Le salse in cucina

salse madri
salse derivate «
salse emulsionate

salse fredde

Le salse derivate

Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le cosidette salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:
salse bianche composte,
salse brune composte.

Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano da vellutate e da salsa besciamella.
Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute da fondi bruni e da salsa di pomodoro.

Schemi dei principali metodi di preparzione delle salse
Quasi tutte le salse derivate hanno procedimenti analoghi, riassunti nei tre schemi che seguono; cambiano solo gli ingredienti che le compongono.

Metodo 1

Sostanza grassa + elementi aromatici Fare imbiondire Aggiungere gli elemtni caratteristici Fare rosolare (Bagnare con sostanza alcoolica e lasciare evaporare) Aggiungere la salsa madre Fare cuocere Completare a seconda della ricetta

Metodo 2

Sostanza grassa + elementi caratteristici Fare rosolare Aggiungere la salsa madre Fare cuocere Completare a seconda della ricetta

Metodo 3

Salsa madre + elementi caratteristici Completare a seconda della ricetta

Come utilizzare gli schemi
Gli schemi proposti sopra hanno la funzione di semplificare, di riassumere e di facilitare la comprensione della difficile arte di preparare salse.

Vedi anche: alcune salse calde derivate

inizio pagina