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Farine
F.a.q Frequently. Asked. Questions
- Da dove proviene il Kamut®?
- Cosa significa farina setacciata?
- Che cos’è il glutine?
- Il pane di kamut e di farro è paragonabile a quello
di farina di frumento, il procedimento per farlo è il medesimo?
- Qual è il modo migliore per produrre del ottimo
pane in casa?
- Quali farine si adattano meglio alla panificazione?
- Cos’è il lievito?
- Cosa significa farina tipo 00,tipo 0,tipo 1,tipo 2?
- La lievitazione mediante miele, olio e sale come va effettuata?
- Come si prepara la pasta madre?
- Sono celiaco, posso acquistare la vostra farina di riso
o di grano saraceno?
- Che cos’è il morbo celiaco?
- Da quali fattori si riconosce un intolleranza al glutine?
- Perché questa esponenziale crescita di intolleranza
al frumento?
- Che differenza c’è tra allergia, intolleranza
e pseudoallergia?
- Le farine possono subire trattamenti chimici?
- Quindi, per esempio, la farina 00 di grano tenero italiana
e solamente composta da grano tenero?
- Cos’è l’alfa amilasi?
Da dove proviene il Kamut® ?
Si narra che dopo la Seconda Guerra mondiale, un pilota americano affermò
di aver raccolto una manciata di semi di questo cereale in un sarcofago
rinvenuto in una tomba in prossimità Dashare in Egitto. Affidò
trentasei semi ad un amico che li inviò a suo padre, agricoltore
della Montana, negli Stati Uniti. Questo lì seminò, ottenne
un piccolo raccolto che distribuì poi come curiosità alla
fiera agricola locale. Sulla scorta della leggenda, secondo cui i semi
provenivano da una tomba egiziana, il cereale fu battezzato “grano
del re Touth”.La novità tuttavia, perse abbastanza rapidamente
la sua attrattiva e l’ex cereale cadde di nuovo nell’oblio.
Nel 1977, uno degli ultimi recipienti del “grano del re Touth”
fu ritrovato nella casa di Mack e Bob Quinn, agricoltori del Montana.
Bob,figlio di Mack, era ingegnere agronomo e biochimico e comprese il
valore di questo cereale speciale. I Quinn selezionarono una serie di
semi dal recipiente e cercarono di moltiplicarli nel corso dei dieci
anni successivi. Le loro ricerche rilevarono che questo tipo di cereali
provenivano dalla regione fertile che si estende dall’Egitto alla
Mesopotamia. I Quinn lo ribattezzarono “Kamut”, un antica
parola egizia per indicare il grano. Gli egittologi sostengono che originariamente
Kamut significava “anima della terra”.Nel 1990, il Ministero
dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) dichiarò il cereale
varietà protetta, con l’appellativo ufficiale di Qk-77.
Inoltre i Quinn depositarono il nome Kamut come marchio commerciale.
Cosa significa farina setacciata?
Il suffisso setacciata viene indicato sulle farine macinate a pietra,
sottoposte ad una parziale separazione della crusca. La raffinazione
a cui sono sottoposte, confrontata ai parametri del frumento, è
come una farina tipo 2.
Che cos’è il glutine ?
Il glutine fa parte nel 80% delle proteine del grano ed è una
sostanza che nasce dall’ unione delle proteine insolubili presenti
nella farina di frumento con l’acqua, la sua funzione è
quella di trattenere i gas( anidride carbonica) sviluppati dagli lieviti
durante la lievitazione dell’ impasto.
Il pane di kamut e di farro è paragonabile a
quello di farina di frumento, il procedimento per farlo è il
medesimo ?
l procedimento per ottenere un’ ottimo pane di kamut e farro,
è praticamente uguale a quello necessario per il frumento. L’uniche
differenze più marcate, sono imputabili per esempio ad una minore
forza delle farine, che può essere però ovviata, utilizzando
le versioni setacciate e tipo 0.Oppure evitando lunghissime lievitazioni(eccetto
se viene usata la pasta madre) e l’impiego dell’olio in
quantità elevata. Un’altro accorgimento che può
migliorare notevolmente il pane, è l’utilizzo della pasta
madre.
Qual è il modo migliore per produrre
del ottimo pane in casa ?
La soluzione certamente più pratica è quella di acquistare
da un panettiere di fiducia, il pane già fatto. Ma se per questioni
di praticità, hobby, risparmio ecc…, volete produrvelo
da soli, l’acquisto di una macchina per pane è certamente
un’ottima scelta. La macchina per pane è in grado, partendo
dagli ingredienti base, di produrre, quindi impastare lievitare e cuocere,
delle ottime pagonette. Ed inoltre, grazie al timer, puoi avviare la
macchina all’ora desiderata(per esempio puoi farla partire di
notte, in modo che al mattino hai il tuo pane fresco).
Quali farine si adattano meglio alla panificazione
?
Le farine che si prestano meglio alla panificazione sono senz’altro
quelle con glutine e quelle raffinate. Le farine con glutine sono rispettivamente,
il farro, il kamut, il frumento tenero e il frumento duro. Le farine
raffinate sono invece la tipo 00, tipo 0, la tipo 2 e la setacciata.
Per tutte le altre farine, è indispensabile unirle con una delle
farine suddette.
Cos’è il lievito ?
Di lieviti ne esistono di vari tipi , il più conosciuto è
lo lievito di birra(Saccaromices cerevisiae) denominato così
in quanto un tempo si utilizzava la schiuma prodotta dalla fermentazione
della birra.
Lo lievito chimico che contiene a seconda dell’azienda produttrice
: Carbonato di Sodio di Ammonio o Cremortartaro.
La pasta madre, uno dei più antichi lieviti, ottenuto mediante
l’acidificazione di un impasto di farina e acqua, grazie alla
partecipazione dei microrganismi contenuti nell’aria( es. Saccaromiceti).
La pasta madre è certamente il lievito migliore per la panificazione.
La lievitazione mediante miele,olio e sale : si tratta di un metodo
molto particolare di fermentazione, scatenato principalmente dal miele.
Il pane prodotto con questo metodo è molto morbido ed è
caratterizzato da una crosta molto spessa.
Lievito speciale Hugo Erbe, composto da miele, farina di leguminose
e altro, forse l’unico lievito al mondo in grado di scatenare
una lievitazione ottimale su cereali difficilmente panificabili, come
orzo, avena, mais ecc.…
Cosa significa farina tipo 00,tipo 0,tipo 1,tipo
2 ?
Per legge, la farina di frumento viene venduta secondo diversi livelli
di raffinazione, partendo dalla più raffinata, la tipo 00, si
segue con tipo 0, tipo 1, tipo 2 e si termina con l’integrale.
La determinazione della categoria di appartenenza, viene definita analizzando
il contenuto di ceneri, più quest’ultime sono basse, più
la farina è raffinata.
La lievitazione mediante miele, olio e sale
come va effettuata ?
Gli ingredienti per 10kg di farina(meglio se integrale) sono questi
: 250 ml di olio di oliva extravergine, 250g di miele, 150 grammi di
sale e 7 litri di acqua riscaldata a 40 °C. Impasta per almeno 60
minuti, poi forma le pagnotte o i grissini, lascia riposare l’impasto
per alcune ore(possono bastare 3 come 8, dipende dalla temperatura esterna).
Infine cuocilo in forno a 200 °C per 2/3 ore.
Come si prepara la pasta madre ?
Questo speciale coadiuvante è composto da farina e acqua, lasciata
inacidire per 48 ore.
Procurati 100g di farina di frumento o kamut o farro, 1 cucchiaio di
miele ed 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
Impasta il tutto fino a raggiungere una palla con una consistenza tale
da non essere appiccicosa e lasciala riposare per almeno un giorno dentro
una ciotola, coperta da un panno umido. Trascorso tale periodo, impastalo
nuovamente aggiungendo altri 100g di farina e un pò d'acqua,
tale da rendere l'impasto compatto come prima. Ripeti questo rinfresco
per almeno due volte, rispettando tempi e quantità. Al termine
dell’ultimo rinfresco la pasta madre sarà pronta, e annusandola,
avvertirai un leggero odore di aceto. Ricordati che la pasta madre si
utilizza al 30% con l’impasto e che il tempo di fermentazione
è di 6-7 ore, ricordati inoltre che deve esser conservata in
frigo(sempre ricoperta dal panno umido), e che almeno una volta alla
settimana, devi ripetere il rinfresco per mantenerla attiva. Il rinfresco
dovrà essere seguito da una sosta di almeno 12 ore fuori frigo,
diversamente i micoceti(lieviti della pasta madre), non inizieranno
il processo di moltiplicazione.
Sono celiaco, posso acquistare la vostra farina
di riso o di grano saraceno ?
Anche se le due farine in questione sono state macinate in un mulino
dove non viene lavorato ne grano tenero e ne grano duro, possono contenere
alcune tracce di glutine di altri cereali(come farro e kamut...).
Le uniche farine adatte al tuo caso sono quelle indicate sul prontuario.
Che cos’è il morbo celiaco ?
Il morbo celiaco è uno stadio di intolleranza permanete al glutine,
la sostanza presente nel frumento e altri cereali. La celiachia può
essere solamente curata con una dieta priva di glutine, non esistono
attualmente farmaci in grado di sopperire la malattia(eccetto alcuni
in fase di sperimentazione).
Da quali fattori si riconosce un intolleranza
al glutine ?
Di norma si manifestano lievi dolori addominali, dissenteria e la dermatite
erpetiforme, una manifestazione cutanea che si presenta con pustole
rosse e prurito, la dermatite erpetiforme può anche presentarsi
come unico sintomo. Il prolungarsi della dieta con glutine causa l’atrofia(appiattimento)
dei villi intestinali le piccole “pieghe” della mucosa che
servono a favorire l’assorbimento del cibo.
Perché questa esponenziale crescita
di intolleranza al frumento ?
Di certo le varietà di grano attuali non sono più come
quelle del passato, su questo siamo certi.
Tuttavia, DAL 1974 è in commercio una varietà di grano
duro, il CRESO, il quale è stato sottoposto ad un processo con
raggi gamma,
al fine di aumentare la percentuale proteica e la resa, intervenendo
forse sulla gliadina, principale causa della Celiachia.
Che differenza c’è tra allergia,
intolleranza e pseudoallergia ?
L’allergia si manifesta con un effetto immediato, dopo aver ingerito
la sostanza responsabile, come l’orticaria dopo aver mangiato
le fragole dovuta al rilascio della istamina. L’intolleranza invece,
si può manifestare dopo diversi giorni, non è dose dipendente,
una piccola introduzione è sufficiente a scatenare la patologia
e può alterare qualsiasi organo,apparato,sistema. La pseudoallergia
è una forma di allergia che è dovuta ad una mancanza enzimatica,
come quello che serve a digerire le proteine del latte oppure l’enzima
che digerisce i legumi (favismo).
Le farine possono subire trattamenti chimici
?
In Italia è proibito il trattamento con agenti chimici, in alcuni
paesi invece si possono utilizzare il Bromato di potassio,il Persolfato
di ammonio(conferiscono migliori caratteristiche al glutine), oppure
i gas di cloro, di cloruro, il biossido di azoto, polveri di perossido
di benzoile(servono a chiarificare la farina).
Naturalmente questi prodotti sono aggiunti in microdosi è non
vengono considerati dannosi per la salute.
Quindi, per esempio, la farina 00 di grano
tenero italiana e solamente composta da grano tenero ?
Volendo si può utilizzare in microdosi: Glutine,Enzimi(es. alfa
amilasi) e Amido, ma quest’ultimi vengono aggiunti previa indicazione
in etichetta(obbligatoria) e sono comunque parti del cereale che vengono
solamente aumentati per conferire le caratteristiche desiderate.
Infatti il glutine,l’amido e l’alfa amilasi sono già
presenti naturalmente nel grano.
Cos’è l’alfa amilasi ?
Il grano in condizioni naturali è composto da amido,proteine,
enzimi ed altro. Il lievito per produrre in sequenza alcool e l’anidride
carbonica(che gonfia poi l’impasto), deve alimentarsi di zucchero
che è presente sotto forma di amido, quest’ultimo però
in condizioni normali ha una struttura complessa composta da altri zuccheri
più semplici(maltosio,destrine…), il lievito non è
in grado di alimentarsi dell’amido nella sua condizione normale
ma necessita di alimentarsi degli zuccheri semplici(quelli contenuti
all’interno). A questo punto entra in azione l’enzima alfa
amilasi che provvede a scomporre(scindere) l’amido e trasformarlo
negli zuccheri semplici(fermentiscibili).
Si ringrazia per il gentile uso di questi contenuti:
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