Cucina regionale: Il Friuli Venezia Giulia

In questa regione la gastronomia contadina e quella aristocratica hanno trovato un punto d’incontro in una cucina del tutto particolare, aperta agli influssi di moltissime culture grazie alla sua lunga permanenza nell’Impero Austro – Ungarico.

Le ricette friulane tradiscono talvolta le loro origini “esotiche”: qui si trovano, tra gli altri il goulash ungherese, il riso alla greca, la lepre alla boema, le costolette alla viennese.

Attualmente, sono presenti due principali “filoni” culinari (friulano e triestino) che però si confondono abbastanza spesso, e peraltro utilizzano prevalentemente gli stessi ingredienti: fagioli, mais, riso, orzo, crauti e rape.

Uno stereotipo vuole che la cucina friulana sia costituita quasi totalmente da piatti preparati con fagioli. In realtà, questi sono certo largamente usati, come nel tradizionale minestrone di fagioli, un piatto saporitissimo che richiede una cottura lunga diverse ore, ma la varietà delle materie prime è comunque ben più vasta.

Un ruolo importante è giocato dalla polenta, grazie anche all’abbondante produzione di mais; la consistenza compatta della polenta friulana è particolarmente adatta all’abbinamento con formaggi e piatti a base di funghi.

Primi piatti
Nei primi piatti si trovano spesso ingredienti come zucchero, burro, frutta, formaggi, marmellata, mostarda, senape. La gastronomia contadina prevede numerosi minestroni di pasta o di riso, in cui entrano, di volta in volta, lardo, fagioli, rape, patate, lenticchie, salsiccia. Un esempio famoso è la jota.

Risotti di pesce, tagliatelle al tonno, gnocchi di pane al prosciutto, bigoli con le acciughe, "cialzons" (specie di ravioli) sono altri primi piatti caratteristici.

Secondi piatti
La carne di maiale occupa tradizionalmente un posto d’onore, soprattutto per la possibilità di conservarle che le rendeva interessanti come cibo “di scorta”.

Piatti tipici a base di carne suina sono il goulash, di origine ungherese, e la brovada col muset, ossia musetto di maiale bollito servito insieme a rape macerate nelle vinaccie.

Formaggi
Molti sono i formaggi che si producono in Friuli, quasi tutti con latte vaccino. I più famosi sono il Montasio e il Malga.

Il Montasio, che ha ricevuto la certificazione DOP, è un formaggio a pasta cotta, che può essere consumato sia fresco sia stagionato. Il Malga è molto simile, ma può essere prodotto anche con latte misto ed è meno lavorato.

Il modo più particolare di consumare il formaggio per i contadini della regione era il frico, ottenuto lasciando sulla brace le croste di formaggio avanzate mentre si portavano gli animali al pascolo.

Dolci
Un dolce friulano molto ricco è la Gubana, una sorta di torta con ripieno di frutta secca, aromatizzata con spezie. Nelle zone montane è comune la polenta fritta zuccherate, così come torte preparate con patate, frutte di bosco, mele e ricotta.

A Trieste, per le occasioni speciali, si prepara il Presnitz, una ciambella ripiena di uvette, pinoli e canditi. Alcune pasticcerie offrono delle vere e proprie torte viennesi, tra cui la Sacher.

Prosciutto di San Daniele
Formaggio Montasio
Elenco ricette friulana