Cucina regionale: La Valle d'Aosta

La tavola valdostana tradizionale è imbandita secondo i canoni della cucina “povera” delle Alpi.
Alla base di questa gastronomia un tempo frugale troviamo polenta, formaggi, pane scuro (fatto farina di frumento e segale), castagne, e verdure come cavoli e verza.

La fontina, un famoso formaggio fresco, è il prodotto tipico più esportato dalla Vallèe, ed è alla base di moltissimi piatti, dalle zuppe ai secondi di carne. Solitamente viene fatta fondere (come nella celebre fonduta), e ormai anche nella cucina internazionale sono presenti numerose ricette “alla valdostana”, in cui il formaggio fuso è usato per ricoprire una pietanza (classiche le bistecche alla valdostana).

Particolare è l’utilizzo del pane: fino ad alcuni decenni fa, il pane scuro veniva preparato soltanto una volta l’anno. Il suo impasto particolare faceva in modo che si disidratasse velocemente, divenendo molto duro; per consumarlo era quindi necessario farlo rinvenire in brodi, intingoli o nel latte. Questo procedimento è alla base di primi piatti come la soupe à la Valpellinentze, con verza e fontina.

Nonostante la coltivazione del granturco sia stata introdotta piuttosto tardi nella regione, in breve tempo si è diffusa a macchia d’olio. La polenta è quindi diventata la base dell’alimentazione contadina: si usa soprattutto per cucinare piatti unici come la polenta concia, con burro e formaggio, ancora consumata in alcune zone (ad esempio attorno a Gressoney).

La carne è stata per lungo tempo un lusso riservato alle tavole dei benestanti; ciononostante esistono alcune semplici ricette che la prevedono, come la carbonata, in cui la carne di manzo è ammorbidita da una lunga cottura con cipolle e vino rosso, o il grostl, uno spezzatino aromatizzato con erba cipollina e patate. Più raffinate sono le costolette alla valdostana, fette di carrè di vitello farcite con fontina e tartufo bianco e rosolate nel burro.

La selvaggina era l’unica, sporadica, fonte di carne per le famiglie di umili condizioni; la cottura più popolare in Valle d’Aosta è quella in civet, in cui la carne di capriolo o camoscio (oggi si usa solitamente la capra) è marinata con vino rosso e verdure prima della cottura.

Prodotti tipici
Oltre alla fontina, si possono trovare diversi altri formaggi come il Fromadzo, una versione più magra della fontina stessa destinata alla stagionatura, e altri formaggi freschi morbidi come il reblèque, da gustare con cannella e zucchero, prodotti per le esigenze familiari e spesso reperibili solo in malga o comunque presso il casaro che li realizza.

Da maiali alimentati esclusivamente con castagne e ortaggi si ricava il lardo di Arnad, stagionato da tre mesi a un anno nei doil, caratteristici recipienti di legno di castagno, insieme a sale ed aromi.
Altri insaccati tipici sono la mocetta (un tempo un cosciotto di camoscio o stambecco, oggi sostituiti dal cervo) e il Jambon de Bosses, un particolare prosciutto crudo fatto nel paese di Saint-Rhémy-en-Bosses a 1.600 metri di quota e stagionato vicino al fieno.

Tra i dolci si segnala il mont blanc a base di castagne, il blanc manger preparato con panna zucchero e colla di pesce e le pere martin sec al forno con zucchero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e vino rosso. Moltissime sono le torte e crostate a base di frutta, come la torta di mele renette.

Lardo d’Arnad
La fontina
Elenco ricette valdostane