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Cucina giapponese

Introduzione «
Mangiare con le bacchette

Grazie ai sushi bar e alla moda dei ristoranti giapponesi, la cucina di questo Paese asiatico è sempre più conosciuta in Italia, anche se spesso in maniera estremamente superficiale.

In occidente, il sushi, insieme al sakè, rappresenta la quasi totalità della cucina giapponese. In realtà, la cultura nipponica considera la cucina un’arte al pari della calligrafia, della pittura o della musica, e le procedure necessarie alla realizzazione dei piatti tradizionali sono elaborate e rigidamente codificate.

Le materie prime
Il riso bianco è indubbiamente la base della gastronomia giapponese: in effetti, il pasto tipico giapponese è costituito da un piatto principale a base di riso accompagnato da un brodo o zuppa e da uno o più “contorni”.

La farina di riso, spesso mescolata a quella di frumento e/o di soia, entra in moltissime preparazioni, inclusi gli “spaghetti” giapponesi (simili ai nostri vermicelli ma dalla consistenza più morbida).

L’altro cereale per eccellenza è la soia, consumata in abbondanza insieme ai suoi derivati (germogli, tofu, tempeh e l’onnipresente salsa di soia).

Dato che il Giappone è circondato dal mare, non stupisce il ruolo che il pesce ricopre all’interno delle ricette locali. Spesso viene consumato crudo (come nei sushi a base di pesce) oppure costituisce la base delle immancabili zuppe. La grande varietà di prodotti ittici (inclusi molluschi e crostacei) disponibile permette una notevole varietà di ricette di mare.

Le verdure sono molto presenti nei menù del Sol Levante: oltre alle patate, ai funghi e ad altri ortaggi comuni anche da noi, notevole è la presenza delle alghe.

L’alga kombu è una sorta di esaltatore di sapidità: in effetti, contiene notevoli quantità di glutammato monosodico, che conferiscono ai cibi il gusto umamì (letteralmente “delizioso” in giapponese). Questa caratteristica la rende adatta all’impiego in moltissimi piatti.

L’alga nori, tagliata a strisce sottili, costituisce l’”involucro” che avvolge i sushi.

La carne non si usa molto spesso; negli ultimi anni è tuttavia aumentato il consumo di manzo e pollo, spesso grigliati o stufati.

Le tecniche
Una delle caratteristiche che rende difficilmente replicabili alcune specialità giapponesi è la tendenza a consumare molti cibi crudi. Per evitare problemi di tipo igienico – sanitario è quindi indispensabile disporre di prodotti freschissimi, non sempre reperibili (si pensi al pesce).

L’attenzione riservata alla presentazione dei piatti è assolutamente maniacale: uno degli aspetti più complicati della cucina giapponese è infatti rappresentato dalle complicate tecniche di taglio e sfilettatura.

Anche gli abbinamenti di colore sono importantissimi, così come gli accostamenti tra cibi basati sulla loro consistenza. Allo stesso modo, forme e colori dei contenitori di servizio andranno selezionati a seconda del loro contenuto.

I giapponesi prediligono cotture brevi che preservino gli elementi aromatici dei cibi e le loro caratteristiche organolettiche: si incontrano quindi spesso la cottura al vapore, la rapida bollitura e la cottura alla griglia. Più rara è l’abitudine di stufare gli alimenti.

La frittura è usata molto raramente, e spesso in modo originale. Il tempura, ad esempio, è un metodo di frittura in cui si impiegano una mistura di farina di frumento, di riso, uova e acqua ghiacciata per costituire una particolarissima pastella con cui rivestire verdure o pesce, che saranno poi fritti per pochissimo tempo in olio vegetale.

Salse
L’uso di grassi animali come condimento o base di cottura è pressoché inesistente, ed anche erbe e spezie non sono molto popolari: gli alimenti vengono di solito insaporiti con delle particolari salse.

Le salse a base di soia sono numerose, e comprendono tra le altre: shoyu, tamari, teriyaki e urakachi, di diversa sapidità e consistenza a seconda del tipo di pietanze a cui vanno abbinate.

Un altro condimento tipico (per i più coraggiosi) è la temibile pasta wasabi, prodotta con semi di sesamo, zenzero, daikon (rafano giapponese, aceto di riso e tonno essiccato.

Bevande
I giapponesi usano sorbire brodi o zuppe come bevande durante i pasti; il brodo dashi, molto sapido, è alla base di molti piatti simili.

Il è invece la bevanda “da meditazione” per eccellenza, talvolta servita con un apposita cerimonia nelle occasioni più formali. Probabilmente si tratta di una tradizione importata dalla Cina ed adattata alla cultura giapponese.

La birra si è fatta strada nel Paese solo in anni recenti, mentre la principale bevanda alcolica tradizionale rimane il sakè. Quest’ultimo è prodotto dalla fermentazione del riso, ed ha una gradazione alcolica simile a quella dei nostri vini liquorosi (intorno al 17 – 18%). Viene utilizzato anche come ingrediente di numerose ricette (in particolare le zuppe).

Aspetti nutrizionali
La cucina giapponese, se consumata nel modo tradizionale, è decisamente leggera, equilibrata e digeribile, grazie alle grandi quantità di verdure e pesce presenti e a preparazioni povere di grassi.

Bisogna comunque far attenzione a non eccedere con alcuni ingredienti: le varie salse di soia, così come i derivati dell’alga kombu, sono molto ricchi di glutammato monosodico, una sostanza che può avere effetti dannosi sull’organismo se assunta in eccesso.

Va detto comunque che prodotti di buona qualità apportano moltissima sapidità anche a basse dosi: inoltre, quando si utilizzano queste salse si può evitare del tutto di aggiungere sale da cucina.

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