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Il Barman

Negli alberghi, nelle discoteche e in alcuni tipi d’imprese esiste un’unità adibita alla gestione del servizio bar, all’interno della quale lavora il Barman.
Il Barman è chi si occupa della preparazione di cocktail e long drink, curandone anche la presentazione o proponendo proprie ricette: il suo obiettivo è la soddisfazione del cliente.

Questo professionista lavora al cosiddetto banco bar, utilizzando e avendo cura di mantenere e conservare le diverse attrezzature a disposizione. Il Barman non intrattiene rapporti solo con i clienti, ma deve interagire e coordinarsi con il Maître di sala, con il Responsabile della ristorazione e con l’Amministrazione.

Inoltre, in alberghi di grandi dimensioni o di alta categoria, l’unità che gestisce il servizio di bar può essere composta da uno staff di molte persone che si occupano dei diversi bar dell’albergo. La giornata di lavoro del Barman è spesso soggetta ad una certa discontinuità, con un’alternanza di un minore o maggiore afflusso di clientela.

Ad inizio e fine giornata il Barman deve eseguire il controllo generale dei servizi d’apertura e chiusura del bar. Egli deve anche occuparsi di alcuni aspetti amministrativi, come la gestione del magazzino e degli acquisti, per il settore che gli compete.

Un altro compito di notevole importanza è la comunicazione con i clienti, spesso non solo limitata all’ordinazione delle bevande, ma incentrata su conversazioni varie, richieste d’informazioni e altro.

Conoscenze e competenze

Per svolgere la sua professione, il Barman, deve avere un’approfondita conoscenza delle bevande, sia come modalità di servizio, che come offerta tipologica: cocktail, long drink, preparazioni analcoliche, apeitivi, ecc.
Egli deve conoscere, insieme alle principali tecniche di miscelazione delle bevande, tutti i liquori nazionali ed esteri, inoltre possedere una spiccata creatività.
Le altre competenze di base, necessarie per svolgere questa attività, sono di tipo specialistico e riguardano, in particolare, l’economia e la gestione dei servizi di ristorazione, la tecnologia e l’impiantistica dei bar.

Le origini della professione

Andando indietro nel tempo sino a giungere ai giorni nostri, la figura del barista ha subito oscillazioni e trasformazioni qualitative per raggiungere una maturità professionale che può considerarsi oggi completa. Pensiamo ai primi bar, alle prime macchine espresso negli anni Venti e Trenta. L'operatore che le utilizzava poteva essere realmente definito un esperto, un artista. Riusciva a controllare la macinatura senza grossi supporti tecnici, dosare manualmente la pressione e per trasformare il caffè in bevanda non era cosa da poco.

Solo più tardi si mette in luce una nuova figura professionale che si distingue e si distacca dai tipici "ragazzi da bar" cioè quella del barman, che preferisce esercitarsi in cocktail colorati piuttosto che cimentarsi dietro la machina espresso. E' il creativo del momento che il più delle volte riesce ad incantare un pubblico non ancora maturo nel giudizio, con un atteggiamento distaccato ma coreografico nel movimento. E' il mago dell'aperitivo della casa che non svela i suoi segreti forse perché non li ha.

Arrivati agli anni Ottanta/Novanta la bilancia quantità/qualità raggiunge finalmente un suo equilibrio e quindi l'offerta nel bar segue la domanda sempre più specifica del consumatore aggiornato. L'assortimento e la gamma dei prodotti aumenta sia nel food che nelle bevande e arriva perfino a soddisfare le richieste di alimentazione naturale o addirittura dietetiche.

Fino ad arrivare ai giorni nostri dove la figura di colui che opera al bar è diventata sempre più modaiola e segue le tendenze del momento, fino a mettere in scena veri e propri spettacoli acrobatici con bottiglie e shaker.
Il bar, dunque, come palcoscenico e teatro, straordinariamente influenzato dal comportamento di chi lo manda avanti. Il contatto che si stabilisce con il cliente deve avere come ingredienti fondamentali il rispetto, l'equilibrio, il buon senso e una certa spigliatezza e simpatia.

Formazione

Per accedere a questa professione è necessario il diploma di un istituto professionale ad indirizzo alberghiero, oppure, qualora si provenga da altro percorso formativo, l’attestato di un corso regionale di formazione professionale o la frequenza di corsi di specializzazione specifici.

È spesso richiesta una certa esperienza pratica maturata sul campo, che può essere già compiuta, dopo aver ottenuto dall’IPSSAR la qualifica triennale di Operatore dei servizi di ristorazione con indirizzo sala/bar.

Tali esperienze, che servono anche per acquisire sensibilità ed apertura mentale ed affinare le proprie competenze linguistiche, possono essere svolte sotto forma di stage di formazione-lavoro in Italia o all’estero, preferibilmente presso strutture di alto livello.

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