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Le farine
Cimentandosi nel consumo di farine, è
fondamentale conoscere alcuni aspetti che le caratterizzano: come ad
esempio la differenza tra una farina bianca ed integrale.
Nel caso della prima abbiamo un prodotto molto versatile e costante,
privato però di molte sostanze nutritive indispensabili. Nel
caso del secondo invece, abbiamo un prodotto con attitudini panificatorie
sensibilmente inferiori, ma con un valore biologico molto elevato.
Ovviante la scelta dovrebbe cadere sempre sulla farina integrale
o al massimo sulla farina semintegrale.
Qualcuno però si chiederà: perché se esiste una
indubbia differenza tra la farina integrale e bianca, si continua a
consumare di più quella bianca? Si tratta purtroppo di un’abitudine
radicata da decine di anni, in passato il pane ottenuto dalla farina
integrale era destinato esclusivamente alla popolazione più povera
e quello bianco alle popolazione più nobile.
Si era convinti che il pane bianco fosse migliore rispetto a quello
integrale. Questa credenza al giorno d’oggi ovviamente non è
più così radicata, ma è rimasta comunque l’abitudine,
che difficilmente scomparirà totalmente.
Un altro aspetto molto importante da conoscere è senz’altro
la lievitazione. Per scatenare il processo fermentativo si impiega principalmente
il lievito di birra, un composto industriale ottenuto
dalla moltiplicazione di un unico ceppo di lieviti (Saccaromices Cervisiae),
caratterizzati da un’attività fermentativa molto
rapida.
In passato si utilizzava invece la pasta madre
(o crescente), un lievito completamente naturale, ottenuto
per fermentazione spontanea. La pasta madre, nonostante non sia molto
veloce a fermentare, conferisce qualità straordinarie:
inibisce i Fitati (sostanze che limitano l’assorbimento dei nutrimenti),
prolunga la conservazione e migliora notevolmente il sapore.
Si ringrazia per il gentile uso di questi contenuti:
TIpicoBiologicoNAturale
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