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Lo zafferano

Caratteristiche
Lo zafferano è un tubero, che solitamente si trapianta in primavera e fiorisce in autunno.
Il fiore dello zafferano varia dal lilla chiaro al viola intenso ed è proprio all’interno della sua corolla che si trovano tre stimmi (fili) di colore rosso vivo, da cui si ricava la spezia.
Le coltivazioni di zafferano nei maggiori paesi produttori (Persia, India, Spagna e Grecia) sono del tutto naturali e anche la lavorazione della spezia avviene manualmente. Per questo lo zafferano è così caro: per fare un Kg di zafferano è necessario raccogliere 150 000 fiori e occorrono circa 500 ore di lavoro.
Lo zafferano puro è di colore rosso vivo, non deve avere puntini bianchi e non deve essere troppo umido. Per mantenere il suo aroma intatto, va conservato in un posto buio e asciutto.

Diffidate da spezie simili ma di colore diverso (giallo senape, per esempio): si tratta di curcuma o cartamo, molto meno pregiate poiché non hanno odore né sapore.

Proprietà benefiche
Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo.

Contrasta l’invecchiamento: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare.

Favorisce le funzioni digestive: stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

E’ efficace contro gli stati depressivi: il colore giallo nella cromoterapia è sinonimo di serenità, perché stimola l’ipotalamo regalando benessere. Sembra che anche ingerendo cibi gialli si ottenga lo stesso effetto.

E’ un afrodisiaco antico e moderno: già utilizzato dalle divinità greche per risvegliare l’energia sessuale, oggi è stato confermato che lo zafferano stimola la produzione di ormoni che tonificano la sfera sessuale, mentre gli antiossidanti migliorano la circolazione.

Zero calorie: pur regalando sapore ad ogni piatto a cui viene mescolato, non aggiunge grassi né calorie e inoltre stimola il metabolismo, prevenendo anche le infezioni intestinali.

Uso in cucina
L’uso dello zafferano in cucina spazia dall’antipasto al dolce ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.

Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo; bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.
In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua.

I piatti preparati con lo zafferano si abbinano solitamente a vini bianchi frizzanti e di buona struttura o a rossi morbidi e non troppo tannici, che altrimenti esalterebbero solamente la nota amara dello zafferano.

L’idea in più
Aggiungi lo zafferano alla tua zuppa di pesce, alla pasta per la pizza, al burro, alle impanature, al ragù, ma anche al mascarpone che usi per il tiramisù, alla panna cotta, al crem caramel

Per provare...
Pollo allo zafferano

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