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Le salse in cucina

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Le salse emulsionate

Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.

In questo caso si tratta di una emulsione di acqua in olio, come lo è anche il burro; si ha invece un'emulsione di olio in acqua quando minuscole gocce di olio sono disperse in una fase continua di acqua: è il caso della maionese, della salsa olandese o della panna.
L'emulsione sopra descritta è però instabile: se si smette di agitare, dopo poco tempo i due liquidi si separano nuovamente.
Per ottenere dei composti stabili è necessaria la presenza di agenti emulsionanti, che hanno la funzione di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe, o meglio, di impedire che le goccioline della fase dispersa si associno nuovamente tra di loro e avvenga quindi la separazione tra acqua e olio.

La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo dell'uovo, ma anche la senape, le pectine, la lecitina di soia, la gelatina hanno proprietà analoghe.

La difficoltà della preparazione di una emulsione stabile sta nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita: non si tratta di mescolare solamente in un senso il composto, come molti cuochi dicono, ma di:
utilizzare gli ingredienti alle giuste temperature (15°C circa per le emulsioni a base di olio e 50°C per quelle a base di burro);
versare lentamente il grasso nella fase liquida, mescolando vigorosamente;
usare uova freschissime, perché col tempo si abbassa il contenuto di lecitina, che è l'emulsionante principale;
qualora si debbano scaldare i tuorli, non portarli a temperature superiori ai 60°C, altrimenti possono coagulare;
creare un ambiente acido, perché l'abbassamento del pH porta ad un inspessimento dei tuorlo senza che si verifichi la coagulazione irreversibile delle proteine dello stesso.

Vedi anche: alcune salse calde emulsionate

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