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Il pane

Il pane è un alimento dalle origini antiche, come molti derivati dei cereali. La preparazione consiste essenzialmente nella cottura di un impasto di farina, acqua ed eventualmente altri ingredienti. Il sale entra quasi sempre a far parte del composto, tranne in rari casi legati per lo più a usanze locali. Solitamente si impiega del lievito, sia esso naturale (lievito madre, ricavato da un precedente impasto) oppure proveniente da altre fonti, come il lievito di birra, il più usato attualmente. La lievitazione rende il pane più soffice e facile da masticare, ma non mancano gli esempi di pane non lievitato, come l'azzimo consumato dagli Ebrei in alcune festività tradizionali e consumato abitualmente in altre aree mediorientali.

Un tempo si preparava il pane in casa, magari cuocendolo in forni comuni a tutto il paese, circa una volta alla settimana. Il pane bianco era un alimento da ricchi, preparato con farina macinata fine e senza impiego di crusca, oggi rivalutata per il suo contenuto nutritivo ma un tempo considerata uno scarto. Il popolo invece si doveva accontentare del pane nero, solitamente ottenuto da cereali meno pregiati.

Non era raro che il pane costituisse la base o addirittura la quasi totalità della dieta per le classi meno abbienti (in modo analogo a quanto avveniva per la polenta). Questo alimento, oggi considerato per lo più come accompagnamento ad altri piatti, è stato in passato al centro di rivolte popolari e crisi economiche dato il suo valore alimentare.

Varietà
Il pane può assumere caratteristiche diverse a seconda del tipo di cereale con cui è prodotta la farina d'origine: il più diffuso in Italia, il pane bianco, è prodotto a partire dalla farina di frumento, ma non mancano esempi di prodotti di panificazione realizzati con farina di segale, di granoturco, o addirittura di soia.

Se ne trovano in commercio versioni di tipo artigianale (solitamente riservate a panifici di qualità), semi-industriale (la maggior parte del pane fresco disponibile nei panifici risponde a questa descrizione) e industriale (il tipico pane “da supermercato” oppure a cassetta e confezionato). Il pane artigianale è qualitativamente migliore, e può conservarsi alla giusta consistenza anche per una settimana; il pane semi-industriale è generalmente buono ma tende a diventare troppo duro o troppo soffice già dopo mezza giornata dall'acquisto; il pane industriale “fresco” ha solitamente una consistenza decisamente “gommosa”, probabilmente derivante dalla necessità di farlo conservare a lungo, mentre quello industriale confezionato a fette, a cui viene aggiunto dell'alcol, è troppo soffice e calorico, oltre ad essere poco saziante.

Oltre alle caratteristiche sopra indicate, è possibile che il pane subisca anche delle aggiunte per migliorarne o semplicemente modificarne il sapore: famosi sono i panini al sesamo, all'olio, al latte, oppure ai frutti.

Una menzione particolare merita il pane di Altamura, il primo prodotto da forno europeo a ricevere la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), grazie alle sue caratteristiche uniche, alla possibilità di una lunga conservazione e a un rigido disciplinare di produzione che ne regola le caratteristiche organolettiche.

Proprietà nutrizionali
Il pane ha un apporto calorico variabile tra le 200 e le 300 calorie per ogni 100 gr., per la maggior parte sotto forma di carboidrati; il pane bianco presenta l'indice glicemico più elevato, e andrebbe quindi evitato ogni abbinamento con cibi dolci o comunque zuccherini, come ad esempio la marmellata; per questo tipo di impiego è preferibile orientarsi su un prodotto ricco di proteine e relativamente povero di carboidrati come il pane di kamut o di grano duro; questi ultimi hanno anche il vantaggio di essere molto più sazianti.

Conservazione
Se riposto in frigorifero ancora intero e all'interno di un sacchetto di carta, il pane può conservarsi per circa una settimana; alternativamente, se non si ritiene opportuno acquistarlo molto spesso, si può congelarne una discreta quantità per riutilizzarla anche a distanza di qualche mese. A temperatura ambiente il pane può conservarsi per 2 – 3 giorni se è di buona qualità, ma bisogna fare molta attenzione alla possibile formazione di muffe; inoltre, le qualità organolettiche di questo alimento decadono piuttosto in fretta.

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