Cucina regionale: la Campania

In Campania la sontuosità e l’abbondanza sono caratteristiche “istituzionali” della cucina locale, accanto alla semplicità e all’immediatezza della gastronomia di strada, da cui deriva il piatto campano più celebre, la pizza.

Quest’ultima (nella versione “Margherita”) contiene in effetti buona parte degli ingredienti più usati in questa regione: primo fra tutti il pomodoro San Marzano, un ortaggio dolce e succoso che fin dalla sua introduzione fu protagonista nelle ricette campane, quindi la mozzarella (preferibilmente di bufala), il pane e il basilico, tipico aroma mediterraneo.

Al contrario di quanto avviene con le tradizioni popolari di altre regioni, qui si trovano spesso ricette elaborate la cui preparazione può richiedere anche diverse ore e che producono piatti ricchi e raffinati.

L’entroterra campano basa la propria alimentazione su pasta di semola di grano duro, ortaggi, salumi e latticini. I napoletani rivendicano l’invenzione degli spaghetti, contendendola alla Cina (quelli cinesi in realtà sono “spaghetti” molto diversi). Fino ad alcuni secoli fa, gli spaghetti erano cotti per strada in grossi pentoloni e quindi mangiati con le mani, in qualsiasi momento della giornata, così come avveniva per la pizza e altri cibi venduti da bancarelle per strada.

Oggi si gustano con condimenti semplici (pomodoro, olio e basilico) oppure con sughi sostanziosi e dalla preparazione elaborata, come il leggendario ragù napoletano.

Salumi
In Campania si producono insaccati originali come la Polmonata (detta anche salsiccia di polmone) fatta con interiora e parti poco pregiate di carne suina, il salame di bufala, confezionato con una mistura di carne di bufale e carne suina e il salame di Napoli, in cui la carne di maiale si unisce a quella di vitello.

Gli insaccati di maiale entrano in molte preparazioni, alcune delle quali inconsuete, come zuppe e minestre: la minestra maritata, ad esempio, contiene verdure e carne manzo, ma anche salsiccia di polmone, salame piccante, prosciutto crudo, guanciale e cotenne.

Pane e prodotti da forno
Il pane è prodotto quasi esclusivamente con farina di frumento, spesso miscelata ad altri ingredienti ricchi come uova, salumi, ciccioli, pesce o formaggi per creare prodotti da forno particolarmente saporiti.

Si segnala particolarmente il tortano, una ciambella salata ripiena di uova sode, salame, provolone e ciccioli, a cui nel periodo pasquale si aggiungono delle uova sode sulla superficie, creando il casatiello.

Il pane di tutti i giorni è però il pane cafone, così chiamato perché preparato con farina di grano tenero non setacciata, dal gusto rustico e deciso.

Tra i formaggi spiccano quelli a pasta filata fatti con latte vaccino o di bufala, e alcuni formaggi ovini d’eccellenza; molti trovano impiego in piatti tipici come pizze, focacce e timballi.

Ovviamente la pizza ha un ruolo particolare nella gastronomia napoletana, dov’è ancora realizzata con tutti i crismi della tradizione: impasto tirato sottile al centro e più alto sui lati, utilizzo della vera mozzarella di bufala invece di altri formaggi a pasta filata meno buoni e crosta leggermente “affumicata” grazie alle abili manovre che il pizzaiolo compie appena prima di sfornarla.

Formaggi
Il latte di bufala serve per una parte importante della produzione casearia campana: Mozzarella di Bufala Campana, Scamorza e Burrino sono i principali formaggi prodotti con latte bufalino.

Con il latte vaccino, a volte anche di razze autoctone, si fanno invece il Fiordilatte (la “mozzarella” non bufalina) il Caciocavallo e il Provolone del Monaco, che stagiona fino a due anni in grotte di tufo.

Infine, il latte ovino è alla base di Cacioricotta e Pecorino di Laticauda; quest’ultimo è un formaggio realizzato unicamente con latte di pecore Laticauda, una razza dotata di una coda larga in cui sono immagazzinati i grassi saturi che altrimenti finirebbero nel latte; si tratta quindi di un prodotto dalle caratteristiche nutrizionali eccezionali.

Dolci
Il grano è una materia prima così apprezzata da entrare nella preparazione del dolce campano più conosciuto, la pastiera napoletana. Questa torta, che include anche la ricotta di bufala, è preparata in occasione della Pasqua; la sua ricetta è una tradizione familiare tramandata di madre in figlia e gelosamente custodita.

Le sfogliatelle, largamente imitate ma in maniera scadente, sono delicate “conchiglie” di pasta sfoglia ripiene di crema di semolino, ricotta, uova, zucchero, canditi, acqua di fior d’arancio, vaniglia e cannella in uso fin dal ‘700 e tuttora molto apprezzate.

Babà, taralli, mostaccioli, torroni e zeppole fritte (dolci di Carnevale) sono solo una parte della grande produzione dolciaria della Campania.

La Mozzarella di Bufala
Formaggio Caciocavallo Silano
Elenco ricette campane