Cucina Araba

Introduzione - Cucina etnica
Ricette arabe

La religione mussulmana, caratterizza fortemente la dieta, che è imposta dal Corano.
Ricordiamo solo il divieto di mangiare carne di maiale e carne non "halal" ( proveniente da animali non sgozzati). Durante il Ramadan, mese in cui si pratica il digiuno dall'alba fino al tramonto, alcuni piatti cucinati in questo periodo sono:
il "khushaf" (egitto): una macedonia di frutta secca
l'"harira" (marocco, algeria): zuppa con carne e legumi secchi; piatto leggero, ma completo.

A tavola
Raramente da solo, l’arabo mangia attorno ad un basso tavolo rotondo assieme a tutta la famiglia; il cibo viene offerto sempre in quantità generose, accompagnato da the e caffè.
Non si usano posate e si attinge da un unico grande piatto, i bocconi si prendono servendosi del pane, è quindi di fondamentale importanza lavarsi le mani prima di mangiare.
L'acqua è servita in una brocca con un asciugamano e una saponetta, senza alzarsi da tavola.
All'inizio e al termine del pasto si ringrazia Dio, "bismi Allah", per il cibo che viene così sacralizzato.

Paesi e tradizioni
La cucina araba è molto ricca e varia, ogni paese esprime nella cucina le sue tradizioni ed il suo passato. Le origini beduine, come pastori e nomadi, indicano la provenienza del montone arrostito per l'Arabia Saudita.
I "falafel" polpettoni di fave o di ceci, molto popolari in Egitto, sembrano essere ricetta ben più antica, si dice fossero già conosciute ai tempi dei Faraoni.
Le "Kafta" sono polpette di carne, aromatizzate con le spezie che gli Arabi introdussero nei loro commerci nel Mediterraneo; zafferano, cumino, cardamomo, cannella ricordano l'intensa attività commerciale di un tempo.
I dolci sono raffinatissimi e a base di mandorle e miele.
Vengono talvolta aromatizzati con essenze deliziose come la rosa e i fiori d'arancio (quest’ultimi tuttora utilizzati, in alcuni paesi arabi, per aromatizzare l'acqua che servirà alla preparazione di altri piatti).

La cucina araba più vicina a noi è senza dubbio quella marocchina.
Alcune ricette e alcuni metodi di cucinare hanno origini risalenti a 2000 avanti Cristo. I piatti più conosciuti sono:
il couscous, di origine berbera, è una semola spesso ancora fatta a mano la cui preparazione richiede abilità e pazienza.
il "tagine", piatto a base di carne o pesce con verdure che prende il nome dalla particolare pentola in terracotta in cui viene cucinato.

Libri di cucina araba
Marta Fischer e Walter Pedrotti, "Cucina araba", La casa verde, Demetra, S.r.L., Bussolengo (VR), 1996
Anne Wilson, "Cucina Libanese" e "Cucina Marocchina", Konemann ed., Koln, 1999
Samia Abdennour, "Egyptian Cooking - a practical guide", The American University in Cairo Press, 1984

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