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Strada del Fungo Porcino di Borgotaro

Il territorio dell'alta Val Taro inciso dai fiumi Taro e Baganza ospita la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro, un itinerario enogastronomico che interessa sei comuni: Albareto, Bedonia, Berceto, Borgotaro, Compiano e Tornolo e le valli ai confini con Toscana e Liguria.

La sua natura è ricca di bellezze aspre che caratterizzano l'ambiente montano dove spiccano le vette appenniniche che incorniciano e contrastano le ampie vallate. La memoria storica si mostra in ogni cittadina: palazzi, castelli, piazze, vie di pellegrinaggio che ancora oggi rappresentano vestigia e testimonianze di un illustre passato.

La Strada del Fungo Porcino di Borgotaro si snoda così tra storia e cultura e affonda le sue radici nelle antiche tradizioni rurali e contadine, un sapere arricchito anche dallo scambio costante con le terre ligure e toscana. Scambio che si rivela in molteplici aspetti e del quale anche la cucina porta tracce evidenti nella presenza di piatti che nascono dalla mescolanza di usanze e prodotti come la farinata di grano o le panelle impastate con la farina di castagne e cotte nelle testarelle.

Una buona cucina fatta di tanti piatti tradizionali e produzioni tipiche da scoprire lungo il percorso: dal Parmigiano Reggiano ai funghi freschi, secchi o sott'olio, dalle torte d'erba, di zucchine, di patate, di riso, ai pani di montagna di farina di castagne (con cui si fa tutto: dalle tagliatelle alle frittelle, dalla polenta ai dolci) così come le frittate, ad esempio quella di funghi prugnoli o i sughi e i ripieni tradizionali, il maiale lavorato, le trote (fario, salmonata), i dolci (castagnaccio, ciambella, torte di mele o di noci, gli amor, la spongata ecc.) le marmellate, gli sciroppi e i liquori.

I prodotti tipici

Il paniere dei prodotti tipici della Strada è costituito da un ricco assortimento di piatti e specialità che si possono gustare ed acquistare direttamente sul territorio. Le produzioni tipiche come i pani di montagna, le torte salate, la patata (quarantina genovese), il miele, le castagne, i frutti del bosco (mirtilli, lamponi, fragole ecc.) le mele o le pere biologicamente coltivate, la carne (rigorosamente controllata dal Consorzio Biocarne Valtaro) si abbinano a prodotti di assoluto rilievo come il Fungo Porcino di Borgotaro Igp, il Parmigiano Reggiano Dop.

Se il porcino è il fungo per eccellenza della zona anche altre gustosissime qualità dell'ampia gamma dei boleti, dei prataioli, degli ovoli, dei prugnoli sono ugualmente apprezzate. Non ci sarebbe cucina dell'alta Val Taro però senza il Parmigiano Reggiano. Questo formaggio a pasta dura, semigrasso, cotto ma non pastorizzato, a lenta stagionatura e con elevato contenuto proteico, porta con sé il lustro di una nobiltà secolare.

Le grandi forme, prodotte in piccoli caseifici con l'antica tecnica artigianale e con la sapienza e l'amore dei casari, maturano dentro i famosi magazzini per circa due anni. Lo si può acquistare direttamente nei caseifici della Strada, dove ogni mattina il latte si trasforma in uno degli ambasciatori più conosciuti nel mondo della tradizione alimentare italiana.

Itinerario
L'itinerario enogastronomico prende le mosse da Berceto, uno dei più antichi borghi montani, ultima importante tappa lungo la Via Francigena prima del valico appenninico. A Berceto, col suo centro storico caratterizzato da strade lastricate, portali decorati, case in pietra, si può visitare il Duomo romanico risalente al XII secolo dedicato a San Moderanno.

La favorevole posizione di Berceto, a ridosso del crinale appenninico, pone il paese come punto di partenza privilegiato per escursioni in alta quota e nel vicino Parco regionale dei Cento Laghi. Da Berceto la Strada del Fungo inizia il suo tragitto percorrendo la provinciale 523.

La Strada si inoltra poi fra i boschi e le valli dell'Appennino Parmense, fra scorci suggestivi e panorami mozzafiato, paradiso per gli escursionisti e, soprattutto, per i cercatori di funghi. Questo è infatti il regno del Fungo Porcino di Borgotaro Igp. Le atmosfere antiche si mantengono nella frazione di Roccaprebalza, antico borgo coi ruderi di un castello, e - a sinistra della statale, in una valletta appartata - a Corchia, piccolo borgo medioevale ancora integro di grande suggestione, alimentato dalle storie dei minatori che qui vivevano estraendo ferro e rame dalla montagna.

Si scende ora verso la valle del Taro, si piega a sud-ovest e si costeggia il torrente fino a raggiungere Borgo Val di Taro, capoluogo della valle e capitale del fungo porcino. “Il borgo”, come lo chiamano i suoi abitanti, era situato su un ramo secondario della Via Francigena e la sua posizione di crocevia strategico lo rese oggetto di continue contese storiche.

All’interno dell’antica cinta muraria si trovano la chiesa del patrono S. Antonino, il prestigioso palazzo Tadiani e la prospettiva di Via Nazionale, delimitata da palazzi sei-settecenteschi colmi di affreschi e di stucchi. Fra questi, anche palazzo Boveri, con la facciata piena di stemmi e cartigli nobiliari, realizzati nel 1714 quando Elisabetta Farnese passò di qui per andare in sposa a Filippo V di Spagna.

Non distanti dal capoluogo, l’Oasi WWF dei Ghirardi a Porcigatone e la “Via del castagno” in località Pontolo. Da visitare, certamente, ma non prima di aver assaggiato le specialità gastronomiche borghigiane a base di funghi o di altri prodotti del bosco.

Proseguendo lungo la provinciale 523 s’imbocca, a sinistra, una strada panoramica che risale la valle del torrente Gotra e conduce ad Albareto, centro climatico tra faggete e castagneti.
Un posto per escursionisti e cercatori di funghi. I primi, dirigendosi verso Montegroppo, possono scoprire una valle incontaminata ricca di sorgenti, oratori e maestà con viste mozzafiato nelle giornate terse.

I secondi, muniti del necessario tesserino e con un po’ di fortuna e abilità, possono trovare, in questa zona particolarmente vocata, porcini e altri gustosi funghi. Tutti possono gustare la cucina locale, risultato di un felice incontro fra le tradizioni parmensi, liguri e toscane e non è un caso che il passo dei Tre Confini sia nelle vicinanze.

Da Albareto, dirigendosi verso nord-ovest, ci si ricollega alla provinciale e si entra nel comune di Tornolo, attraverso la frazione di Tarsogno, sede del "Museo dell'Emigrante", nota per le numerose strutture alberghiere presenti. Dominano questa zona gli oltre 1400 metri del monte Zuccone, meta di passeggiate fra boschi ricchi di funghi, castagne e piccoli frutti.

Le praterie del passo di Cento Croci sono vicine e un’escursione fin lassù permette di godersi il panorama di tutta la Val Taro. Vale poi la pena fare una puntata nella lontana frazione di Santa Maria del Taro, tra il monte Penna e il passo del Bocco, con il suo ponte medievale, la parrocchiale e un inusuale monumento che ricorda l’epoca ottocentesca in cui inglesi e belgi sfruttavano le miniere della zona. Qui il clima e i colori delle case fanno capire che il mar Ligure è davvero vicino.

Prima di andarsene merita un’escursione la non distante foresta demaniale del monte Penna, di grande interesse ambientale. Seguendo il fiume Taro nella sua discesa verso la pianura si raggiunge poi Bedonia, un grosso borgo che rappresenta il cuore religioso, ma anche scientifico, di questa zona, collocato in un territorio che ospita le cime più alte e suggestive della Val Taro.

Il connubio tra religione e scienza si realizza nel monumento di maggior pregio del paese: il Seminario Vescovile annesso al santuario della Madonna di San Marco. Qui sono ospitati: "l'Opera Omnia" dello xilografo R. Musa, la "Quadreria", il "Museo di Storia Naturale" e sala archeologica, il Planetario e l'Antica Biblioteca.

Buona ricettività e strutture sportive si mescolano ai colori chiari e luminosi delle case, fatto insolito per l’Appennino, dovuto all’influenza ligure. Bedonia è patria di venditori, suonatori ambulanti e saltimbanchi che, nel XIX secolo, girovagavano l’Europa. Anche qui la gastronomia offre piatti a base di funghi e frutti di bosco, trote di torrente e cacciagione. Dolce tipico è una torta di farina di castagne ricoperta di ricotta.

Puntando di nuovo verso il Taro si completa l’itinerario raggiungendo Compiano, sentinella militare della valle, con il possente castello posto sulla cima di un colle e il grazioso borgo circostante ancora cinto di mura come un tempo. Salendo per gli stretti vicoli lastricati del paese, si possono ammirare case-torri e palazzi nobiliari con antichi stemmi sui portali.

Sulla piazzetta, il pregevole interno della chiesa di S. Giovanni Battista e, più in alto, la chiesa di S. Rocco, trasformata nel "Museo degli Orsanti" (gli ammaestratori di orsi) che testimonia le attività di saltimbanchi intraprese dagli emigranti di queste terre. All’interno del castello, due pregiati musei: la Collezione "Raimondi" eredità dell'ultima proprietaria del maniero e l'unico Museo massonico d'Italia "Orizzonti Massonici".

Il percorso finisce qui. I sapori e i profumi intensi dei funghi porcini rimangono nella memoria, ma non sono da meno le emozioni date da questa Strada, un autentico tuffo nel Medioevo profondo.

Per informazioni: www.stradadelfungo.it

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