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La fonduta

La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, ma è da tempo radicato anche in alcune zone dell’Italia e della Francia. Per la sua preparazione classica si utilizza un formaggio a pasta dura, che viene fuso all'interno di una padella apposita detta Caquelon.

Il Caquelon
Il caquelon è una padella in ghisa, terra cotta o in porcellana; è usata tradizionalmente in Svizzera perché è adatta alla preparazione della fonduta di formaggio. Anche il termine, proveniente dal francese, è utilizzato prevalentemente in Svizzera.
Il fondo del caquelon deve avere un certo spessore in modo che il formaggio fuso non bruci quando questo è posizionato sull'apposito fornello (chiamato réchaud).
Dagli svizzeri tedeschi, la crosta formatasi dal formaggio sul fondo viene tradizionalmente e pittorescamente definita con il termine Grosmutter (nonna). Essa deve essere levata soltanto alla fine, altrimenti potrebbe accadere che, malgrado lo spessore del caquelon, la fondue bruci.
Per i veri amanti della fonduta, la crosta finale che si crea sul fondo è la parte più prelibata.

A tavola
Per degustare la fonduta, ogni commensale ha a disposizione una forchetta allungata con cui s'infilza un pezzo di pane (più raramente una patata), che va immerso nel formaggio fuso presente all'interno della casseruola. Una volta immerso il pane, s'imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo, cercando di non far fuoriuscire il formaggio al di fuori del caquelon; quando si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre dal formaggio fuso e gustarlo apprezzandone il sapore.

Generalmente, nelle zone d'origine, è possibile acquistare dei mix di formaggi adatti per preparare una fonduta molto gustosa in quanto, per chi non è specialista, non è facile preparare un mix bilanciato di formaggi. Questo mix ovviamente varia da regione a regione.

Alcuni suggerimenti
- Alcuni amanti di questa specialità, consigliano di "ungere" il caquelon con dell'aglio prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto.
- Prima di mangiare il pane, farlo girare nel formaggio fuso imprimendogli un movimento ad otto, al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.
- Utilizzare del pane leggermente raffermo risulta meno pesante rispetto al caso in cui il pane sia fresco, in quanto contiene troppa aria rischiando di provocare un senso di sazietà troppo prematuro.

La Fondue Bourguignonne
Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria e una delle più note è senza dubbio la fondue bourguignonne, che letteralmente significa Fonduta della Borgogna, perché trae le sue origini proprio da questa regione francese.

Questa variante della fonduta consiste nel far cuocere dei pezzi di carne (di solito manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) nell'olio bollente, da accompagnare poi, una volta cotti, a varie salse di condimento.

I bocconi di carne vengono infilzati con la tipica forchetta da fonduta, alla cui sommità c'è un bollino colorato per poterne riconoscere il "proprietario". Queste forchette vengono lasciate immerse nell'olio fino a cottura ultimata (2 o 3 minuti).

Una variante poco diffusa, ma di tradizione antica, è quella far cuocere i bocconi di carne nel vino rosso anziché nell’olio. Il gusto che ne risulta è davvero sorprendente, soprattutto se a tavola si serve lo stesso vino usato per la cottura.

Le salse
Per le salse, le più adatte sono sicuramente:
- la maionese
- la tartara
- la vinaigrette
- la salsa cocktail
- la salsa verde
- la salsa all'aglio
- la salsa alla senape
- la salsa al curry
- la salsa allo yogurt
- la salsa al rafano
- la salsa piccante
- la salsa alle acciughe
- la salsa ai peperoni

Tutti i tipi di fondute
- Fondute svizzere al formaggio :
Fondue fribourgeoise o fonduta tiepida: con il formaggio vacherin fribourgeois;
Fondue moitié-moitié o fonduta svizzera: sia con il groviera che con il vacherin fribourgeois;
Fondue vaudoise: solo con il groviera;
Fondue au fromage de chèvre: con formaggio di capra;
Fondue de Suisse centrale: con groviera, emmentaler e sbrinz;
Fondue speziata: con groviera, peperone e peperoncino;
Fondue aux champignon: con groviera, vacherin fribourgeois e funghi;
Fondue al pomodoro: con groviera, emmentaler e pomodoro.

- Fondute italiane:
Fonduta valdostana
Fonduta piemontese

- Fondute francesi al formaggio:
Fondue savoyarde: con formaggi come beaufort, comté, emmental o groviera;
Fondue jurassienne: con comté stagionato e comté;
Fondue normande: con camembert, pont-l'évêque, livarot, Calvados, scalogno, panna e latte.

- Altri tipi di fonduta:
Fondue bourguignonne: bocconi di carne cotti nell'olio bollente;
Fonduta cinese: sottili fette di manzo e verdure cotti nel brodo;
Fonduta al cioccolato: pezzi di frutta immersi nel cioccolato fuso.

In ogni caso la fantasia in cucina non ha limiti, quindi sbizzarritevi pure ad inventare ricette sempre nuove e… BUON APPETITO!

Fonduta cinese
La fonduta cinese si caratterizza per l’uso del brodo di carne, di pesce o vegetale (a seconda dell’ingrediente principale scelto per la fonduta), insaporito con la salsa di soia o con lo Sherry.
Sia che si scelga la carne o il pesce, entrambi vanno serviti crudi e tagliati sottili, accompagnati da verdure tagliate altrettanto finemente, con contorno di zenzero o arance sciroppate.
I vari bocconi vanno immersi nel brodo per alcuni secondi e poi gustati con salse tipiche.

Fonduta al cioccolato
La fonduta al cioccolato è forse quella di invenzione più recente ma sicuramente una delle più golose. Per prepararla è sufficiente far bollire circa 30 ml di panna fresca, in cui si aggiungono 400 gr di cioccolato fondente a pezzi.
Una volta sciolto è possibile insaporirlo con un liquore dolce (rum, brandy o maraschino) ma è sconsigliato se tra gli ospiti ci sono dei bambini.
Come frutta si può spaziare dalle tradizionali fragole, fino a kiwi, ananas, mele e banane ma non sono da dimenticare neanche biscotti e dolcetti vari!
Per un’idea in più si possono disporre in tavola dei piattini contenenti cocco grattugiato o granella di nocciole, in cui far passare la frutta, dopo averla immersa nel cioccolato fuso.

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