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Sostituire gli alimenti di origine animale

Chi sceglie di passare ad un’alimentazione totalmente o parzialmente priva di prodotti animali si trova di fronte a notevoli difficoltà: dal punto di vista nutrizionale, si rende necessario introdurre proteine e grassi sostitutivi, mentre per quanto riguardai il gusto e le abitudini alimentari la carne e il formaggio, con il loro gusto deciso e la loro consistenza corposa sono difficilmente rimpiazzabili dalle relativamente insipide verdure.

I legumi possono essere una risposta parziale al problema nutrizionale, essendo molto ricchi di proteine, ma quelli più comuni presentano degli inconvenienti:
- i fagioli, tra i più conosciuti e popolari legumi, sono ricchi di zuccheri, quindi relativamente calorici; inoltre, questi zuccheri hanno bisogno di molta acqua per essere assimilati e possono provocare gonfiori addominali e altri fastidi se assunti in grande quantità
- difficilmente si riuscirà a preparare con questi legumi un piatto di consistenza e sapore simile, ad esempio, a una bistecca.

Un legume particolare: la soia
La soia, uno dei legumi più coltivati al mondo, fornisce una possibile soluzione grazie ai sostituti della carne che possono essere ricavati dai suoi semi.

Questi alimenti sono tipici della cucina orientale (in particolare cinese e giapponese) ma hanno ormai conquistato una nicchia anche in Occidente dove godono dei favori di vegetariani e vegani.

In Italia è possibile trovarli in negozi e grandi magazzini asiatici, ma anche in punti vendita di prodotti salutistici e/o biologici e in alcuni supermercati e ipermercati.

Il “latte” di soia

Il latte di soia è una bevanda preparata a partire dai semi o dalla farina di soia emulsionando in acqua i semi tritati o la farina stessa e quindi riscaldando il tutto. Nei prodotti industriali, è possibile che avvengano altre lavorazioni, come ad esempio l’aggiunta di acqua.

Il risultato finale è visivamente simile al latte vaccino, anche se il sapore è piuttosto diverso.

Il tofu (o doufu)
Proprio come il latte di origine animale, il latte di soia può essere cagliato per produrre il tofu (o doufu secondo la pronuncia cinese) una pietanza simile a un formaggio per la consistenza ma relativamente insapore.

Quest’ultima caratteristica permette di aggiungere al tofu salse o altri condimenti, ottenendo risultati anche molto differenti sul piano del gusto, che può essere salato, dolce, piccante o amarognolo a seconda degli elementi che vengono miscelati nell’impasto.

Si può anche farlo fermentare, stagionare o essiccarlo, introducendo ulteriori variazioni nella ricetta classica.

Provate le nostre ricette a base di tofu per scoprire la versatilità di questo “formaggio” orientale.

Il tempeh
Il tempeh è un cibo ottenuto dalla fermentazione controllata di semi di soia bolliti. In pratica viene preparato aggiungendo una sostanza acida e un particolare fungo all’acqua di cottura.

Il risultato di questo processo è una sorta di sfoglia che può essere cotta al forno o (più frequentemente) marinata e fritta.

Il tempeh è ricco, oltre che di proteine, di fibre e vitamina B12; risulta anche più digeribile di altri prodotti a base di soia.

Proteine di soia strutturate
Un altro tipo di lavorazione della farina di soia porta alla formazione delle proteine di soia strutturate, che possono essere sostituite al macinato di carne nella preparazione di hamburger vegetariani o hamburger di soia, cucinabili come i loro analoghi “carnivori”.

Questi prodotti si trovano ormai anche nel reparto salutistico di molti supermercati, ma tendono ad essere parecchio costosi.

Il glutine di frumento (Seitan)
I cereali, nella cucina orientale, offrono almeno un’alternativa valida alla carne: il glutine di frumento, spesso commercializzato in Europa come Seitan.

Questo alimento, piuttosto popolare in Cina e in altre nazioni asiatiche, è prodotto eliminando l’amido dalla farina di frumento (solitamente per immersione in acqua). Il procedimento riduce la farina in un impasto piuttosto compatto ed elastico, formato sostanzialmente da glutine, una proteina tipica dei cereali.

Per cucinarlo, lo si taglia a fette quindi si cuoce al vapore, in forno oppure si frigge; queste sono le preparazioni più semplici, ma esistono numerose ricette a base di seitan gustose e più o meno elaborate.

Nutrizionalmente parlando, il seitan è un alimento prevalentemente proteico, e può essere confezionato in hamburger o “costolette” vegetali che vengono cotti come i tagli di carne a cui somigliano.

I celiaci, ovvero le persone affette da intolleranza al glutine devono ovviamente evitarlo nel modo più assoluto.

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