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Farine

F.a.q Frequently. Asked. Questions

- Da dove proviene il Kamut®?
- Cosa significa farina setacciata?
- Che cos’è il glutine?
- Il pane di kamut e di farro è paragonabile a quello di farina di frumento, il procedimento per farlo è il medesimo?
- Qual è il modo migliore per produrre del ottimo pane in casa?
- Quali farine si adattano meglio alla panificazione?
- Cos’è il lievito?
- Cosa significa farina tipo 00,tipo 0,tipo 1,tipo 2?
- La lievitazione mediante miele, olio e sale come va effettuata?
- Come si prepara la pasta madre?
- Sono celiaco, posso acquistare la vostra farina di riso o di grano saraceno?
- Che cos’è il morbo celiaco?
- Da quali fattori si riconosce un intolleranza al glutine?
- Perché questa esponenziale crescita di intolleranza al frumento?
- Che differenza c’è tra allergia, intolleranza e pseudoallergia?
- Le farine possono subire trattamenti chimici?
- Quindi, per esempio, la farina 00 di grano tenero italiana e solamente composta da grano tenero?
- Cos’è l’alfa amilasi?



Da dove proviene il Kamut® ?
Si narra che dopo la Seconda Guerra mondiale, un pilota americano affermò di aver raccolto una manciata di semi di questo cereale in un sarcofago rinvenuto in una tomba in prossimità Dashare in Egitto. Affidò trentasei semi ad un amico che li inviò a suo padre, agricoltore della Montana, negli Stati Uniti. Questo lì seminò, ottenne un piccolo raccolto che distribuì poi come curiosità alla fiera agricola locale. Sulla scorta della leggenda, secondo cui i semi provenivano da una tomba egiziana, il cereale fu battezzato “grano del re Touth”.La novità tuttavia, perse abbastanza rapidamente la sua attrattiva e l’ex cereale cadde di nuovo nell’oblio. Nel 1977, uno degli ultimi recipienti del “grano del re Touth” fu ritrovato nella casa di Mack e Bob Quinn, agricoltori del Montana. Bob,figlio di Mack, era ingegnere agronomo e biochimico e comprese il valore di questo cereale speciale. I Quinn selezionarono una serie di semi dal recipiente e cercarono di moltiplicarli nel corso dei dieci anni successivi. Le loro ricerche rilevarono che questo tipo di cereali provenivano dalla regione fertile che si estende dall’Egitto alla Mesopotamia. I Quinn lo ribattezzarono “Kamut”, un antica parola egizia per indicare il grano. Gli egittologi sostengono che originariamente Kamut significava “anima della terra”.Nel 1990, il Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) dichiarò il cereale varietà protetta, con l’appellativo ufficiale di Qk-77. Inoltre i Quinn depositarono il nome Kamut come marchio commerciale.

Cosa significa farina setacciata?
Il suffisso setacciata viene indicato sulle farine macinate a pietra, sottoposte ad una parziale separazione della crusca. La raffinazione a cui sono sottoposte, confrontata ai parametri del frumento, è come una farina tipo 2.

Che cos’è il glutine ?
Il glutine fa parte nel 80% delle proteine del grano ed è una sostanza che nasce dall’ unione delle proteine insolubili presenti nella farina di frumento con l’acqua, la sua funzione è quella di trattenere i gas( anidride carbonica) sviluppati dagli lieviti durante la lievitazione dell’ impasto.

Il pane di kamut e di farro è paragonabile a quello di farina di frumento, il procedimento per farlo è il medesimo ?
l procedimento per ottenere un’ ottimo pane di kamut e farro, è praticamente uguale a quello necessario per il frumento. L’uniche differenze più marcate, sono imputabili per esempio ad una minore forza delle farine, che può essere però ovviata, utilizzando le versioni setacciate e tipo 0.Oppure evitando lunghissime lievitazioni(eccetto se viene usata la pasta madre) e l’impiego dell’olio in quantità elevata. Un’altro accorgimento che può migliorare notevolmente il pane, è l’utilizzo della pasta madre.

Qual è il modo migliore per produrre del ottimo pane in casa ?
La soluzione certamente più pratica è quella di acquistare da un panettiere di fiducia, il pane già fatto. Ma se per questioni di praticità, hobby, risparmio ecc…, volete produrvelo da soli, l’acquisto di una macchina per pane è certamente un’ottima scelta. La macchina per pane è in grado, partendo dagli ingredienti base, di produrre, quindi impastare lievitare e cuocere, delle ottime pagonette. Ed inoltre, grazie al timer, puoi avviare la macchina all’ora desiderata(per esempio puoi farla partire di notte, in modo che al mattino hai il tuo pane fresco).

Quali farine si adattano meglio alla panificazione ?
Le farine che si prestano meglio alla panificazione sono senz’altro quelle con glutine e quelle raffinate. Le farine con glutine sono rispettivamente, il farro, il kamut, il frumento tenero e il frumento duro. Le farine raffinate sono invece la tipo 00, tipo 0, la tipo 2 e la setacciata.
Per tutte le altre farine, è indispensabile unirle con una delle farine suddette.

Cos’è il lievito ?
Di lieviti ne esistono di vari tipi , il più conosciuto è lo lievito di birra(Saccaromices cerevisiae) denominato così in quanto un tempo si utilizzava la schiuma prodotta dalla fermentazione della birra.
Lo lievito chimico che contiene a seconda dell’azienda produttrice : Carbonato di Sodio di Ammonio o Cremortartaro.
La pasta madre, uno dei più antichi lieviti, ottenuto mediante l’acidificazione di un impasto di farina e acqua, grazie alla partecipazione dei microrganismi contenuti nell’aria( es. Saccaromiceti). La pasta madre è certamente il lievito migliore per la panificazione.
La lievitazione mediante miele,olio e sale : si tratta di un metodo molto particolare di fermentazione, scatenato principalmente dal miele. Il pane prodotto con questo metodo è molto morbido ed è caratterizzato da una crosta molto spessa.
Lievito speciale Hugo Erbe, composto da miele, farina di leguminose e altro, forse l’unico lievito al mondo in grado di scatenare una lievitazione ottimale su cereali difficilmente panificabili, come orzo, avena, mais ecc.…

Cosa significa farina tipo 00,tipo 0,tipo 1,tipo 2 ?
Per legge, la farina di frumento viene venduta secondo diversi livelli di raffinazione, partendo dalla più raffinata, la tipo 00, si segue con tipo 0, tipo 1, tipo 2 e si termina con l’integrale. La determinazione della categoria di appartenenza, viene definita analizzando il contenuto di ceneri, più quest’ultime sono basse, più la farina è raffinata.

La lievitazione mediante miele, olio e sale come va effettuata ?
Gli ingredienti per 10kg di farina(meglio se integrale) sono questi : 250 ml di olio di oliva extravergine, 250g di miele, 150 grammi di sale e 7 litri di acqua riscaldata a 40 °C. Impasta per almeno 60 minuti, poi forma le pagnotte o i grissini, lascia riposare l’impasto per alcune ore(possono bastare 3 come 8, dipende dalla temperatura esterna). Infine cuocilo in forno a 200 °C per 2/3 ore.

Come si prepara la pasta madre ?
Questo speciale coadiuvante è composto da farina e acqua, lasciata inacidire per 48 ore.
Procurati 100g di farina di frumento o kamut o farro, 1 cucchiaio di miele ed 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
Impasta il tutto fino a raggiungere una palla con una consistenza tale da non essere appiccicosa e lasciala riposare per almeno un giorno dentro una ciotola, coperta da un panno umido. Trascorso tale periodo, impastalo nuovamente aggiungendo altri 100g di farina e un pò d'acqua, tale da rendere l'impasto compatto come prima. Ripeti questo rinfresco per almeno due volte, rispettando tempi e quantità. Al termine dell’ultimo rinfresco la pasta madre sarà pronta, e annusandola, avvertirai un leggero odore di aceto. Ricordati che la pasta madre si utilizza al 30% con l’impasto e che il tempo di fermentazione è di 6-7 ore, ricordati inoltre che deve esser conservata in frigo(sempre ricoperta dal panno umido), e che almeno una volta alla settimana, devi ripetere il rinfresco per mantenerla attiva. Il rinfresco dovrà essere seguito da una sosta di almeno 12 ore fuori frigo, diversamente i micoceti(lieviti della pasta madre), non inizieranno il processo di moltiplicazione.

Sono celiaco, posso acquistare la vostra farina di riso o di grano saraceno ?
Anche se le due farine in questione sono state macinate in un mulino dove non viene lavorato ne grano tenero e ne grano duro, possono contenere alcune tracce di glutine di altri cereali(come farro e kamut...).
Le uniche farine adatte al tuo caso sono quelle indicate sul prontuario.

Che cos’è il morbo celiaco ?
Il morbo celiaco è uno stadio di intolleranza permanete al glutine, la sostanza presente nel frumento e altri cereali. La celiachia può essere solamente curata con una dieta priva di glutine, non esistono attualmente farmaci in grado di sopperire la malattia(eccetto alcuni in fase di sperimentazione).

Da quali fattori si riconosce un intolleranza al glutine ?
Di norma si manifestano lievi dolori addominali, dissenteria e la dermatite erpetiforme, una manifestazione cutanea che si presenta con pustole rosse e prurito, la dermatite erpetiforme può anche presentarsi come unico sintomo. Il prolungarsi della dieta con glutine causa l’atrofia(appiattimento) dei villi intestinali le piccole “pieghe” della mucosa che servono a favorire l’assorbimento del cibo.

Perché questa esponenziale crescita di intolleranza al frumento ?
Di certo le varietà di grano attuali non sono più come quelle del passato, su questo siamo certi.
Tuttavia, DAL 1974 è in commercio una varietà di grano duro, il CRESO, il quale è stato sottoposto ad un processo con raggi gamma,
al fine di aumentare la percentuale proteica e la resa, intervenendo forse sulla gliadina, principale causa della Celiachia.

Che differenza c’è tra allergia, intolleranza e pseudoallergia ?
L’allergia si manifesta con un effetto immediato, dopo aver ingerito la sostanza responsabile, come l’orticaria dopo aver mangiato le fragole dovuta al rilascio della istamina. L’intolleranza invece, si può manifestare dopo diversi giorni, non è dose dipendente, una piccola introduzione è sufficiente a scatenare la patologia e può alterare qualsiasi organo,apparato,sistema. La pseudoallergia è una forma di allergia che è dovuta ad una mancanza enzimatica, come quello che serve a digerire le proteine del latte oppure l’enzima che digerisce i legumi (favismo).

Le farine possono subire trattamenti chimici ?
In Italia è proibito il trattamento con agenti chimici, in alcuni paesi invece si possono utilizzare il Bromato di potassio,il Persolfato di ammonio(conferiscono migliori caratteristiche al glutine), oppure i gas di cloro, di cloruro, il biossido di azoto, polveri di perossido di benzoile(servono a chiarificare la farina).
Naturalmente questi prodotti sono aggiunti in microdosi è non vengono considerati dannosi per la salute.

Quindi, per esempio, la farina 00 di grano tenero italiana e solamente composta da grano tenero ?
Volendo si può utilizzare in microdosi: Glutine,Enzimi(es. alfa amilasi) e Amido, ma quest’ultimi vengono aggiunti previa indicazione in etichetta(obbligatoria) e sono comunque parti del cereale che vengono solamente aumentati per conferire le caratteristiche desiderate.
Infatti il glutine,l’amido e l’alfa amilasi sono già presenti naturalmente nel grano.

Cos’è l’alfa amilasi ?
Il grano in condizioni naturali è composto da amido,proteine, enzimi ed altro. Il lievito per produrre in sequenza alcool e l’anidride carbonica(che gonfia poi l’impasto), deve alimentarsi di zucchero che è presente sotto forma di amido, quest’ultimo però in condizioni normali ha una struttura complessa composta da altri zuccheri più semplici(maltosio,destrine…), il lievito non è in grado di alimentarsi dell’amido nella sua condizione normale ma necessita di alimentarsi degli zuccheri semplici(quelli contenuti all’interno). A questo punto entra in azione l’enzima alfa amilasi che provvede a scomporre(scindere) l’amido e trasformarlo negli zuccheri semplici(fermentiscibili).

Si ringrazia per il gentile uso di questi contenuti:
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