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I fondi di cottura

Per ottenere dei buoni fondi bisogna rispettare alcune regole:

nella preparazione dei fondi di carne utilizzare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo), perché sono più ricche di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante, caratteristica di un buon fondo;
bagnare le ossa con acqua fredda e non salare, perché si tratta di una cottura per espansione;
sbianchire le ossa o, meglio, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente per eliminare le impurità;
utilizzare pentole e non casseruole, per evitare una eccessiva evaporazione del liquido;
non coprire la pentola e far bollire a fiamma bassa e regolare;
schiumare spesso e con cura;
aggiungere il mazzetto aromatico solamente quando inizia l'ebollizione.

Come preparare un fondo di cottura:

Fondo bianco
Fondo bruno
Court bouillon
Sugo di cottura