridotto a pezzettini e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
V errà lavorato a crema, incorporandoci aromi tritati o altri ingredienti che daranno la caratteristica e il sapore alle vostre pietanze.

Burro alla campagnola: 25 gr. di capperi, 20 gr. di cetriolini sott'aceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo, 100 gr. di burro. Pestate e passate.

Burro alla creola: 6 rossi di uovo sodi, 2 acciughe sfilettate, 10 gr. di capperi, 100 gr. di burro. Pestate e passate.

Burro alla Maitre d'Hotel: si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.

Burro di acciuga: 50 gr. di acciughe lavate e spinate e 125 gr. di burro. Pestate e passate.

Burro di aringa: 50 gr. di aringa, 125 gr. di burro. Pestate e passate.

Burro di caviale: 80 gr. di caviale, 100 gr. di burro. Pestate e passate.

Burro di dragoncello: Tuffate in una casseruola con acqua bollente un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate bollire rapidamente e passate il dragoncello in acqua fredda. Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di gamberetti: 100 gr. di burro e 100 gr. di code di gamberetti lessati e decorticati. Pestate e passate.

Burro di Montpellier: Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; fateli bollire un paio di minuti, scolateli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli in un mortaio con un pezzettino d'aglio, 100 gr. di burro, un tuorlo di uovo sodo e un tuorlo fresco. Aggiungete una cucchiaiata di capperi, 2 o 3 cetriolini sott'aceto e un paio di acciughe lavate e spinate. Condite con poco sale e pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terrinetta e aggiungete a goccia a goccia un dito d'olio. Aggiungete un cucchiaio di aceto e un po' di senape sciolta in poche gocce d'acqua.

Burro di mostarda:
Montate 100 gr. di burro e mescolatevi una cucchiaiata di mostarda o una punta di cucchiaino di senape.

Burro di paprika: Dopo aver montato 100 gr. di burro aggiungeteci 2 gr. di paprika. Non c'e bisogno di passare.

Burro di rafano: 25 gr. di rafano grattato, 125 gr. di burro. Pestate e passate.

Burro di salmone affumicato: 50 gr. di salmone affumicato, 125 gr. di burro. Pestate e passate.

Burro di sardine: Spinate 3 sardine stt'olio e mattetele con 100 gr. di burro nel mortaio. Pestate e passate.

Creme per ripieno

Crema di lingua: 100 gr. di lingua, 25 gr. di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e passate.

Crema di pesce: 150 gr. di pesce lessato o cotto al burro, accuratamente spinato, 50 g, di burro, 4 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e passate.

Crema di pollo: 100 gr. di petto di pollo (arrostito o bollito), 25 gr. di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e passate.

Crema di prosciutto cotto: 100 gr. di prosciutto cotto magro, 25 gr. di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. Pestate e passate.

Crema di tartufi: 50 gr. di tartufi neri, 100 gr. di burro e 1 cucchiaio di besciamella densa e fredda. Pestate e passate. Crema di tonno: 100 gr. di tonno all'olio, 100 gr. di formaggio. Pestate e passate nel mortaio con qualche cucciaiata di crema di latte densa.

Gelatina - Prevede l'utilizzazione di tavolette contenenti gli elementi della colla di pesce e dell'estratto di carne. Mettere la pentola sul fuoco con l'acqua occorrente e gettate la tavoletta: per perfezionare il gusto si potrà aggiungere qualche goccia di aceto. Si porta il liquido adagio adagio all'ebollizione, si fa bollire per 4 o 5 minuti, si passa attraverso una salvietta bagnata e strizzata, si mette in uno stampo e si fa rapprendere in frigorifero.

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