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Le salse in cucina

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Alcune salse calde madri

La salsa parigina o allemande
Dosi per: 1 litro.

Ingredienti: tuorli, n. 5
fondo bianco comune, lt. 0,500
vellutata comune, lt. 1
poco succo di limone,
burro, gr. 50

Procedimento: Mescolare i tuorli con il fondo bianco, poi aggiungere la vellutata bollente e lasciare restringere di un terzo, schiumando all'occorrenza. Completare con un poco di succo di limone. Filtrare la salsa col cinese-stamina e tamponarla con il burro; conservarla coperta.

La salsa suprema
Dosi per: 1 litro.

Ingredienti: vellutata di pollo, lt. 1
fondo bianco di pollo, dl. 750
panna liquida, dl. 250
burro, gr. 50

Procedimento: Riunire tutti gli ingredienti insieme tranne il burro e lasciare i ridurre della metà, schiumando all'occorrenza. Filtrare la salsa col cinese-stamina e tamponarla con il burro; conservarla coperta. Questa salsa deve risultare molto delicata e bianchissima.

La demi-glace
Dosi per: 1 litro.

Ingredienti: fondo bruno, lt. 1
fondo bruno legato, lt. 1
madera lt. 0,050
burro, gr. 50

Procedimento: In una casseruola fare ridurre della metà il fondo bruno e il fondo bruno legato, schiumando quando è necessario. Filtrare la salsa con la stamina e completarla fuori dal fuoco con il madera e il burro a pezzetti.

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