Cucina regionale: la Calabria

La cucina calabrese è particolarmente legata alla religione, anche se mantiene regole e consuetudini di origine pagana.

Queste norme non scritte impongono il tipo di piatti da mangiare (come i maccheroni a Carnevale, l’agnello e un pane speciale a Pasqua) o il numero delle portate (tredici per Natale ed Epifania) o stabiliscono addirittura l’intero menù (in caso di eventi speciali come nozze o battesimi).

Attualmente la maggior parte delle famiglie calabresi non rispetta rigidamente queste regole, ma il peso della tradizione è comunque forte.

Gli ingredienti principali della cucina calabrese sono carne ovina e suina, verdure (in particolare melanzane), peperoncino (praticamente onnipresente) e pesce. Il grasso per eccellenza è l’olio extravergine d’oliva, prodotto in grande quantità in Calabria.

I cibi conservati sono particolarmente diffusi: in passato le carestie erano frequenti e si aveva estrema necessità di questi “alimenti di riserva”.

Questo spiega la grande presenza di insaccati, dalla composizione anche bizzarra, di sottoli, di formaggi stagionati e verdure essiccate (soprattutto pomodori).

Formaggi
Il pecorino è il re dei formaggi calabresi, spesso aromatizzato con pepe nero (come il pecorino crotonese) o peperoncino. Non mancano però sapori delicati come quello della freschissima giuncata, pecorino freschissimo e cremoso o del butirro, una sorta di caciocavallo ripieno di burro.

Il caciocavallo silano D.O.P. è probabilmente il formaggio calabrese più venduto al di fuori della regione, e anche il più mutevole: quando è sottoposto a stagionatura il suo sapore cambia decisamente dal dolciastro al piccante.

Salumi
La creatività dei norcini calabresi nel corso dei secoli è stata davvero notevole, e ha prodotto specialità tali da meritare diverse certificazioni D.O.P. La più particolare è probabilmente la ‘nduja, simile a un salame nella forma, ma morbida e spalmabile, aromatizzata con peperoncino e affumicata.

Affumicato è anche il capocollo, un insaccato prodotto con carne proveniente dal collo e dalla spalla del maiale. La soppressata deve il suo nome al singolare processo con cui è trattato quest’insaccato suino fresco con grani di pepe nero e sale: viene infatti schiacciato dal peso di un tavolo appoggiatovi sopra prima di essere messo a stagionare.

Altri prodotti tipici
L’ olio extravergine di oliva calabrese ha ricevuto ben due D.O.P.: Lametia e Brutium entrambi dal delicato sapore fruttato e rappresenta una voce importante nell’economia di alcune zone: si usa per realizzare molte conserve, tra le quali spicca il cosiddetto “caviale dei poveri”, preparato con uova di acciuga sott’olio aromatizzate con peperoncino.

Famose sono le cipolle rosse di Troppa, dal sapore più gentile e aromatico delle comuni cipolle violacee; molto apprezzati anche i cedri e bergamotti, usati soprattutto come ingredienti per prodotti dolciari (ad esempio i canditi) o dolci tipici locali, come la pignolata.

La pasticceria calabrese vede la presenza di alcuni prodotti simili al torrone, e incorpora ingredienti particolari come il mosto cotto, i chiodi di garofano e il sangue di maiale, insieme ad alcuni più convenzionali come il cioccolato, il miele e i fichi.

Capocollo di Calabria
Formaggio Caciocavallo Silano
Elenco ricette calabresi