Le paste di base
Meringhe svizzere
Ingredienti:
albumi n. 8 (gr. 250)
zucchero gr. 500 /700
Le meringhe sono composti a base di albumi montati e zucchero in proporzioni
variabili. Per la buona riuscita della meringa, utilizzare materiali
perfettamente puliti, albumi senza "pezzi" di tuorlo e a temperatura
ambiente.
Preparazione:
A. In una bastardella di rame non stagnato mescolare
gli albu e lo zucchero, che può essere sia a velo che semolato
Portare il composto su fuoco dolce e continuare a sbatter come di consueto.
Quando la meringa raggiunge i 60°C, ritirarla dal fuoco e continuare
a sbattere vigorosament finché essa non sarà intiepidíta
e ben rassodata.
B. Mettere composto in un sac à poche e fare
le forme prescelte s placca imburrata o su foglio di carta siliconata.
Cuocere in forno a 120-140°C. E' utilizzata nella preparazione di
dolcetti leggeri: spumini, funghetti, dita di dama.
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