Approfondimenti

elenco approfondimenti

Il maître di sala

Il responsabile di sala o Maître è quella figura professionale che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione. Assieme allo chef e al barman questo caposervizio rappresenta lo staff dirigenziale del food & beverage.

Il Maître è il responsabile della sala ristorante ed anche il gestore di tutta la sua brigata (chef dei vini, chef de rang, commis ecc.) sia per quel che riguarda il servizio vero e proprio, sia per gli orari e i turni di lavoro che si svolgono in sala. Collabora con il direttore e con il responsabile del servizio di ristorazione, da cui riceve le indicazioni per rendere alto lo standard qualitativo del servizio.

Il Maître imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Insieme allo chef di cucina e al direttore, programma i menù, con lo scopo di scegliere ciò che ritiene più adatto alle esigenze della clientela e per evitare possibili ripetizioni dei piatti nei brevi periodi. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia, mercato della ristorazione, gestione dei servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.

Le sue attività hanno prevalentemente un taglio organizzativo. Si occupa dell’aspetto estetico della sala, dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala, coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio; si dedica anche all’accoglienza dei clienti, alla presentazione del menù e della carta dei vini, consigliando sulle scelte. Raccoglie infine eventuali indicazioni, complimenti o reclami.Un bravo Maître d'hotel si esibisce anche nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente che ne ha chiesto l'ordine.

Il Maître, grazie all’elevato livello tecnico-specialistico, trova generalmente una sua collocazione in locali di categoria medio-alta, in cui siano garantiti un determinato standard qualitativo ed una certa raffinatezza. Il secondo Maître è anch’esso un caposervizio, svolge mansioni simili a quelle del Maître ed è tenuto a sostituirlo in caso di assenza o in situazioni particolari. La sua presenza, così come quella di un eventuale terzo maître, è prevista soltanto in alberghi di grandi dimensioni.

È giusto ricordare che il mestiere del Maître sottopone anche a ritmi di lavoro piuttosto intensi e ad orari irregolari, che spesso comportano il sacrificio delle domeniche e delle festività.

Le origini della professione

Il Maître d’hotel originariamente era il Ciambellano di corte, una persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito un Conte o un Barone.
Il Ciambellano di corte era il responsabile del benessere dei Signori per i quali prestava servizio, anche del buon andamento della cucina.
Il titolo Maître d’hotel appare verso la fine del 1800, durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero dallo svizzero César Ritz, il quale dà un inquadramento al personale addetto al servizio di ristorante, creando una scala gerarchica (tuttora in auge) con a capo il Maître.
Occorre quindi ritrovare la vera ristorazione oggi offuscata dalla cultura planetaria che ha fatto nascere la neoristorazione veloce e rapida.
Il cliente, sempre più esigente, rivuole invece il ristorante raffinato, desidera l’accoglienza e apprezza la cura dei particolari nel presentare la tavola.
Solo il maître, essendo l’ambasciatore dell’ospitalità e del turismo, può soddisfare tali richieste.
Per tanto quello del Maître è un mestiere che non può essere sostituito perché nonostante la popolarità dei fast food, quando il cliente va in un ristorante si aspetta un certo tipo di servizio: il servizio che solo un vero Maître è in grado di offrire.

La critica

In un recente articolo dal titolo “Camerieri addio, la carica degli chef” pubblicato sul Corriere della Sera, la giornalista Fumagalli Marisa racconta come la figura del Maître di sala stia scomparendo o meglio sia ormai relegata a pochi ambienti esclusivi, al contrario della figura dello chef che risulta, agli occhi del pubblico, sempre più simpatica e prevalente.
In realtà il settore food and beverage di un ristorante o di un albergo comprende sia il reparto di produzione (cucina) che il reparto di vendita (sala). Le due aree non possono essere isolate perché rappresentano il punto di forza del settore ristorativo. Una sala accogliente con una mise en place perfetta eleva il ristorante di qualità.

Il maestro Gualtiero Marchesi afferma a tale proposito che è quasi inutile che uno chef prepari dei piatti di altissima qualità quando fuori della cucina non c'è nessuno che li esponga nella maniera adeguata.
“ In Italia”, aggiunge Marchesi, “abbiamo tantissime risorse umane di qualità, specialmente al sud, dobbiamo valorizzarle affinché queste diventino veri professionisti, riconosciuti come tali, sia dai clienti che da tutto il mondo della ristorazione”.

Dal commento di uno dei più grandi chef internazionali si evince che la figura del Maître è di rilevante importanza per elevare la qualità del servizio e per valorizzare i piatti elaborati dallo chef. Il Maître ha infatti un ruolo primario e non marginale nell’accogliere il cliente, nell’essere un public relation man, nel saper allestire con eleganza un evento, nell’essere un designer creando la giusta scenografia di un banchetto.

Il Maître di sala conferisce all’ambiente un tono raffinato ed elegante, anche se non sempre il suo impegno e la sua bravura vengono apprezzati e riconosciuti.

inizio pagina