Cucina regionale: La Basilicata

La Basilicata (chiamata anche Lucania) ha il notevole pregio di conservare intatto buona parte del proprio patrimonio ambientale e boschivo. Data la scarsa densità abitativa e la sostanziale mancanza di industrializzazione, questa regione offre materie prime alimentari di qualità eccezionale.

Molti agricoltori coltivano di fatto con metodi biologici, a volte senza saperlo: spesso non si tratta di una scelta commerciale ma del mantenimento di antiche tradizioni che qui non sono state intaccate dall’agricoltura “industriale”.

Lo stesso discorso può essere applicato anche al bestiame: molto diffuso è l’allevamento allo stato brado o semi – brado, che unitamente a un foraggiamento naturale conferisce agli animali carni di qualità eccezionale.

L’attaccamento ad usanze antiche ha anche ben preservato la cucina contadina fino ai giorni nostri. Si tratta di ricette molto semplici, per molti versi simili a quelle delle regioni confinanti, che danno origine a piatti gustosi ma facilmente digeribili.

Pasta
La pasta fresca ha un ruolo fondamentale nella cucina lucana, essendo in assoluto uno dei cibi più consumati assieme al pane. Molto apprezzate sono le paste rugose, che catturano al meglio i condimenti, come le orecchiette, i cavatelli e le “scorze d’amell”.

Pane e prodotti da forno
Come in molte regioni del meridione, anche in Basilicata il pane è l’alimento base della dieta e veniva preparato in casa da quasi tutte le famiglie fino a pochi decenni fa.

Ne esistono varianti locali, in cui oltre alla farina di grano duro, ingrediente di base, si aggiungono anche altre farine, come quelle di crusca, o di grano “cappella”, ed erbe aromatiche.

Il pane di Matera, dal caratteristico colore giallo, è cotto rigorosamente in forno a legna, ed è probabilmente il più aderente alla tradizione locale. Oltre al gradevole sapore rustico, ha il pregio di conservarsi particolarmente a lungo, essendo prodotto esclusivamente con lievito di pasta madre.

In Basilicata si trovano molti prodotti da forno diversi, tra i quali alcuni che si preparano espressamente in occasione di alcune festività, come i Fclattid (biscotti che si mangiano nel giorno dell’Immacolata Concezione). Alcuni sono pensati per essere consumati da soli, come i Taralli, biscotti salati aromatizzati con erbe e spezie, altri si abbinano ad altri condimenti, come le Griselle (ciambelline salate) o le Scrocchiarelle (biscotti quadrati salati).

Salumi e insaccati
L’uccisione del maiale era un tempo l’opportunità per le famiglie lucane di fare provviste che sarebbero durate per buona parte dell’anno.

Non è quindi sorprendente che la gastronomia della Basilicata offra un così gran numero di salumi e insaccati, per lo più ricavati da carni di maiali alimentati naturalmente e allevati allo stato semi brado.

Questi prodotti sono stagionati a lungo e conservati nella sugna oppure in olio extravergine d’oliva: così si può evitare di aggiungere conservanti, mantenendo comunque il prodotto inalterato (il budello esterno impedisce al grasso di venire a contatto con la carne).

Ricordiamo tra gli altri la soppressata, la salsiccia aromatizzata con sale, pepe e semi di finocchio, e il capocollo, reso piccante da un trattamento a base di peperoncino rosso.

Formaggi
I pascoli, presenti in abbondanza nella regione, garantiscono al bestiame grandi quantità di foraggio, composto anche da erbe aromatiche che influenzano positivamente il sapore del latte.

I formaggi sono quindi una delle produzioni d’eccellenza in Basilicata, ed è possibile trovarne molte varietà con profumi, sapori e consistenze diverse.

Il Caciocavallo Podolico è realizzato unicamente con latte intero munto da vacche di razza Podolica allevate allo stato brado, seguendo un lungo e complicato processo di produzione.

Celebre è la ricotta forte, ottenuta dal siero del latte di pecora in purezza o misto a siero di latte caprino. Viene prodotta in modo particolarmente elaborato: per ben trenta giorni va manipolata ed addizionata gradualmente di sale, fino a che non acquista un caratteristico sapore piccante.

Formaggio Caciocavallo Silano
Elenco ricette lucane