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La pizza

La pizza è uno degli alimenti italiani più diffusi e amati al mondo; inoltre, è una sorta di “fast food tradizionale” che ha origini antichissime. E' un cibo semplice e facile da trasportare; gli ingredienti necessari alla preparazione sono semplicissimi, e consistono in farina, lievito, sale, mozzarella e pomodoro, più eventuali altri ingredienti a piacere. La cottura, da effettuarsi preferibilmente in un forno a legna (spesso surrogato da forni a gas o elettrici), dura pochissimo: dai 60 ai 90 secondi.

Un po' di storia
Già nel VI secolo avanti Cristo, i soldati persiani al seguito di Dario il Grande cucinavano un piatto simile stendendo la stessa pasta usata per il pane sui loro scudi e aggiungendovi formaggi ed altre guarnizioni prima di cuocerla.

Catone il Vecchio, nel suo libro sulla storia di Roma (risalente al III secolo a.c.) descrive una specie di “pane circolare decorato con olio d'oliva, erbe e miele cucinato sulle pietre”.

Virgilio, nell'Eneide (I sec. a.c.), fa riferimento all'uso di una sorta di piatto commestibile formato da un impasto simile a quello del pane, che veniva mangiato alla fine del pasto. Questo potrebbe derivare da un piatto greco, chiamato plankuntos e abitualmente consumato dalle classi più povere per la sua praticità e convenienza.

Il De Re Coquinaria (I sec. d.c.) del famoso cuoco romano Apicio riporta una ricetta simile che include carne di pollo, pinoli, formaggio, aglio, menta, pepe e olio. Curiosamente, consiglia anche di cospargere di neve il piatto appena prima di servire.

Durante gli scavi archeologici di Pompei, che hanno portato alla luce l'intera città sepolta dalla cenere vulcanica in seguito all'eruzione del vesuvio del 79 d.c., sono stati ritrovati i resti di alcuni negozi che assomigliano in maniera impressionante alle moderne pizzerie. E' inoltre noto che un piatto simile alla pizza era largamente prodotto e consumato nell'area intorno a Napoli.

Il pomodoro venne aggiunto solo nel XVI secolo a seguito della sua importazione dall'America; le famiglie napoletane più povere solevano aggiungerne la polpa alla pasta della pizza che spesso era l'unico alimento disponibile o comunque costituiva la base della loro dieta.

Nel XVII secolo la pizza iniziò a diventare popolare anche lontano da Napoli, e coloro che visitavano la città spesso si recavano nei quartieri più poveri solo per poterla assaggiare. Nello stesso periodo si diffuse anche il termine “pizzaiolo” che indicava i cuochi specializzati nella realizzazione di questo piatto.

La popolarità di questo alimento continuò a crescere tanto che alla fine del XIX secolo era venduto per le strade in occasione di colazione, pranzo e cena da ambulanti che la conservavano in contenitori cilindrici in rame che portavano il marchio del pizzaiolo che le aveva cucinate; la pizza era mantenuta calda da del carbone ardente contenuto in un doppiofondo.

Nel 1899 si verificò il famoso assaggio della pizza cucinata dal migliore pizzaiolo di Napoli da parte dei sovrani d'Italia; si dice che una variante studiata in maniera da rappresentare il tricolore (ossia condita con mozzarella, pomodoro e basilico) sia stata particolarmente apprezzata dalla Regina Margherita di Savoia, che diede il nome alla varietà più semplice e diffusa di pizza.

Nel corso del XX secolo la pizza si diffuse in tutto il mondo, spesso con particolari varianti regionali. Il Nordamerica, e in particolare gli Stati Uniti, è ricco di versioni diverse di pizza, da quelle tradizionali importate dagli immigrati di origine italiana a preparazioni stravaganti realizzate con ingredienti particolari. In questo Paese l'amore per la pizza si diffuse a macchia d'olio dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando i soldati americani di ritorno dal fronte italiano, che l'avevano assaggiata nel nostro Paese, portarono in patria l'apprezzamento per questo cibo, che ha dato vita a delle catene di ristoranti a livello nazionale.

La pizza oggi
La pizza tradizionale è probabilmente l'unico tipo di fast food accettabile dal punto di vista nutrizionale; naturalmente le sue caratteristiche da questo punto di vista cambiano notevolmente a seconda del tipo di condimento, ma non è difficile farne un alimento tutto sommato piuttosto completo. Consiste prevalentemente di derivati dai cereali, quindi è molto ricca di carboidrati, ma il suo apporto nutritivo è integrato dagli altri ingredienti: mozzarella, pomodoro, verdure, carne, pesce, olio d'oliva etc. Se consumata con moderazione è un piatto unico ideale.

La pizza americana è spesso ipercalorica e comunque troppo ricca di condimenti; l'impasto tendenzialmente piuttosto spesso tende inoltre a farne consumare quantità maggiori.

Le pizze surgelate, ampiamente disponibili nei supermercati, sono di qualità decisamente inferiore, a causa soprattutto della degradazione subita da alcuni degli ingredienti durante i processi di surgelazione e scongelamento.

Proprietà nutritive
Il quantitativo di calorie fornito dalla pizza varia notevolmente al variare degli ingredienti aggiuntivi eventualmente presenti. Indicativamente, una pizza preparata secondo la ricetta tradizionale “base” (pomodoro, mozzarella, olio d'oliva) contiene circa 270 calorie per ogni 100g, fornendo un apporto nutrizionale sostanzialmente equilibrato anche se leggermente carente di proteine.

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