Le paste di base

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Meringhe

Ingredienti:
albumi n. 8 (gr. 250)
zucchero gr. 500 /600

Le meringhe sono composti a base di albumi montati e zucchero in proporzioni variabili. Per la buona riuscita della meringa, utilizzare materiali perfettamente puliti, albumi senza "pezzi" di tuorlo e a temperatura ambiente.

Preparazione:
A. Porre gli albumi in una bastardella di rame non stagnato con la metà dello zucchero.
Cominciare a batterli lentamente, aumentando sempre più la cadenza, fino a raggiungere una sbattitura assai vigorosa.
Versare il rimanente zucchero a pioggia una volta che gli albumi sono montati a neve ben soda, mescolando il composto con la mano, dal basso verso l'alto come per la pasta genovese.
B. A preparazione ultimata, la meringa deve risultare lucida e liscia; è da usarsi il più presto possibile. Viene modellata solitamente con il sac à poche su placca imburrata o su carta siliconata, e cotta in forno a bassa temperatura (100-120°C).
C. La meringa ordinaria è utilizzata nelle preparazioni di spumini, meringhette, dischi di meringa, fondi per vacherin e nella preparazione di "uova alla neve".

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