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Senape e mostarda

Cenni storici
La senape è una pianta originaria del Medio Oriente, dove è presente anche allo stato selvatico. Ne esistono in verità diverse specie, impiegate per uso alimentare da lunghissimo tempo. La senape era infatti usata come condimento già nel quarto secolo avanti Cristo, periodo in cui è documentata la coltivazione agricola della pianta.

Gli antichi Romani facevano macerare le foglie di senape nell'aceto per ottenere una salsa saporita da aggiungere ai loro piatti, dando una nota calda e piccante a cibi dal sapore piuttosto debole.

Non mancavano le applicazioni medicinali: infatti, questa pianta favorisce l'afflusso di sangue nelle zone in cui è assorbita, caratteristica che diede origine all'uso di una serie di unguenti e impacchi curativi.

Nel Medioevo, invece, si iniziò a ricavare una sorta di farina dai suoi semi; quest'ultima, mescolata con del mosto d'uva cotto, dava luogo al mostum ardens (mosto ardente), il precursore dell'odierna mostarda.

Sembra che l'invenzione della salsa sia avvenuta in Francia ad opera di alcuni monaci, ma in seguito si diffuse, con varianti locali più o meno marcate, in tutta Europa. Man mano che dall'Oriente giungevano nuove spezie la ricetta della mostarda si arricchiva di pepe, cannella e chiodi di garofano, diventando sempre più aromatica.

La tradizione italiana interpretò la mostarda come un metodo conveniente di conservazione della frutta, uno degli alimenti più deperibili. La senape, infatti, ha un leggero potere conservante, accentuato dalla procedura di disidratazione a cui erano sottoposti i frutti prima di essere immersi nel fluido. Nel corso degli anni il mosto fu abbandonato nella preparazione della mostarda in molte zone d'Italia, fino ad arrivare a una ricetta pressoché identica a quella odierna nel corso dell'Ottocento.

La mostarda oggi
In Italia, quando si parla di mostarda si intende solitamente riferirsi alla mostarda di Cremona, preparata con frutti canditi, che può essere più o meno piccante a seconda degli ingredienti e della quantità di senape.

Si tratta di una specialità consumata quasi soltanto in occasione delle festività natalizie, come se fosse una sorta di curiosità gastronomica; dal momento che la maggior parte della mostarda è prodotta in maniera industriale, inevitabilmente ha un gusto più blando di quella tradizionale, per venire incontro ai gusti del grande pubblico. A volte si accompagna ad alcuni formaggi, con cui si sposa benissimo.

Nella cucina francese e ancor di più in quella inglese la senape ha invece un'importanza molto maggiore: è infatti l'ingrediente fondamentale di diverse salse, usate spesso per accompagnare piatti di carne, specialmente cucinata alla griglia. Il termine inglese “mustard”, nonostante l'assonanza con l'italiano “mostarda”, indica in realtà in maniera indifferenziata la pianta, i suoi semi, e la salsa che se ne ricava.

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