Cucina regionale: l'Abruzzo

L’Abruzzo è una regione la cui cucina è da sempre considerata “povera” ma in realtà possiede una tradizione gastronomica pressoché incontaminata da influenze esterne.

Il suo isolamento geografico e la natura aspra e poco accessibile del territorio, circondato dagli Appennini, hanno fatto sì che le popolazioni abruzzesi rimanessero relativamente distaccate dal resto del mondo per secoli.

Le tradizioni, incluse quelle riguardanti il cibo, si sono quindi tramandate inalterate, generazione dopo generazione, consegnandoci intatto un repertorio di ricette della cucina tipica abruzzese fatta di piatti genuini e dai sapori forti, consumati nei secoli da pastori e contadini.

L’aglio rosso e il peperoncino (detto “diavulillo) sono, infatti, usati in abbondanza nella cucina abruzzese, che impiega peraltro ingredienti molto saporiti come la carne di capra e diversi formaggi di pecora o capra.

Caratteristico è il rito della panarda, un pantagruelico banchetto di venti o trenta portate, ormai quasi del tutto riservato alle manifestazioni folcloristiche. Anticamente, si trattava di una sorta di “compensazione” per i lunghi periodi di privazioni alimentari a cui dovevano sottostare gli abitanti di questa regione: di fatto, ogni ospite era costretto ad assaggiare ogni singola portata.

La pasta
I maccheroni alla chitarra sono il piatto abruzzese per eccellenza. La “chitarra” in questione non è uno strumento musicale, ma un arnese da cucina simile ad un telaio che serve a ricavare dalla pasta grezza un lunghissimo “serpente” da cuocere e condire con sughi di carne, spesso misti.

L’alta qualità e la genuinità delle materie prime utilizzate nella preparazione hanno reso la pasta abruzzese famosa in Italia e all’estero.

La carne
La lavorazione con abbondante uso di spezie è molto diffusa in Abruzzo, ed è particolarmente notevole per quanto riguarda i salumi, dalle salsicce di fegato al prosciutto alle ventricine, sorta di salamini a pasta morbida da spalmare sulle bruschette.

Secondo la varietà di prodotto considerata, il sapore varia dal piccante al delicato, con una gamma di gusti intermedi piuttosto ampia.

Il pesce
Come già detto, in alcune località costiere è molto popolare lo scapece, costituito da pezzetti di pesce fritti conservati in un composto d’aceto e zafferano. Oltre al brodetto di pesce (anche questo caratterizzato dalla presenza di zafferano), si annoverano molti piatti a base di molluschi e crostacei insaporiti con erbe, come il baccalà al sedano.

I formaggi
Una risorsa abbondante in Abruzzo è rappresentata dalla disponibilità di pascoli e quindi di foraggio d’alta qualità. Le pratiche della transumanza, descritte in maniera memorabile da Gabriele d’Annunzio, pescarese illustre, sono ancora ben vive, e trovano nella regione marsicana dei pascoli estivi ideali.

I formaggi abruzzesi sono tra le produzioni regionali d’eccellenza, e spaziano dalle delicate ricotte fresche fino ai formaggi ovini stagionati o fermentati.

Lo zafferano
Pur se non impiegato nella cucina locale (se non in un piatto di pesce denominato scapece) lo zafferano abruzzese è considerato eccellente da moltissimi esperti nel settore. La raccolta è effettuata ancora a mano, prevalentemente dalle donne: i mezzi meccanici non riuscirebbero a preservare i delicati pistilli da cui si estrae questa preziosa sostanza, destinata per lo più ad essere venduta fuori della regione e anche esportata all’estero.

Frutta e verdura
La produzione ortofrutticola è senz’altro fiorente nella regione. Il prodotto caratteristico è l’aglio rosso, che cresce così bene soltanto qui, ma non mancano anche finocchi, ciliegie, pesche, pere, mele e uva.

L’olivo è coltivato abbondantemente, spesso in boschi secolari che crescono protetti dai massicci montuosi del Gran Sasso o della Maiella. L’olio extravergine d’oliva qui prodotto è aromatico e molto fluido, piuttosto simile a quello toscano.

Dolci
I mostaccioli, sostanziosi biscotti ripieni, sono la specialità dolciaria abruzzese più famosa, ma certamente non l’unica. La pasticceria locale si basa su mandorle, mosto cotto, miele, cioccolato e marmellata d’uva.

Particolarmente pregiati sono i confetti di Sulmona; molto originali i pepatelli di Teramo, biscotti di miele e mandorle insaporiti con il pepe.

Molti dolci sono preparati in particolari ricorrenze oppure occasioni rituali: è il caso delle zeppole e della cicerchiata, tipici del Carnevale, o dei fiadoni, sformati di formaggio che possono essere sia dolci sia salati e sono cucinati attorno a Pasqua.

Elenco ricette abruzzesi